,

Категория

Сортовые отрубы телятины

Просмотров: 1179

Полная схема разруба говядины и расположение тех или иных отрубов представлены в статье "Схема разруба телятины".

Сортовые отрубы

Описание вкусовых качеств мяса

Нарезка для продажи

Шея

- хорошие вкусовые качества

- удаляются кости и сухожилия

- большой кусок

- порционные куски

- нарезка кубиками

Шейная часть

- хорошие вкусовые качества

- удаляется лопаточная кость, обнажая 4 – 5 первых ребер

- большой кусок

- порционные куски

Спинная часть

- мясо высокого качества

- порционные куски

- куски с косточками – средние ребра

Куски без костей

- большой кусок (с костями или без них)

Мясо для отбивных котлет

- очень нежное мясо

- удаляются выступающие части позвонков и концы последних 3- 4 ребер

- толстые порционные куски

Поясничная часть

- нежное и постное мясо

- в виде отбивных котлет

- отделяются кости и сворачивается в рулет (совместно с располагающимися под позвоночником филе или без него)

- филе может быть нарезано кружочками - медальонами

Кострец

- хорошие вкусовые качества

- разделяют на две части

- нарезают порционными кусками

- филе может быть нарезано в виде медальонов

Бедро

- очень нежное мясо

- разделывается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щуп (мясо внутренней части бедра), толстая пашина, мясо ссека

- каждая мышца может быть разрезана на куски

Голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога)

- хорошие вкусовые качества (также содержит сухожилия и клейкие вещества)

- нарезается ломтиками

Пашина

- слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани

- в виде рулета

- разрезана на куски

Грудинка

- хорошие вкусовые качества

- может быть полностью отделена от костей

- может нарезаться ломтиками

Лопатка

- не очень высокое качество

- мышцы лопатки разрезаются на куски

- зачищается одна или несколько плечевых мышц и нарезается порционными кусками

Покромка

- высокие вкусовые качества

- средняя часть покромки чаще всего полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками

Горячее предложение