Овечье молоко- ценный продукт питания, который богат винаминами, микроэлементами, аминокислотами и минеральными веществами. Товарное овечье молоко получают, как правило, от овец каракульской породы. Цвет овечьего молока - белый. Это объясняется отсутствием желтого пигмента каротина (провитамин А) в молочном жире.
Состав овечьего молока:
- вода - 82,1%
- жир - 6,7%
- белок - 5,8%
- сахар - 4,6%
- зольные вещества - 0,8%
Овечье молоко обладает множеством полезных свойств и особенностей. Так, белок овечьего молока переваривается в организме человека на 99,1%. Молоко овец концентрированное, энергетическая ценность овечьего молока составляет 102кКал, что намного выше калорийности коровьего и козьего молока.
Содержание витаминов, минеральных веществ в овечьем молоке:
| Витамины, минеральные вещества | Содержание |
| Витамин А, Витамин С | 0,34-0,40 мг/кг; 33-41 мг/кг |
| Марганец | 0,23-0,45мг |
| Кальций | 235мг |
| Фосфор | 144мг |
| Железо | 3,2-5,85мг |
| Медь | 0,11-0,27мг |
| Цинк | 1,8-2,74мг |
Овечье молоко содержит фосфатиды -лецитин и кефалин, которые придают стойкость эмульсии и затрудняют образование масла. Точка плавления молочного жира составляет 35,5-36С. Температура затвердения - 24,5-25С, йодное число - 25-38. В жире содержится много ненасыщенных жирных кислот - каприловой, каприоновой, что придает парному овечьему молоку специфический вкус и запах.
Овечье молоко используется при приготовлении различных сыров, т.к не изменяет своего состояния в сырном сгустке.
Сравнительная таблица коровьего, козьего и овечьего молока:
| Цельное молоко, % | Овечье | Козье | Коровье |
| Общая плотность | 18,3 | 11,2 | 12,1 |
| Жирность | 6,7 | 3,9 | 3,5 |
| Белки | 5,8 | 2,9 | 3,4 |
| Лактоза | 4,8 | 4,1 | 4,5 |
| Калорийность, на 100г. | 102 | 77 | 73 |
Молоко, поступающее насыродельное предприятие, очищают, пастеризуют иохлаждают до30–35°С.Наосновании органолептической оценки определяют степень чистоты икислотности молока. Первый сорт молока должен быть чистый, сладковатый, свежий, без постороннего привкуса изапаха. Вовтором сорте допускаются едва уловимая назапах кислотность, слабая затхлость, стойловый запах, слабо выраженный запах кормов. Нафильтре заметен небольшой сероватый осадок. Молоко, неудовлетворяющее требованиям первого ивторого сортов, всыроделии неиспользуют.
Для учета молочной продуктивности овец используют несколько методик:
Учитывают прирост массы тела ягненка отрождения до20-дневного возраста. Величину прироста заучетный период умножают накоэффициент5(среднее количество молока, необходимое для получения 1кгприроста) иполучают молочность зауказанный период. Например, при рождении ягненок весил 4кг,в20-дневном возрасте— 10кг,прирост— 6кг,молочность матки была 1,5кгмолока вдень, авсего за20дней получено отматки 30кгмолока; Определяют молочность маток ипоколичеству молока, выдаиваемого изодной половины вымени, издругой половины молоко высасывает ягненок; Среднесуточную молочность определяют ипутем контрольных доек.
