Опредение качества мяса

Все мясо, поступающее в торговлю должно быть с маркировкой, правильно обработано, без дефектов и признаков порчи.

В торговлю НЕ допускается туши и полутуши с:

- загрязнениями

- сгустками крови

- остатками внутренних органов

- повреждениями поверхностей

- кровоподтеками

- потемнениями в области шеи

- побитостями

- повторно замороженные

- неправильно распиленные

На замороженном мясе не должно быть льда и снега.

Все виды мяса, поступающие на реализацию должны быть свежими.

Свежесть мяса определяется следующими видами исследований туши, ее частей или отдельных органов:

· Органолептический (обращается внимание на внешний вид, цвет мяса, консистенция, запах, состояние жира, качество, прозрачность и запах бульона);

· Химический (исследуют содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне);

· Микроскопический (устанавливают количество палочек и кокков, которые выявляются с помощью микроскопа, а также степень распада мышечной ткани);

· Гистологический (определяют свежесть мяса, его пригодность к длительному хранению, транспортированию, а также степень его созревания).

Если мясо было забраковано на основании органолептического исследования, то дальнейшему исследованию оно не подлежит и к реализации не допускается.

Для промышленной переработки на пищевые цели допускается:

- мясо быков, хряков, козлов

- тощее мясо

- мясо, замороженное более одного раза

- свежее мясо, но с изменениями цвета в области шеи

Данное мясо не допускается к реализации.

Категория