Пищевая промышленность нашла способ превратить отходы в ценный ресурс для повышения питательной ценности популярного продукта — макаронных изделий. Исследователи доказали, что морковный жмыха, остающийся после производства сока, способен обогатить пасту клетчаткой и витаминами, одновременно улучшив её кулинарные свойства.
Морковный жмых является побочным продуктом экстракции сока и содержит более 60% клетчатки, причём 79% из неё — нерастворимая. Этот материал также богат каротиноидами, в основном α- и β-каротинами, белками, небольшим количеством липидов и минералами, такими как Na, K, P, Ca, Mg, Cu, Mn и Fe. Кроме того, в нём сохраняются полифенолы, соединения с антиоксидантной активностью и натуральные сахара.
Учёные протестировали жмых четырёх сортов моркови — Балтимор, Белградо, Ниагара и Сиркана. Его высушили, измельчили и добавили в разных пропорциях как в муку из твёрдых сортов пшеницы, так и в обычную хлебопекарную муку.
В ходе кулинарных испытаний выяснилось, что морковные отходы действуют внутри теста как умный архитектор, кардинально меняя физику крахмала и замедляя его желатинизацию при варке. Это означает, что такие макароны сложно разварить в бесформенную кашу.
Была выведена идеальная математическая формула для каждого типа муки: в благородную твёрдую пшеницу достаточно добавить от 6 до 9% жмыха, а обычная мука раскрывает свой максимум при дозировке до 11%. При таких пропорциях макароны отлично держат форму и сохраняют полезные морковные вещества при варке.
Макароны, обогащённые жмыхом сортов Ниагара и Сиркана, показали высокое содержание бета-каротина и пищевых волокон. Каротиноиды подарили пасте глубокий, насыщенный золотисто-жёлтый цвет без использования химических красителей. На тарелке такие макароны выглядят аппетитно и ярко. Попадая в организм, этот природный пигмент превращается в витамин А — мощнейший антиоксидант, который отвечает за молодость клеток, упругость кожи и остроту зрения.
Финальным аккордом исследования стала слепая дегустация с участием обычных потребителей. Макароны с добавлением морковного жмыха получили высшие баллы за общую приемлемость, аромат и приятную упругость, обойдя по популярности традиционные контрольные образцы. Это доказывает, что то, что промышленность раньше считала отходами, при правильном подходе может стать ключом к здоровому, вкусному и яркому долголетию.
