Мясо птицы пользуется хорошим спросом и большим потреблением, т.к. от птицы продукцию можно получить уже в 4 – 6-месячном возрасте, также помимо мяса от птицы можно получить яйца.
По своему химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных более высоким содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира.
Химический состав мяса птицы:
- Вода: 50 – 70%
- Белки: 16 – 22%
- Жиры: 16 – 45%
А также мясо птицы содержит витамины и минеральные вещества.
Мышечная ткань птицы содержит намного меньше соединительной ткани в отличие от мяса убойных животных.
Классификация тушек птицы:
1. Вид (куры, утки, гуси, индейки)
2. Возраст (цыплята и куры, утята и утки, гусята и гуси, индюшата и индейка);
3. Способ обработки:
- потрошенные тушки птицы – удалены все внутренние органы, ноги по заплюсневый сустав, голова до 2го шейного позвонка и кожа на шее, при этом могут быть оставлены легкие и почки.
- полупотрошенные тушки птицы – удален кишечник.
6. Качество обработки (тушки всех видов птицы должны быть качественно обескровлены, кожа должна быть чистой, без ссадин, кровоподтеков, разрывов и остатков пера, у полупотрошенной птицы вся внутренняя полость должна быть очищенной, клюв и полость рта должны быть очищены от остатков корма и крови)
4. Термическое состояние;
5. Упитанность:
· Iкатегория
У птиц I категории должны быть хорошо развиты мышцы и достаточные отложения подкожного жира на спине, животе и груди – у кур и индейки, при этом допускает отсутствие подкожного жира на крыльях и бедрах и сплошной слой подкожного жира – у уток и гусей. У всех видов птицы, относящейся к Iкатегории упитанности киль грудной клетки не должен выделяться. Также допускаются небольшие ссадины, единичные пеньки, не более 2х порывов кожи и незначительное слушивание эпидермиса кожи.
· IIкатегория
У птиц II категории упитанности развитие мускулатуры может быть удовлетворительным, также допускаются ссадины, незначительное количество пеньков, легкое слущивание эпидермиса кожи и не более 3х разрывов на коже (длиной не более 2 см).
Независимо от упитанности тушки должны быть от здоровой птицы и без признаков порчи.
В продажу не допускаются:
- тушки IIкатегории упитанности, не отвечающие требованиям к качеству обработки
- сильно деформированные тушки
- дважды замороженные тушки.
Качество мяса птицыопределяется степенью его свежести:
1. Органолептическое определение по внешнему виду тушки, цвету поверхности тушки, слизистой оболочки, клюва, подкожной и жировой тканей, глазного яблока, мышц в разрезе, грудобрюшной полости, серозной оболочки, а также по запаху мяса птицы и консистенции мышечной ткани.
2. Измерительные методы: микроскопический, химический и гистологический анализы.
Маркировка мяса птицы:
Маркировка каждой тушки делается 2 способами:
1) Электроклеймо
Электроклеймо указывает на категорию упитанности и его ставят на наружную поверхность голени.
2) Этикетка
Этикетка наклеивается на ногу птицы. Цвет этикетки соответствует категории упитанности: розовый – Iкатегория, зеленая – IIкатегория.
Остальные маркировочные данные тушки птицы указываются на упаковке.
Транспортировка мяса птицы:
Тушки птицы транспортируют в металлической оборотной таре, если она предназначена для местной реализации. Условные обозначения, которые наносятся на ящики с птицей зависят от вида, категории упитанности и способа обработки птицы:
Ц – цыплята
ЦБ – цыплята бройлера
К – куры
УМ – утята
У – утки
ГМ – гусята
Г – гуси
ИМ – индюшата
И – индейки
СМ – цесарята
С – цесарки
Е – полупотрошенные
ЕЕ – потрошенные без потрохов
Р – потрошенные с комплектом потрохов и шеей
1 – I категория упитанности
2 – II категория упитанности
На реализацию в магазины фасованное мясо птицы поступает в замороженном и охлажденном виде.
Упаковка – прозрачные полимерные пленки.
Ассортимент полуфабрикатов:
- куриное филе
- куриный окорок
- утиная тушка
- куриный набор для бульона
- утиный окорок
- утиная грудинка
- набор для бульона из мяса уток
Масса полуфабрикатов: 250 – 1000г (допускается отклонение до ±3% - для массы менее 500г и до 2% - для массы более 500г).
