\ Мясо \ Говядина

Сортовые отрубы телятины

Полная схема разруба говядины и расположение тех или иных отрубов представлены в статье "Схема разруба телятины".

Сортовые отрубы	Описание вкусовых качеств мяса	Нарезка для продажи
Шея	- хорошие вкусовые качества	- удаляются кости и сухожилия - большой кусок - порционные куски - нарезка кубиками
Шейная часть	- хорошие вкусовые качества	- удаляется лопаточная кость, обнажая 4 – 5 первых ребер - большой кусок - порционные куски
Спинная часть	- мясо высокого качества	- порционные куски - куски с косточками – средние ребра Куски без костей - большой кусок (с костями или без них)
Мясо для отбивных котлет	- очень нежное мясо	- удаляются выступающие части позвонков и концы последних 3- 4 ребер - толстые порционные куски
Поясничная часть	- нежное и постное мясо	- в виде отбивных котлет - отделяются кости и сворачивается в рулет (совместно с располагающимися под позвоночником филе или без него) - филе может быть нарезано кружочками - медальонами
Кострец	- хорошие вкусовые качества	- разделяют на две части - нарезают порционными кусками - филе может быть нарезано в виде медальонов
Бедро	- очень нежное мясо	- разделывается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щуп (мясо внутренней части бедра), толстая пашина, мясо ссека - каждая мышца может быть разрезана на куски
Голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога)	- хорошие вкусовые качества (также содержит сухожилия и клейкие вещества)	- нарезается ломтиками
Пашина	- слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани	- в виде рулета - разрезана на куски
Грудинка	- хорошие вкусовые качества	- может быть полностью отделена от костей - может нарезаться ломтиками
Лопатка	- не очень высокое качество	- мышцы лопатки разрезаются на куски - зачищается одна или несколько плечевых мышц и нарезается порционными кусками
Покромка	- высокие вкусовые качества	- средняя часть покромки чаще всего полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками