Блог Митинфо. Страница 3

RSS
3 февраля 2021 года

Технология производства хамона в России

Уже на протяжении шести лет российский рынок страдает от дефицита премиальных мясных деликатесов. Эту проблему можно объяснять многими причинами, в числе которых запрет на импорт из Евросоюза продовольственных товаров со стороны РФ. В связи с этим многие российские производители мясной продукции начали расширять свои ассортименты различными деликатесами, в числе которых хамон.

Хамон – это сыровяленый свиной окорок, изначально являющийся испанским национальным блюдом. Интересно, что для приготовления хамона используются только задние ноги свиней. Существует несколько типов хамона, различающихся по технологии производства и используемой для приготовления породе свиней.

1.             Хамон серрано – название согласуется с породой свиньи, отличительным признаком является белое копыто.

·       курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев;

·       бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев;

·       резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев;

·       гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев.

2.             Хамон иберико – также назван по анологии с породой свиньи, отличить такой продукт можно по чёрному копыту.

·       de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;

·       de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;

·       de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Технология производства

Для того чтобы обезвожить свиную ногу, её засыпают большим количество соли и в зависимости от массы оставляют на некоторое время для соления.

После чего начинается процесс сушения, важно начинать его зимой или ранней весной для того, чтобы температура увеличивалась медленно. Сушка может продолжаться от полу года до 36 месяцев.

Осенью хамон проходит процесс вяления. Именно на данном этапе деликатес приобретает свои уникальные вкусовые и структурные качества. Продолжается этот процесс при более низких температурах от 9 до 12 месяцев.

Последний этап при производстве хамона это созревание. Длительность данного процесса определяется экспертами, на основании массы и качества продукта.

Производство хамона достаточно трудоёмкий и требующий экспертных знаний процесс. Рассмотрим с какими ещё трудностями сталкиваются именно российские производители.

Прибыльность

Многие производители отмечают, что спрос на премиальные деликатесы российского производства, действительно вырос. Однако не стоит забывать, что это продукт не массового потребления, поэтому затраты на производство не всегда быстро покрываются. При реализации премиальных деликатесов прибыль необходимо подождать. Но, с другой стороны, именно из-за того, что хамон является деликатесом, он может приносить прибыль производителю вне зависимости от цен на сырьё.

Производство

Испанский хамон отличается своими уникальными качествами (вкус, аромат, структура). Всего это можно добиться лишь в точности зная технологию производства, чего в нашей стране явно не хватает. Так же немало важно при производстве сырьё. Многие говорят, что настоящий хамон можно изготовить только из подходящей свинины, выращенной и откормленной определённым образом. Можно начать закупать сырьё из-за рубежа, но некоторые компании поступают иначе. Используют местное сырьё и немного изменяют название готового продукта.

Многие эксперты сходятся во мнении, что испанский хамон в России произвести невозможно, однако можно назвать продукт зарубежным названием, поработать с юристами и разработать собственное ТУ. А также создавать и продвигать собственные региональные бренды!

1 февраля 2021 года

Еженедельный обзор рынка мяса РФ от Meatinfo.ru – 4 неделя

Ключевые события:

- На минувшей неделе на российском рынке продолжалось активное обсуждение цен на продовольствие и мясо;

- Положительными стали новости о росте производства продовольствия и увеличение его экспорта;

- На мировом рынке следят прогнозами развития мясного рынка в 2021 году, в том числе, ожидают роста производства свинины и сокращения выпуска птицы из-за роста цен на зерно и активное распространение гриппа птиц;

- Российский мясной рынок на минувшей неделе показал тенденцию к спаду цен в опте, с наибольшими колебаниями на свином рынке; розница демонстрирует разнонаправленный тренд на фоне сильного спада покупательной способности после новогодних праздников.  

