\ Мясо \ Товароведческие характеристики мяса

Требования к качеству мяса

Качество мяса определяется двумя методами:

1. Лабораторным

2. Органолептическим (внешний вид туши, запах, цвет мяса, цвет жира, качество бульона)

Мясо при поступлении в продажу НЕдолжно иметь:

- кровоподтеков;

- загрязнений

- сгустков крови

- остатков внутренних органов

При этом мясо должно быть термически и технологически правильно обработано.

Требования к охлажденному мясу:

1. Цвет: от бледно-розового до бледно-красного

2. На поверхности мяса должна быть сухая корочка подсыхания

3. Консистенция мяса – плотная

4. Мясной сок – прозрачный

5. Поверхность свежего разреза – слегка влажная

6. Ямка при надавливании быстро выравнивается

7. Жир твердый от белого до жёлтого цвета

8. Запах, характерный для зревшего мяса

9. Бульон – прозрачный, ароматный.

Требования к мороженному мясу:

1. Цвет: красного цвета

2. Консистенция мяса – твердая

3. Запах определяется на поверхности мяса и в глубине мышц кости

4. Бульон мутный, без аромата, много пены

Категория