Форум Мясная коммерция

Сухая или влажная выдержка мяса?

Выдержка мяса — процесс, при котором говядина после убоя проходит ферментативные изменения, улучшающие её текстуру и вкус. На рынке сегодня активно обсуждаются два метода: сухая и влажная выдержка. Но что стоит за этими терминами, и какой из них действительно «лучше» — зависит не от вкусовых предпочтений, а от целей бизнеса, логистики и экономики закупок.

Сухая выдержка

Сухая выдержка (dry aging) — это выдерживание крупных блоков мяса в контролируемых условиях: при температуре от 0 до +2 °C, влажности 75–85 % и постоянной циркуляции воздуха. В течение 14–60 дней ферменты, естественно присутствующие в мышечных тканях, постепенно расщепляют белки, что делает мясо более нежным. Одновременно происходит испарение влаги — до 25–30 % массы теряется. Это концентрирует вкус, придавая ему сложные ноты: ореховые, грибные, с оттенками сыра или вина. Такой продукт ценится в премиальных ресторанах и часто подаётся как эксклюзив.

Однако сухая выдержка — технологически сложный и дорогостоящий процесс. Он требует отдельных камер с высокой энергоотдачей, длительного времени и постоянного контроля. Поверхность мяса подсыхает и подлежит обязательной обрезке, что увеличивает потери. Кроме того, риск микробиологического загрязнения требует строгого соблюдения санитарных протоколов. Из-за этих факторов сухое старение редко применяется в масштабных поставках и остаётся нишевым решением для узкого сегмента рынка.

Влажная выдержка 

Влажная выдержка (wet aging) — противоположный подход. Мясо сразу после разделки упаковывается в вакуумные пакеты и выдерживается при температуре +2…+4 °C в течение 7–21 дня. В анаэробных условиях внутри упаковки также происходят ферментативные процессы, которые смягчают структуру волокон. При этом потери массы минимальны — не более 1–2 %, а логистика упрощается: упаковка одновременно служит транспортной и хранящей средой. Это делает метод идеальным для промышленных поставок, переработки и массового ритейла.

Разница во вкусе очевидна - влажно выдержанное мясо сохраняет нейтральный, «чистый» профиль, в то время как сухое старение даёт выраженную, почти терпкую глубину. Однако для большинства производственных задач это не является преимуществом. Переработчики, дистрибьюторы и покупатели крупных сетей заинтересованы не в уникальном вкусе, а в предсказуемости, стабильности и минимизации издержек.

Современные технологии предлагают и гибридные решения — например, использование специальных мембранных пакетов, имитирующих испарение влаги при сохранении вакуума. Такой подход позволяет частично воссоздать эффект сухой выдержки, снижая потери и упрощая логистику. Однако он всё ещё находится на стадии экспериментов и не получил массового распространения.

Выбор между сухой и влажной выдержкой — не вопрос «что вкуснее», а стратегическое решение, зависящее от сегмента, объёмов и требований к продукту. Для B2B-покупателей, работающих с большими партиями, влажная выдержка остаётся оптимальным выбором по соотношению эффективности, стоимости и надёжности. Сухая выдержка — это премиум, но не масштаб.