Для обзора детальной информации по анализу рынка мяса оформите единую подписку.
Ежемесячная аналитика мясной отрасли РФ содержит детальный анализ отрасли по отечественному производству и импорту/экспорту мяса, мясной продукции, скота в живом весе, выявление факторов наиболее сильно повлиявших на развитие отрасли за период. В рамках подписки доступны: 
- еженедельные обзоры ситуации на рынке
- ежемесячный отчет
  Оформить подписку на Аналитику мясной отрасли

 

 

 

Информационно-аналитический отдел Meatinfo.ru

27 января 2021 года

Как придать мясу свежий вид

Мясо – важная часть рациона каждого человека. Однако этот продукт обладает достаточно коротким сроком годности. Что в свою очередь негативно сказывается как на вкусовых особенностях, так и на внешнем виде приготовленных блюд. В этой статье мы постараемся ответить на вопрос о том, как сохранить и продлить свежесть мяса.

Свежее мясо необходимо хранить в холодильнике, а если перед этим охладить кусок до 0°С можно дополнительно продлить его свежесть.

Рассмотрим оптимальные сроки хранения.

При температурном режиме от 2 до 4°С:

  • Говядина сохраняется до трёх – четырёх дней;
  • Свинину и телятину можно оставить до трёх дней.

Температурный режим от 0 до 3°С.

  • Любое мясо остаётся свежим до 48 часов.

При температурном режиме -12°С:

  • Говядину и мясо птицы можно сохранить до 8 суток;
  • Баранина остается свежей до 6 дней;
  • Свинина – 3 дня.

При температурном режиме -20°С:

  • Говядина - 14 дней;
  • Птица — 12 дней;
  • Свинина – до 7 суток.

При температурном режиме -25°С:

  • Говядина - 18 суток;
  • Мясо птицы – до 14 дней;
  • Свинина– 12 дней.

Для того, что мясо дольше сохраняло свежий вид, при хранении необходимо соблюдать несколько простых правил:

  • Дольше свежесть сохраняют большие куски мяса, без костей;
  • Оптимально хранить мясо при самой низкой доступной температуре;
  • Перед хранением мясо необходимо очистить от упаковки и переложить в посуду.

Для того, чтобы освежить мясо после хранения можно воспользоваться следующими способами:

  • Промыть мясо разведённым в воде уксусом;
  • Дать мясу полежать в водно-солевом растворе;
  • Промыть мясо в молоке.

Часто бывают случаи, когда хранение мяса в холодильнике невозможно, но продлить его свежий вид всё-таки необходимо. Мало кто знает, но без холодильника можно сохранить свежесть продукта можно до 2-3 дней.

Раствор соли. Для того, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов и бактерий необходимо приготовить раствор, состоящий из воды и большого количества соли. После чего нужно завернуть мясо в бумагу. Потом взять полотенце смочить его в растворе, и обернуть заранее приготовленное мясо.

Крапива. Завёрнутое в листья крапивы мясо, можно положить в посуду и обернуть влажным полотенцем.

Сок лимона. Необходимо натереть мясо лимонным соком (вместо него можно также использовать уксус). Такое мясо, хранящееся в стеклянной посуде, дольше сохранит свежий вид.

Наиболее долго свежий вид мясо сохраняет в морозильной камере при температуре -18 C и ниже.

  • Говядину, свинину и баранину в замороженном виде можно хранить от 4 до 12 месяцев. Мелкие куски мяса лучше хранить не больше 3-4 месяцев;
  • Мясо кролика или нутрии сохраняют свежесть в течении 6 месяцев;
  • Мясо птицы хранится от 8 месяцев до года;
  • Любой мясной фарш хранят 2-3 месяца;
  • Мясные субпродукты хранят 1-2 месяца.

Итак, мясо подготовлено, условия хранения и заморозки соблюдены, выдержаны правильные сроки, но иногда приходится сталкиваться с необходимостью придать мясу свежий вид. Небольшой список способов, которые могут в этом помочь.

