Форум Мясопереработка

Какие куски говядины используются в ресторанах?

Выбрать говядину для ресторана – это задача со звездочкой. Дело в том, что ресторанная кухня в любые времена была уникальной и качественной. Это значит, что для приготовления любых блюд использовались и используются только такие продукты, в качестве которых не надо сомневаться. Речь идет, в том числе, про мясо: в частности, про говядину.

Какую купить говядину для ресторана?

1. Рёбра. Данная часть говядины используется для приготовления вторых блюд. Чтобы они получались еще более мягкими, рекомендовано предварительно рёбра отваривать, а потом запекать под соусом в духовке. Так же из ребер выделяют стейк Мачете. 

2. Грудинка. Она используется для ароматных бульонов, для первых блюд, холодца.

3. Лопатка. Когда-то лопатка использовалась только для фарша, а сегодня настоящие профессионалы в ресторанах могут приготовить из нее следующие стейки: топ-блейд, шолдер тендер, вегас-стрип.

4. Вырезка. Данная часть говядины считается самой дорогостоящей, поэтому из нее готовят настоящие кулинарные шедевры. Речь идет про тартар, карпаччо, филе миньон, шатобриан. 

5. Толстый край (ее часто называют «мраморным мясом»). Из нее получается вкусный стейк рибай, который считается настоящим эталоном мясных блюд и классикой ресторанной кухни.

6. Тонкий край. Это тонкий слой мышечной ткани, который лежит поверх реберной или грудинной части. В кулинарии его часто используют для приготовления стейка Стриплоин с ярким вкусом и хорошей мраморностью.

7. Оковалок и огузок. Такая говядина для ресторана – это универсальный вариант, так как подходит для запекания, тушения, варки. Кроме этого, данный отруб подходит для приготовления фарша для котлет, тефтелей и пр.

8. Кострец. Из него получаются отличный стейк пиканья.

9. Пашина. Из нее получаются такие стейки как скерт, фланк, бавет.

В качестве вывода стоит сказать, что важно еще сотрудничать с такими оптовыми поставщиками фермерского мяса, в качестве продукции которого не стоит сомневаться. Пример такой мясной фабрики – «Александров». Речь идет про вертикально интегрированный холдинг, который:

1. Поставляет мясную продукцию, соответствующую установленным ветеринарно-санитарным нормам и стандартам.

2. Проводит фото- и видеосъемку при отгрузке сырья.

3. Организует поставки крупным оптом на условиях FCA, CPT, CFR, SIF, DDP.

4. Предоставляет покупателям необходимые пакеты документов.

5. Гарантирует многоступенчатый лабораторный контроль говядины. 
Кроме этого, на мясной фабрике «Александров» используется только безопасная упаковка при транспортировке мясной продукции.