Этапы убоя кур и обработки тушки
1. Предубойное голодание – важное условие убоя кур, чтобы тушка можно дольше храниться. Полное очищение пищеварительных органов проводится за 16 – 18 часов до начала убоя. При этом птица должна содержаться в помещении с освещением и у нее должен быть свободный доступ к воде.
В приусадебных хозяйствах существует 2 способа убоя кур: наружный и внутренний («врасщеп»).
1) Наружный способ убоя
Это наиболее простой способу убоя, обеспечивающий наибольшее обескровливание тушки.
Этапы наружного способа убоя кур:
- птицу подвешивают
- крылья курицы или петуха закладывают одно за другое
- левой рукой берут за голову, слегка вытягивая шею, сзади нижней челюсти и ушной мочки ножом разрежают кожу и лицевую ветвь сонной артерии, направляя лезвие ножа немного под челюсть
2) Внутренний способ убоя
При внутреннем способе убоя кур достигается лучшее отделение пера. Для убоя «врасщеп» используют ножницы с остро заточенными концами.
Этапы внутреннего способа убоя:
- ножницы вводят в ротовую полость птицы
- с левой стороны шеи перерезают соединение мостовой и яремной вен в задней части неба за языком
- не вынимая ножниц, делают укол в небную щель в направлении к задней части черепа
2. Обескровливание (для этого птицу подвешивают вниз головой)
3. Ощипывание
Способы ощипывания:
1) Сухой способ ощипывания:
2) Влажный (тушку окунают в горячую воду (температурой не больше 51 – 53 °С) на 1 – 2 минуты)
Этапы ощипывания:
- в первую очередь выщипывают крупные перья хвоста и крыльев
- далее более мелкие перья плеч, шеи, ног и живота
- оставшийся пух опаливают
- после ощипывания перебирают, моют и сушат перо
4. Потрошение тушки
- сердце, желудок и печень – используют в пищу
- кишечник и желчный пузырь – выбрасывают
- железистый желудок, легкие, трахею, пищевод, яичники, семенники и селезенку – отваривают и используют в качестве корма для птиц
5. Мытье тушки
6. Остывание тушки
Остывание тушки происходит в течение 8 часов при комнатной температуре воздуха.
7. Закладка на хранение или употребление в пищу
