Типы потрошения тушки гуся:
1. Неполное
Птицу гладу на спину головой от себя и делают небольшой надрез от клоачного отверстия к килю грудной кости. Через проделанное отверстие извлекается кишечник с клоакой. От кишечника отрезают мышечный желудок и освобождают от остатков пищи, отделяют кутикулу – внутренний роговой слой.
2. Полное
При полном потрошении тушки гуся удаляют ноги, перерезав сухожилия в заплюсневом суставе и кожу и разрезав стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Затем движение вверх вытягивают внутренности, отрывают сердце от остальных органов. При извлечении печени главное не повредить желчный пузырь. Оставшиеся органы отрезают. Отрезают голову на уровне второго шейного позвонка. Разрезав нижнюю часть шеи, удаляют пищевод, зоб и трахею. Затем отделяют шею на уровне плечевых суставов. В самую последнюю очередь удаляют почки и легкие. В завершении тушку опаливают на небольшом огне, предварительно натерев ее мукой или отрубями.
После потрошения выбрасываются легкие, трахея, железистый желудок, пищевод, селезенка, желчный пузырь, семенники, яичник.
В пищу употребляются: печень и мускульный желудок.Также в пищу употреляюется гусиный жир. Гусиный жир содержит непредельные жирные кислоты, легко усваивается организмом человека и практически не содержит холестерина. Помио употребления в пищу гусиный жир используют в фармацевтике.
В заключении тушку моют холодной водой и в течение 2 – 3 часов остужают.
Употреблять мясо гуся сразу после потрошения нельзя, необходимо, чтобы оно созрело.
Созревание мяса гуся – сложный биохимический процесс, обусловленный воздействием ферментов, находящихся в мясе, и в результате которого оно приобретает свои вкусовые качества: сочной, нежность, специфический запах и вкус. В процессе созревания мяса мышечные ткани после убоя гуся (через 10 – 12 часов) затвердевает – происходит окоченение, а затем происходит расслабление мышечных волоков, вследствие чего мясо приобретает аромат.
Срок созревания мяса гуся – 24 – 48 часов при температуре хранения 0°С.
