,

Категория

Сортовые отрубы свинины

Просмотров: 3136

На продажу чаще всего куски свинины поступают с неотделенной кожей. Иногда кожа отделяется для того, чтоб предотвратить кусок от деформации в процессе кулинарной обработки и чтобы стек лишний жир.

Обработанная свинина идет в продажу либо в виде бекона, либо в виде окорока. При изготовлении окорока от туши отделяются задние ноги, также окорока изготавливают из мяса шейной части, предплечья и лопаточной части. Бекон изготавливают из целой полутуши без головы, хвоста, филейной части и ног.

Голова

Головы продаю целиком или разрубают на две части. Язык, мозги и другие субпродукты, содержащиеся в голове, продают отдельно. При разделке молочного поросенка отходов быть не должно. Свиные ушки являются деликатесом.

Шейная часть

Шейную часть свиной туши часто делят на две части: ребро и лепесток, к которому относится лопаточная кость. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя – идет от самого ребра. Для продажи вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет. Мясо шейной части, приготовленное в виде бекона при продаже называется «воротничок» и продается либо нарезанное тонкими ломтиками или продается целиком.

Корейка

Корейку обычно делят на котлетную часть и ребра. Для продажи делают корону на ребреиз передней и срединной части корейки: две реберные секции изгибаются полукругом и сшиваются по краям.

· Середина корейки, толстое место

Этот кусок корейки может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек

· Филейный конец, нога (окорок)

Для продажи часто разрезают на две части по бедру. Верхняя – филейная часть, нижняя – нога.

Грудинка

Грудинка – толстый конец брюшины в поясничной части свиной туши.

Ребра

Ребра – куски толстого конца грудинки.

Передняя нога

Эта часть свиной туши делится на два куска, разделенных у колена на плечо, в которое входит часть грудинки и верх ноги, и рульку (или предплечье) – нижняя часть ноги.

Ножки

Ножки содержат много желатина и их часто используют для приготовления студней.

Горячее предложение