Полная схема разруба говядины и расположение тех или иных отрубов представлены в статье "Схема разруба телятины".
| Сортовые отрубы | Описание вкусовых качеств мяса | Нарезка для продажи |
| Шея | - хорошие вкусовые качества | - удаляются кости и сухожилия - большой кусок - порционные куски - нарезка кубиками |
| Шейная часть | - хорошие вкусовые качества | - удаляется лопаточная кость, обнажая 4 – 5 первых ребер - большой кусок - порционные куски |
| Спинная часть | - мясо высокого качества | - порционные куски - куски с косточками – средние ребра Куски без костей - большой кусок (с костями или без них) |
| Мясо для отбивных котлет | - очень нежное мясо | - удаляются выступающие части позвонков и концы последних 3- 4 ребер - толстые порционные куски |
| Поясничная часть | - нежное и постное мясо | - в виде отбивных котлет - отделяются кости и сворачивается в рулет (совместно с располагающимися под позвоночником филе или без него) - филе может быть нарезано кружочками - медальонами |
| Кострец | - хорошие вкусовые качества | - разделяют на две части - нарезают порционными кусками - филе может быть нарезано в виде медальонов |
| Бедро | - очень нежное мясо | - разделывается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щуп (мясо внутренней части бедра), толстая пашина, мясо ссека - каждая мышца может быть разрезана на куски |
| Голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога) | - хорошие вкусовые качества (также содержит сухожилия и клейкие вещества) | - нарезается ломтиками |
| Пашина | - слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани | - в виде рулета - разрезана на куски |
| Грудинка | - хорошие вкусовые качества | - может быть полностью отделена от костей - может нарезаться ломтиками |
| Лопатка | - не очень высокое качество | - мышцы лопатки разрезаются на куски - зачищается одна или несколько плечевых мышц и нарезается порционными кусками |
| Покромка | - высокие вкусовые качества | - средняя часть покромки чаще всего полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками |
Случайная статья
Кормление уток
Примерный рацион кормления для взрослых уток, содержащихся без водных выгулов, г/гол. в сутки
Вид корма
Тип корма
Время года
Весна
Лето
Осень
Зима
Зерновые и злаковые корма
180
190
170
180
Пшеничные...
