Стандарт, который вступает в силу с 1 января 2023 года, распространяется на шашлык из самых популярных видов мяса: свинины, баранины и говядины.
Национальный стандарт «Шашлык мясной. Технические условия» разработан Федеральным научным центром пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН в рамках деятельности технического комитета по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция».
Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) приказом утвердило новый национальный стандарт ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», впервые устанавливающий требования к качеству, безопасности и маркировки шашлыка, который предназначен для торговли в розничных сетях и предприятиях общественного питания.
Как сообщает Росстандарт, применение нового ГОСТа «позволит осуществлять промышленный выпуск безопасной и качественной продукции и повысит её конкурентоспособность на отечественном рынке».
«Шашлык пользуется большим спросом, при этом на уровне ГОСТов к нему не предъявлялось конкретных требований, — сказала директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, д.т.н. Оксана Кузнецова. — Под единый стандарт для шашлыка подведены несколько рецептур: Любительский, Пикантный, Деликатесный, Традиционный, Украинский и шашлык по-карски».
По её словам, при разработке госстандарта придерживались требований двух основополагающих документов: Технический регламент 034/2013 по безопасности мяса и межгосударственный стандарт «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие», который распространяется на все полуфабрикаты.
«В этом же ГОСТе установлены общие требования к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам — к последним относится шашлык», — добавила Оксана Кузнецова.
Технологи пищевого производства ФНЦ пищевых систем создали технологическую инструкцию идеального шашлыка: это бескостное мясо, кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, перемешанные с пряностями и луком в маринаде. Мясо должно быть из определенных частей туши, упругое, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Кусочки мяса должны быть одинакового размера (откалиброванные).
Органолептические показатели должны соответствовать доброкачественному мясному сырью и обладать ароматом уксуса, лука, черного, красного и белого перца и специи, согласно рецепту.
Чтобы порадовать покупателя вкусным продуктом, производителю, который выпускает шашлык по ГОСТу, нужно использовать мясо в категориях А и Б, обладающее оптимальным соотношением мышечной, жировой и соединительной ткани. ГОСТом регламентировали и вес кусочков шашлыка — от 50 до 70 г. Если он будет менее 50 г, в жаре углей он сгорит до того момента, как приготовится, кусочек, который весит более 80 г, будет хорошо обжарен сверху, но внутри останется не прожаренным.
«В рецептуре старались придерживаться «золотой» середины, так как некоторые покупатели любят мясо пожирнее, а кто-то отдаёт предпочтение постным продуктам, — сообщила руководитель отдела научно-прикладных и технологических разработок ФНЦ пищевых систем, к.т.н. Виктория Насонова. — Наличие жира в шашлыке несёт в себе сочность и арифметику, поэтому предусмотрели любительские шашлыки, которые делаются из нежнейшей части туши — вырезки».
По её словам, если жарить шашлык из постного мяса, при приготовлении влага уйдёт, и оно станет жёстким.
«Поэтому мы придумали более оптимальный вариант, оборачивая кусочки мяса в жировую сетку, — рассказала Виктория Насонова. — При приготовлении шашлыка она оплавится, и шашлык приобретёт необыкновенную сочность».
При разработке рецептур шашлыка технологи ФНЦ пищевых систем отталкивались от тех пряностей и специй, которые имеют хорошую сочетаемость с сырьём. За основу были приняты лучшие практики кулинарии, например, как карри сочетается с курицей, кориандр подходит к говядине.
В стандарте описаны органолептические показатели, то есть какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, запаху, а готовые изделия — и по вкусу. Установлены требования к физико-химическим показателям, например, к содержанию белка, жира.
Кроме того, определены температура и условия хранения, которые обеспечивают безопасность и сохранность качества. Сроки годности шашлыка, в том числе после вскрытия потребительской упаковки, устанавливает изготовитель на основании проведённых исследований.
