Исследователи Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) разработали инновационный метод переработки молока на основе микрофильтрации. Технология позволяет разделять молоко на фракции с помощью мембран с микроскопическими порами, выделяя отдельные белковые компоненты. Полученный концентрат (ретентат) добавляется в сырную смесь в точно выверенной пропорции.
Ключевое преимущество разработки — возможность использовать молоко второго и даже третьего классов, которое раньше считалось непригодным для сыроделия. Это расширяет сырьевую базу и повышает рентабельность производства.
Учёные протестировали технологию на примере сыра типа сулугуни. Готовый продукт отличается более плотной текстурой и выраженным кисломолочным вкусом по сравнению с магазинными аналогами. По словам руководителя проекта Дмитрия Мамая, задача команды — не только улучшить вкус, но и создать функциональный продукт, укрепляющий иммунитет и поддерживающий пищеварение, без искусственных добавок.
Технология также делает производство экологичнее: снижается количество отходов, а из того же объёма молока получается больше продукции. Метод уже прошёл лабораторные испытания и запатентован. Его внедрение позволит снизить зависимость от зарубежных белковых концентратов и оборудования, используя отечественные решения.
В перспективе разработку планируется масштабировать для крупных молочных предприятий — это укрепит продовольственную безопасность страны и даст новый импульс АПК Северного Кавказа. Исследование поддержано грантом Российского научного фонда.
