Форум Мясная коммерция

Чем старше корова — тем жестче мясо? Или нет?

Общее убеждение: чем моложе животное, тем нежнее мясо. Это звучит логично. Но так ли это на самом деле? И можно ли однозначно сказать, что мясо молодого крупного рогатого скота (КРС) всегда лучше, чем от взрослых особей?
Для потребителя этот вопрос может быть философским. Для закупщика, технолога или ресторатора — он имеет прямое практическое значение. Ответ влияет на выбор поставщика, формирование ассортимента, себестоимость и даже восприятие блюда клиентом.

Мясо молодого КРС: действительно ли оно мягче?

В среднем — да. Молодые животные (до 24–30 месяцев) имеют менее развитую соединительную ткань, меньше коллагена в мышцах, более высокую влажность. Это делает мясо сочным, нежным, светлым по цвету — идеальным для стейков, гриля, быстрой жарки. Именно поэтому мясо молодого крупного рогатого скота часто позиционируется как премиальное. 
Однако важно понимать, что нежность — это не только возраст. Она зависит от множества факторов:
1. порода (ангус, шароле),
2. условия содержания,
3. тип откорма (пастбищный или интенсивный),
4. стресс перед убоем,
5. скорость первичной обработки и охлаждения.
То есть, даже у молодого животного при неправильных условиях мясо может быть жёстким. А значит, возраст — лишь один из параметров.

А если корова старше? Плохо ли это?

Не обязательно. У взрослых животных (36–48 месяцев и старше) мясо действительно плотнее, с большей концентрацией коллагена. Но это не делает его плохим. Наоборот — вкус становится насыщеннее, глубже.
Такое мясо идеально подходит для:

1. тушения и запекания,
2. приготовления бульонов и соусов,
3. производства фарша и полуфабрикатов,
4. этнической кухни (например, азиатской, итальянской, казахской).


Более того, именно в зрелом мясе выше содержание свободных аминокислот, которые образуются в процессе естественного созревания. Они отвечают за умами-вкус — тот самый насыщенный, мясной аромат, который невозможно воспроизвести искусственно.

Когда "старое" мясо лучше, чем "молодое"?

Есть ситуации, когда зрелый скот — предпочтительный выбор:
1. При производстве фарша
Мясо взрослых животных содержит больше межмышечного жира и соединительной ткани. Фарш из молодого КРС часто требует добавления жира, чтобы избежать сухости.
2. Для бульонов
Кости и соединительная ткань зрелого скота богаче коллагеном. При длительной варке они дают густой, желатиновый бульон — основу для супов, рагу, соусов.
3. В условиях ограниченного бюджета
Мясо от взрослых животных дешевле, но при этом может давать отличный результат при правильной кулинарной обработке.

Как выбрать правильное мясо: что спрашивать у поставщиков говядины

Важно понимать: возраст — это не главный критерий качества. Гораздо важнее — источник, условия выращивания и технология обработки.

Хорошие поставщики говядины предоставляют:

1. информацию о происхождении сырья,
2. данные по возрасту и породе,
3. режиму откорма (трава, зерно),
4. времени после убоя до заморозки,
5. документальное сопровождение партий.
Особое внимание стоит уделить предприятиям с вертикально интегрированным производством, где контроль начинается ещё на ферме. Только там можно гарантировать однородность и предсказуемость продукции.

Заключение

Отвечая на вопрос «Чем старше корова — тем жестче мясо?» — можно сказать: не всегда.
Да, молодой скот чаще даёт нежное мясо. Но зрелое животное — источник насыщенного вкуса, высокого выхода при переработке и экономической эффективности.