Категория

Мясо птицы

Просмотров: 13734

Мясо птицы пользуется хорошим спросом и большим потреблением, т.к. от птицы продукцию можно получить уже в 4 – 6-месячном возрасте, также помимо мяса от птицы можно получить яйца.

По своему химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных более высоким содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира.

Химический состав мяса птицы:

- Вода: 50 – 70%

- Белки: 16 – 22%

- Жиры: 16 – 45%

А также мясо птицы содержит витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань птицы содержит намного меньше соединительной ткани в отличие от мяса убойных животных.

Классификация тушек птицы:

1. Вид (куры, утки, гуси, индейки)

2. Возраст (цыплята и куры, утята и утки, гусята и гуси, индюшата и индейка);

3. Способ обработки:

- потрошенные тушки птицы – удалены все внутренние органы, ноги по заплюсневый сустав, голова до 2го шейного позвонка и кожа на шее, при этом могут быть оставлены легкие и почки.

- полупотрошенные тушки птицы – удален кишечник.

6. Качество обработки (тушки всех видов птицы должны быть качественно обескровлены, кожа должна быть чистой, без ссадин, кровоподтеков, разрывов и остатков пера, у полупотрошенной птицы вся внутренняя полость должна быть очищенной, клюв и полость рта должны быть очищены от остатков корма и крови)

4. Термическое состояние;

5. Упитанность:

· Iкатегория

У птиц I категории должны быть хорошо развиты мышцы и достаточные отложения подкожного жира на спине, животе и груди – у кур и индейки, при этом допускает отсутствие подкожного жира на крыльях и бедрах и сплошной слой подкожного жира – у уток и гусей. У всех видов птицы, относящейся к Iкатегории упитанности киль грудной клетки не должен выделяться. Также допускаются небольшие ссадины, единичные пеньки, не более 2х порывов кожи и незначительное слушивание эпидермиса кожи.

· IIкатегория

У птиц II категории упитанности развитие мускулатуры может быть удовлетворительным, также допускаются ссадины, незначительное количество пеньков, легкое слущивание эпидермиса кожи и не более 3х разрывов на коже (длиной не более 2 см).

Независимо от упитанности тушки должны быть от здоровой птицы и без признаков порчи.

В продажу не допускаются:

- тушки IIкатегории упитанности, не отвечающие требованиям к качеству обработки

- сильно деформированные тушки

- дважды замороженные тушки.

Качество мяса птицыопределяется степенью его свежести:

1. Органолептическое определение по внешнему виду тушки, цвету поверхности тушки, слизистой оболочки, клюва, подкожной и жировой тканей, глазного яблока, мышц в разрезе, грудобрюшной полости, серозной оболочки, а также по запаху мяса птицы и консистенции мышечной ткани.

2. Измерительные методы: микроскопический, химический и гистологический анализы.

Маркировка мяса птицы:

Маркировка каждой тушки делается 2 способами:

1) Электроклеймо

Электроклеймо указывает на категорию упитанности и его ставят на наружную поверхность голени.

2) Этикетка

Этикетка наклеивается на ногу птицы. Цвет этикетки соответствует категории упитанности: розовый – Iкатегория, зеленая – IIкатегория.

Остальные маркировочные данные тушки птицы указываются на упаковке.

Транспортировка мяса птицы:

Тушки птицы транспортируют в металлической оборотной таре, если она предназначена для местной реализации. Условные обозначения, которые наносятся на ящики с птицей зависят от вида, категории упитанности и способа обработки птицы:

Ц – цыплята

ЦБ – цыплята бройлера

К – куры

УМ – утята

У – утки

ГМ – гусята

Г – гуси

ИМ – индюшата

И – индейки

СМ – цесарята

С – цесарки

Е – полупотрошенные

ЕЕ – потрошенные без потрохов

Р – потрошенные с комплектом потрохов и шеей

1 – I категория упитанности

2 – II категория упитанности

На реализацию в магазины фасованное мясо птицы поступает в замороженном и охлажденном виде.

Упаковка – прозрачные полимерные пленки.

Ассортимент полуфабрикатов:

- куриное филе

- куриный окорок

- утиная тушка

- куриный набор для бульона

- утиный окорок

- утиная грудинка

- набор для бульона из мяса уток

Масса полуфабрикатов: 250 – 1000г (допускается отклонение до ±3% - для массы менее 500г и до 2% - для массы более 500г).

Горячее предложение