На продажу чаще всего куски свинины поступают с неотделенной кожей. Иногда кожа отделяется для того, чтоб предотвратить кусок от деформации в процессе кулинарной обработки и чтобы стек лишний жир.
Обработанная свинина идет в продажу либо в виде бекона, либо в виде окорока. При изготовлении окорока от туши отделяются задние ноги, также окорока изготавливают из мяса шейной части, предплечья и лопаточной части. Бекон изготавливают из целой полутуши без головы, хвоста, филейной части и ног.
Голова
Головы продаю целиком или разрубают на две части. Язык, мозги и другие субпродукты, содержащиеся в голове, продают отдельно. При разделке молочного поросенка отходов быть не должно. Свиные ушки являются деликатесом.
Шейная часть
Шейную часть свиной туши часто делят на две части: ребро и лепесток, к которому относится лопаточная кость. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя – идет от самого ребра. Для продажи вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет. Мясо шейной части, приготовленное в виде бекона при продаже называется «воротничок» и продается либо нарезанное тонкими ломтиками или продается целиком.
Корейка
Корейку обычно делят на котлетную часть и ребра. Для продажи делают корону на ребреиз передней и срединной части корейки: две реберные секции изгибаются полукругом и сшиваются по краям.
· Середина корейки, толстое место
Этот кусок корейки может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек
· Филейный конец, нога (окорок)
Для продажи часто разрезают на две части по бедру. Верхняя – филейная часть, нижняя – нога.
Грудинка
Грудинка – толстый конец брюшины в поясничной части свиной туши.
Ребра
Ребра – куски толстого конца грудинки.
Передняя нога
Эта часть свиной туши делится на два куска, разделенных у колена на плечо, в которое входит часть грудинки и верх ноги, и рульку (или предплечье) – нижняя часть ноги.
Ножки
Ножки содержат много желатина и их часто используют для приготовления студней.
Случайная статья
Мясное направление продуктивности
Абердин-ангусская порода КРС была выведена в 19 веке в Шотландии, путем скрещивания лучших
особей черного комолого скота из графств Абердин и Ангус. В 1878 году в США появилось первое чистопородное стадо абердинов-ангусов. В настоящий момент эту породу скота разводят в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине, Канаде, США, Шотландии, России. В России разводят в степных районах Волгоградской и Оренбургской областях, Ставропольского, Красноярского и Алтайского краев.Также разводят в Казахстане, на Украине и в Беларуси.
Животные все безрогие, черной или красной масти. Туловище округлое, ноги короткие, тяжелая голова, шея сливается с плечами и головой, крепкие поясница и крестец, крупные широкие...
