Форум Мясная коммерция

Оптимальные условия для хранения говядины

Когда речь идёт о говядине, особенно в формате крупных поставок, качество продукта напрямую зависит не только от первоначального сырья, но и от того, насколько точно соблюдены условия хранения на каждом этапе цепочки. Даже самая качественная говядина может утратить свои лучшие свойства при малейшем отклонении от технологического режима.
Мы хотим поделиться ключевыми принципами, которые позволяют сохранять мясо в идеальном состоянии — от момента первичной обработки до передачи клиенту.

1. Температура - главный фактор стабильности

Температурный режим — основа, на которой строится вся система хранения. От него зависят скорость роста микроорганизмов, потеря влаги и изменение текстуры. Охлаждённая говядина: 0 °C до +4 °C, этот диапазон подходит для продукции, предназначенной к использованию в ближайшие недели. При соблюдении условий охлаждённое мясо сохраняет естественный цвет, сочность и аромат.Важно! Охлаждение должно быть постоянным, без перепадов. Прерывание холодовой цепи даже на несколько часов может привести к началу порчи.

2. Замороженная говядина –18 °C и ниже

Для длительного хранения и транспортировки на дальние расстояния — включая поставки в разные страны (Китай, Узбекистан, Казахстан, Азербайджан, Армения, Россия, Беларусь) — заморозка остаётся наиболее надёжным решением.Однако не менее важна скорость заморозки. Медленное охлаждение приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих мышечные волокна.Шоковая (быстрая) заморозка — стандарт для современных производств. Она позволяет сохранить структуру мяса, минимизировать потери сока и обеспечить стабильное качество даже после 10–12 месяцев хранения.

3.Упаковка - не просто обёртка, а технология сохранения

Правильная упаковка — это барьер против внешних воздействий и инструмент управления сроком годности.

1. Вакуумная упаковка — оптимальна для замороженной и охлаждённой говядины. Исключает контакт с кислородом, предотвращает обезвоживание и окисление.
2. MAP-упаковка — используется для порционных изделий, поставляемых в сети общепита. Поддерживает привлекательный цвет мяса за счёт смеси газов (N₂, CO₂, O₂).
3. Для международных перевозок — двойная защита: вакуумный пакет + термоусадочная упаковка или термоконтейнер с индикаторами температуры.

4. Холодовая цепь: от склада до точки назначения

Даже идеальные условия хранения теряют смысл, если нарушается логистика. Особенно это критично при поставках в регионы с нестабильной инфраструктурой или при межрегиональных перевозках.
Любое отклонение от режима — повод для дополнительной проверки партии. Это не избыточность, а стандарт ответственного производства.
Оптимальные условия хранения — это не просто соблюдение норм, а системный подход, включающий технологии, контроль и ответственность. Для компаний, ориентированных на стабильные поставки и высокое качество, правильное хранение — не расход, а инвестиция в репутацию и удовлетворённость клиента. Примером компании, для которой качество продукции стоит на первом месте является вертикально интегрированный мясной холдинг “Александров”