Колбасные изделия– изделия, произведенные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.
Состав колбасных изделий:
Белки – 9 – 28%
Жиры – 13 – 48%
Минеральные вещества 2,4 – 6,6%
Вода – 40 – 72%
Калорийность 100г – 170 – 560 ккал
Химический состав колбасных изделий зависит от вида сырья и технологии производства.
Колбасные изделия делятся на:
По виду сырья
· Мясные
· Субпродуктовые
· Кровяные
По сорту мяса:
· Высший
· 1-й сорт
· 2-й сорт
· 3-й сорт
По виду оболочки:
· Естественная (белковые оболочки из кутизина, белкозина, натурина, полученные из обрезков шкуры животных, а также делают съедобные оболочки для сосисок и сарделек)
· Искусственная (изготовленная из целлюлозы или полимерных материалов: полиамид, саран, крехалон, супролон)
Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.
По виду изделий:
· Вареные колбасы (Основа фарша для вареных колбас – говядина и свинина, помимо этого добавляется шпик, крахмал, пшеничная мука, полифосфаты, пищевая светлая плазма, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр)
· Фаршированные колбасы (изготавливаются из жилованной свинины и телятины, в зависимости от рецептуры добавляется измельченные язык и шпик, кровяная масса, фисташки, молоо, яичные продукты. Все фаршированные колбасы высшего сорта)
· Сосиски и сардельки (сосиски и сардельки высшего качества изготавливают из парного и охлажденного мяса молодых животных, помимо этого добавляют яичные продукты, молоко или сливки)
· Ливерные колбасы (изготавливаются в кишечнызх оболочках из разных видов мяса, жира, печени и других субпродуктов с добавлением яичных и молочных продуктов и пряностей. Содержание влаги – 48 – 70%, соли – 2,2 – 2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, имеет мажущуюся консистенцию, серого цвета)
· Мясные хлебы (изготавливается из фарша по рецептуре наименований вареных колбас, запеченного в металлической форме. Консистенция фарша более плотная, чем у варенных колбас, вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей)
· Паштеты (производят из сырья, которое используется в приготовлении ливерных колбас, запеченного в металлических формах. У фарша для паштетов плотная мазеобразная консистенция и выраженный аромат пряностей)
· Зельцы и студни (изготавливаются из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей)
По способу термической обработки:
· Вареные
· Полукопченые (Полукопченые колбасы отличают содержанием большого количества жира – 30 – 40% и высокой питательностью. Полукопченые колбасы предназначены для длительной транспортировки и хранения из-за большого содержания влаги и жира. Изготавливаются преимущественного из жилованного говяхьего мяса 1-го сорта, полужирной свинины и свиного шпика. При изготовлении полукопченых колбас низких сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо говяжьих и свиных голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку)
· Копченые колбасы делятся в зависимости от способа изготовления на:
- сырокопченые (содержат 25 – 30% влаги, 3 – 6: поваренной соли, имеют своеобразный аромат, плотную консистенцию и острый вкус. Благодаря низкому содержанию влаги и присутствию продуктов копчения сырокопченые колбасы модно хранить довольно длительный срок)
- варено-копченые (имеют менее острый вкус, мягкую консистенцию, содержание влаги – 38 – 40%, соли – до 5%)
По виду фарша на разрезе:
· Бесструктурные
· структурные
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии, но предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жира.
Туши для мяса на колбасное производство разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, при этом выделяются ценные части мяса для полуфабрикатов. Мясо жилуется (освобождается от жира, сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок) и сортируется. Жилованное и состоящее преимущественно из мышечной ткани мясо применяется для производства колбас высших сортов.
Основное сырье для изготовления колбасных изделий:
· Говядина (связующий материал для колбасного фарша)
Говядина для колбасного производства делится на 3 сорта:
Высший сорт– содержит исключительно мышечную ткань
Iсорт – допускается не более 6% соединительной ткани и жира
IIсорт– до 20%
Также используют жирную жилованную говядину с содержанием соединительной ткани и жира не более 35%.
· Свинина(придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус)
Свинина для колбасного производства:
Нежирная – не более 10% жира
Полужирная - содержание жира от 30 до 50%
Жирная – содержит от 50 до 85% жира
· Баранина(в виду того, что баранина имеет специфический запах и вкус, ее используют для производства колбас в ограниченном количестве)
Баранина для колбасного производства:
Используют жилованную односортную баранину с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%.
· Мясо птицы
· Мясо кроликов
· Субпродукты (широко применяются при изготовлении ливерных колбас, студней, зельцев)
· Свиной шпик (добавляют в фарш для получения рисунка на разрезе)
· Курдючное сало
· Пищевая кровь (используется для специальных видов колбас, а плазма и сыворотка добавляются в основном в вареные колбасы, сардельки и сосиски)
· Свиной, бараний и говяжий жир (применяют для колбас соответствующих наименований)
Дополнительное сырье:
- сливочное масло (молоко, сливки)
- яичные продукты
- мука пшеничная
- крахмал
- крупа
-сахар
- соль
- пряности
- лук
- чеснок
Качество колбасных изделий оценивается по:
- внешнему виду
- цвету
- состоянию поверхности,
- вкусу и сочности
-виду на разрезе
- консистенции
Помимо этого определяется содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, фосфора. Отмечаются дефекты изделий и степень их свежести.
Допустимые дефекты:
- незначительная деформация батонов
- небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорании ядревесины
- неправильная форма оболочки
- небрежная и неправильная вязка
- небольшие видимые пустоты под оболочкой (1 – 2 см)
- небольшие слипы – бедноокрашенные части батонов в виде продольных полос
- небольшая морщинистость оболочки
- неравномерная или недостаточная прокопченность батонов для копченых и полукопченых колбас
Недопустимые дефекты:
- значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом, жиром
- лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не защищены и не оборенут бумагой
- серые пятна
- крупные пустоты
- рыхлый фарш
- лопнувшая оболочка
- большие наплывы фарша над оболочкой
Упаковка колбасных изделий:
Упаковываютколбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и в полимерную тару.
Транспортировка колбасных изделий:
Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.
Хранение колбасных изедлий:
Температура воздуха – не выше 8 °С
Относительная влажность воздуха – 75—80%
Сроки реализации:
Вареные колбасы, мясные хлеба 1го и 2го сортов, сосиски и сардельки – не более 2 суток
Мясные хлеба, колбасы высшего сорта – до 3 суток
Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки – не более 24 часов
Паштеты штучные – не более 38 часов, паштеты весовые – не более 24 часов, мороженые – до 1 месяца (при температуре не выше 8 °С)
Ливерные колбасы, зельцы и студни 3го сорта – до 12 часов
Полукопченые и варено-копченые колбасы – до 10 суток
Сырокопченые колбасы – до 30 суток.
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.
При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимаютнитки,шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.
