,

Категория

Убой свиней

Просмотров: 15502

Технология убоя свиней

Убой свиней проводят вспециально подготовленном помещении. Оно может быть построено иоборудовано потипу убойных цехов мясокомбинатов или проще— потипу убойных пунктов ибоен. Хозяйства должны иметь для убоя специальное оборудование иинвентарь. Основные условия убоя животных: наличие убойной площадки, способ убоя исокращение потерь крови.

Перед убоем свиней некормят втечение суток, новоду дают вволю!

Технология убоя:

Намясокомбинатах убой ведут наконвейерной линии, накоторую животные поступают вподвешенном (заодну заднюю ногу) состоянии. Животных убивают полым ножом всердце, нанося удар состороны нижней части шеи под грудную клетку. Наубойных пунктах свиней, имеющих живую массу 100 кг, валят наземлю, предварительно стянув переднюю изаднюю ноги правой стороны, инаносят удар ножом уоснования шеи всторону грудной клетки ипере­резают сонную артерию (для лучшего обескровления туши). Иногда свиней убивают ударом всердце под левую лопатку через грудную клетку. Вэтом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, перерезая сонные артерии, исразуже подставляют емкость для сбора крови. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают накрюк. Иногда разрез шеи неделают, апосле убоя рану под лопаткой затыкают.

При этом кровь невытекает, анакапливается вгрудной полости, иеёсобирают только вовремя разделки туши. Вэтом случае тушу неподвешивают. Вдальнейшем решают снимать (шкуросъемка— при живой массе более 130 кг) или неснимать стуши шкуру. Если шкуру неснимают (шпарка), тоработу ведут втаком порядке. Намясокомбинатах туши ошпаривают, чтобы удалить щетину, потом поджаривают досветло-румяного цвета, моют ипосле этого разделывают. Наубойном пункте или вдомашних условиях щетину удаляют, ошпаривая тушу кипятком или опаливая соломой или паяльной лампой. При этом следят затем, чтобы кожа неподгорела инаней непоявилось трещин. Затем тушу обливают теплой водой, чтобы она стала помягче. Если щетина сгорела неполностью, операцию повторяют ещё раз. После этого ножом соскабливают обгоревшую щетину итушу протирают. Обработанную тушу нутрируют (удаляют внутренности). Для удобства тушу обычно подвешивают. Работу начинают сотделения головы иног оттуловища, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия. Затем вскрывают брюшную полость посредине, делая разрез отпахов догрудины. Вынимают мочевой пузырь, кишечник, желудок ипечень. После этого рассекают грудную кость, вытаскивают легкие вместе страхеей исердцем. Перегородку (диафрагму) удаляют после освобождения грудной полости открови (при разделке туши наспине). Промывать водой внутреннюю полость туши нерекомендуется, так как сводой может быть занесена нежелательная микрофлора имясо будет хуже храниться.

Тушу разделяют вдоль надве половины (полутуши), распиливая еёножовкой или разрубая топором вдоль позвоночного столба. Полутуши подвешивают для остывания. В холодильных камерах туши держат 12–15 чпри температуре 2 С. Полутуши, замороженные при температуре минус 25 С, могут храниться год иболее. После охлаждения полутушу разрубают наболее мелкие части всоответствии справилами торговой разделки свинины (рис.1) .

Рис.1. Схема разделки свиной тушинаотруба

1— лопаточный; 2— спинной (корейка); 3— грудинка; 4— поясничный; 5— окорок; 6— голяшка; 7— рулька(предплечье)

Горячее предложение