,

Категория

Сортовые отрубы говядины

Просмотров: 10896

Полная схема разруба говядины и расположение тех или иных отрубов представлены в статье "Схема разруба говядины"

Сортовые отрубы

Описание

Нарезка для продажи

Достоинства

Недостатки

Шея

- хорошие вкусовые качества

- невысокая цена

- большой процент соединительной ткани

- длительная термическая обработка для достижения мягкости

- кусок

- рубленный вид

- нарезка кубиками

Шейная часть

- хорошие вкусовые качества

- содержит лишний жир

- содержит длинную плечевую кость, которая удаляется при обвалке

- рубленный вид

- нарезка для продажи

Хребтовой край шеи

- постный отруб

-мясо высокого качества

- отлично подходит для тушения

- большой процент соединительной ткани

- длительная термическая обработка для достижения мягкости

- порционные куски

- нарезка кубиками

Лопатка

- высокие вкусовые качества мяса

- низкое содержание жира

- имеются толстые прожилки соединительной ткани

- порционные куски

Толстый край

- мягкое тонковолокнистое мясо

- содержит 4 -5 ребра

- крупные куски

- короткие куски мясо обвязывается

- если удалены кости, мясо сворачивают в рулет

Тонкий край

- очень нежное мясо

- содержит 4 -5 ребра

- короткие куски мясо обвязывается

Оковалок

- нежное мясо

- большой процент мяса на трех последних ребрах

- вырезка

- порционные куски

Кострец

- отличные вкусовые качества

- кости (нижние позвонки спинного хребта, тазовая кость) удаляются

- порционные куски, разрезанные поперек волокон

Шуп, ссек, огузок, подбедерок

- отличные вкусовые качества

- щуп – постное тонковолокнистое мясо

-огузок – отруб мягкого мяса между крестцом и тазовой костью

- ссек – грубоватое мясо

- порционные куски

Голяшка

- мясистая часть задней ноги, богатая сухожилиями

- высокое содержание желатина

- превосходные вкусовые качества

- большой процент соединительной ткани

- удаляют мозговую кость

- нарезка толстыми ломтями

- нарезка кубиками

Диафрагма

- содержит мало жира

- хорошие вкусовые качества пашины и мышц, прилегающих к внутренний части костреца

- длительная термическая обработка

- крупнозернистая структура мясистой части диафрагмы

- вырезаются бифштексы из центральной внутренней мышцы

Пашина

- приятные вкусовые качества

- грубые мышечные ткани

- удаляются грубые пленки и излишки подкожного жира

- нарезка кусками

- рубленный вид

Покромка

- хорошие вкусовые качества

- прослойки жира помогают сохранить влагу

- прослойка жира

- нарезка кубиками или ломтиками

Грудинка

- хорошие вкусовые качества

- слоистая структура мышечных тканей

- жировые прослойки

- удаляют грудную кость и ребра

- длинный плоский кусок мяса

Рулька

- содержит желатин

- хорошие вкусовые качества

- толстый слой соединительной ткани и сухожилий

- удаляется мозговая кость передней ноги

- нарезка кружками поперек волокон

- нарезка кубиками

Плечевая часть лопатки

- хорошие вкусовые качества

- отрезаются большие куски мякоти

- порционные куски

Горячее предложение