Ищете покупателей? - Интернет менеджер найдет компании, которых интересует ваша продукция. Подробнее по телефону! +7 (812) 425-3265 |
Полная схема разруба говядины и расположение тех или иных отрубов представлены в статье "Схема разруба говядины"
| Сортовые отрубы | Описание | Нарезка для продажи | |
| Достоинства | Недостатки | ||
| Шея | - хорошие вкусовые качества - невысокая цена | - большой процент соединительной ткани - длительная термическая обработка для достижения мягкости | - кусок - рубленный вид - нарезка кубиками |
| Шейная часть | - хорошие вкусовые качества | - содержит лишний жир - содержит длинную плечевую кость, которая удаляется при обвалке | - рубленный вид - нарезка для продажи |
| Хребтовой край шеи | - постный отруб -мясо высокого качества - отлично подходит для тушения | - большой процент соединительной ткани - длительная термическая обработка для достижения мягкости | - порционные куски - нарезка кубиками |
| Лопатка | - высокие вкусовые качества мяса - низкое содержание жира | - имеются толстые прожилки соединительной ткани | - порционные куски |
| Толстый край | - мягкое тонковолокнистое мясо - содержит 4 -5 ребра |
| - крупные куски - короткие куски мясо обвязывается - если удалены кости, мясо сворачивают в рулет |
| Тонкий край | - очень нежное мясо - содержит 4 -5 ребра |
| - короткие куски мясо обвязывается |
| Оковалок | - нежное мясо - большой процент мяса на трех последних ребрах |
| - вырезка - порционные куски |
| Кострец | - отличные вкусовые качества |
| - кости (нижние позвонки спинного хребта, тазовая кость) удаляются - порционные куски, разрезанные поперек волокон |
| Шуп, ссек, огузок, подбедерок | - отличные вкусовые качества - щуп – постное тонковолокнистое мясо -огузок – отруб мягкого мяса между крестцом и тазовой костью | - ссек – грубоватое мясо | - порционные куски |
| Голяшка | - мясистая часть задней ноги, богатая сухожилиями - высокое содержание желатина - превосходные вкусовые качества | - большой процент соединительной ткани | - удаляют мозговую кость - нарезка толстыми ломтями - нарезка кубиками |
| Диафрагма | - содержит мало жира - хорошие вкусовые качества пашины и мышц, прилегающих к внутренний части костреца | - длительная термическая обработка - крупнозернистая структура мясистой части диафрагмы | - вырезаются бифштексы из центральной внутренней мышцы |
| Пашина | - приятные вкусовые качества | - грубые мышечные ткани | - удаляются грубые пленки и излишки подкожного жира - нарезка кусками - рубленный вид |
| Покромка | - хорошие вкусовые качества - прослойки жира помогают сохранить влагу | - прослойка жира | - нарезка кубиками или ломтиками |
| Грудинка | - хорошие вкусовые качества | - слоистая структура мышечных тканей - жировые прослойки | - удаляют грудную кость и ребра - длинный плоский кусок мяса |
| Рулька | - содержит желатин - хорошие вкусовые качества | - толстый слой соединительной ткани и сухожилий | - удаляется мозговая кость передней ноги - нарезка кружками поперек волокон - нарезка кубиками |
| Плечевая часть лопатки | - хорошие вкусовые качества |
| - отрезаются большие куски мякоти - порционные куски |
Ищете покупателей? - Интернет менеджер найдет компании, которых интересует ваша продукция. Подробнее по телефону! +7 (812) 425-3265 |
