Основные достоинства мясных консервов :
– долгий срок хранения – в зависимости от вида содержимого банок, они могут храниться до 3 – 5 лет
- отличаются высокой пищевой ценностью. В мясных консервах содержится:
Воды 50 – 70%
Белков 10 – 30%
Жиров 8 – 30%
Минеральных веществ до 3,5%
- удобство транспортирования
Для изготовления мясных консервов используется мясо всех видов, субпродукты, жир, готовые мясные изделия, кровь, продукты растительного происхождения, пряности.
Тара для фасовки мясных консервов должна быть из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов.
Единица измерения мясных консервов – условная банка. За условную банку принимают жестяную банку
объемом 353 см3
диаметром 102,3 м³
высотой 52,8 мм
В зависимости от основного сырья различают консервы:
· Консервы из мяса
Консервы из мяса изготавливают из сырого, отварного или жаренного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных.
Состав консервов из тушеного мяса: сырое мясо разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира – примерно 55%, соли – 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд.
Консервы из жареного мяса изготавливают из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.
· Консервы из мясных субпродуктов
Консервы из мясных продуктов производят из колбасного фарша. К этой группе консервов также относятся консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из копченого шпика и бекона, нарезанных небольшими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.
К консервам из мясных субпродуктов относят паштеты, языки в желе, жареные мозги, жареная печень, почки в томатном соусе, сердце и печень в собственном соку. Эти консервы употребляются в холодном виде и в качестве закусок.
· Консервы из мяса птицы
К консервам из мяса птицы относятся рагу и филе куриное или гусиное в желе, утка в собственном сок, гусь с гарниром, курица отварная, курица в собственном соку.
· Мясорастительные консервы
В зависимости от вида сырья:
- мясобобовые
- мясомакаронные
- мясоовощные
Изготавливаются из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Готовые к употреблению после разогревания.
· Салобобовые консервы
Салобобовые консервы производят из гороха, фасоли, соевых бобов с добавлением различных жиров, бульона, томатного соуса, но без мяса. Состав салобобовых консервов: до 40% растительного сырья, до 40% жира, бульона, томатного соуса. Употребляются салобобовые консервы после разогревания в качестве гарнира или основного блюда.
По назначению мясные консервы делятся на:
- обеденные (употребляются после кулинарной обработки)
- закусочные
- детские
- для диетического питания
Для диетического и детского питания изготавливают:
Гомогенизированные консервы – для детей 6-месячного возраста
Пюреобразные – для детей 7 – 9-месячного возраста
Крупноизмельченные – для 9 – 12месячных детей
Основное сырье для производства мясных консервов: телятина, говядина, печень, мясо птицы, языки.
Качество мясных консервов:
Качество мясных консервов определяется органолептическими и физико-химическими исследованиями. В сомнительных случаях они подергаются бактериологическому анализу.
Помимо содержания оценивается качество консервной тары, уделяя внимание также этикетке, маркировке, возможным дефектам на поверхности банок, наличию ржавчины, наплывов припоя, состояния резины или пасты.
Органолептически мясные консервы оцениваются в холодном и разогретом состоянии. Определяют их запах, вкус, внешний вид и консистенцию содержимого. Если в состав мясных консервов входит бульон, определяют его прозрачность и цвет. При оценивании внешнего вида, уделяется внимание укладке, размеру и количеству кусков мяса.
При физико-химическом анализе определяется содержание мышечной ткани, жира, бульона, поваренной соли, нитрита, меди, олова, свинца в соответствии с предельными нормами и допусками, обозначенными в стандартах и других НТД для каждого вида консервов.
В зависимости от органолептических показателей, вида и качества сырья существует два сорта мясных консервов:
Высшего сорта– консервы, выпущенные их мяса Iкатегории упитанности
Iсорта– консервы, произведенные из мяса IIкатегории.
Маркировка мясных консервов:
На крышку банки методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят:
- дату (число, месяц и год выработки консервов)
- номер смены
- номер предприятия-изготовителя
- индекс системы
На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в определенном порядке:
1) Число выработки (2 цифры)
2) Месяц выработки (2 цифры)
3) Год выработки (2 последние цифры)
4) Номер смены
5) Ассортиментный номер (1 – 3 цифры)
В маркировке консервов высшего сорта помимо ассортиментного номера добавляют букву «В».
Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель обозначается 1 – 2 буквами:
А – мясная промышленность
КП – пищевая промышленность
К – плодоовощное хозяйство
ЦС – потребкооперация
МС – сельскохозяйственное производство
ЛХ – лесное хозяйство
Номер предприятия-изготовителя – 1 – 3 цифрами.
Маркировочные знаки располагаются в два или три ряда в зависимости от диаметра крышки или частично на крышке, а частично на донышке.
На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись – «Одобрено Минздравом России».
Хранение мясных консервов
Мясные консервы хранят в вентилируемом помещении при возможно минимальных колебаниях температуры.
Температура воздухадолжна быть в пределах от 0 до 5 °С
Относительная влажностьвоздуха – 75%
Срок хранения– 3 – 5 лет (в зависимости от вида и температуры воздуха)
Органолептическое исследование и инструментальный анализ мясных консервов при нормальных условиях хранения проводится после года хранения, далее – ежеквартально.
В магазинах консервы следует хранить до истечения срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или технической документации и/или в договоре купли-продажи.