  1. Колбаса является мясным продуктом и для того, чтобы придать её внешнему виду свежесть достаточно просто немного натереть оболочку подсолнечным маслом.
  2. Для того чтобы освежить говядину можно срезать с неё небольшой верхний слой, а затем оставить в холодильной камере под вентилятором на пол часа. После такой процедуры мясо приобретёт красивый красный оттенок.
  3. Также различные виды мяса можно вымачивать в молоке, солевом или уксусном растворе. Это поможет придать мясу свежий вид после разморозки.
25 января 2021 года

Еженедельный обзор рынка мяса РФ от Meatinfo.ru – 3 неделя

Ключевые события:

- На минувшей неделе на российском рынке продолжалось активное обсуждение цен на продовольствие и мясо, особенно на фоне повышенного внимания к данной проблеме со стороны президента РФ В.Путина;

- На мировом рынке следят за эпизоотикой, а также подсчитывают объемы импорта мяса в Китай, спрос со стороны которого оказывает существенное влияние на глобальный мясной рынок;

- Российский мясной рынок на минувшей неделе показал устойчивую тенденцию к росту цен.  

Для обзора детальной информации по анализу рынка мяса оформите единую подписку.
Ежемесячная аналитика мясной отрасли РФ содержит детальный анализ отрасли по отечественному производству и импорту/экспорту мяса, мясной продукции, скота в живом весе, выявление факторов наиболее сильно повлиявших на развитие отрасли за период. В рамках подписки доступны: 
- еженедельные обзоры ситуации на рынке
- ежемесячный отчет
  Оформить подписку на Аналитику мясной отрасли

 

 

 

 

Информационно-аналитический отдел Meatinfo.ru

21 января 2021 года

Ежемесячный аналитический обзор рынков скота и мяса по итогам декабря и 4 квартала 2020 года

Информационно-аналитический отдел портала Meatinfo.ru представляет своим подписчикам 142-й ежемесячный аналитический отчет о рынках скота и мяса в России по итогам декабря и 4 квартала 2020 года. Аналитическое исследование мясных рынков, подготовленное экспертами Meatinfo.ru, дает Вам возможность ознакомиться с ситуацией на рынках скота и птицы.

«На фоне хорошего урожая зерна и традиционно активной производственной динамики к концу года рост производства скота и птицы на убой (в живом весе) не стал сюрпризом.  Производство скота и птицы на убой выросло по итогам 4 квартала на …% по сравнению с 3 кварталом 2020 года, хотя годовая динамика оказалась в минусе на …%, поскольку из-за второй волны пандемии COVID-19 отмечено замедления производственных показателей почти во всех секторах. Как итог, общее производство мяса в товарном секторе в 4 квартале составило … млн. тонн в живке, что на … тыс. тонн больше 3 квартала 2020 года, но все же на .. тыс. тонн ниже аналогичного периода 2019 года»

Каждый отчет содержит графики, информационные таблицы, а также в нем Вы найдете самые актуальные данные в удобном формате ИНФОГРАФИКИ (в среднем, 43 страницы).

 

Вы можете подписаться на Аналитический отчет о рынке мяса у нас на сайте.

 

 

 

Информационно-аналитический отдел Meatinfo.ru

18 января 2021 года

Еженедельный обзор рынка мяса РФ от Meatinfo.ru – 2 неделя

Ключевые события:

- На минувшей неделе на российском рынке продолжалось активное обсуждение будущих цен на продовольствие и мясо, а также прогнозы производства продукции АПК в наступившем году;

- На мировом рынке обсуждают прогнозы развития мирового сектора птицеводства, а также главные тренды 2021 года в сельском хозяйстве;

- Российский мясной рынок на минувшей неделе показал устойчивую тенденцию к спаду в рознице, однако в оптовом звене динамика разнонаправленная.  

Для обзора детальной информации по анализу рынка мяса оформите единую подписку.
Ежемесячная аналитика мясной отрасли РФ содержит детальный анализ отрасли по отечественному производству и импорту/экспорту мяса, мясной продукции, скота в живом весе, выявление факторов наиболее сильно повлиявших на развитие отрасли за период. В рамках подписки доступны: 
- еженедельные обзоры ситуации на рынке
- ежемесячный отчет
  Оформить подписку на Аналитику мясной отрасли

 

 

Информационно-аналитический отдел Meatinfo.ru

18 января 2021 года

Ситуация с АЧС в ЕС в 2020 году

ЕС сообщил об 11 000 случаев АЧС среди дики кабанов, что почти на 4000 больше, чем в предыдущем году. С другой стороны, количество вспышек среди домашних животных сократилось.

Данные, предоставленные системой оповещения о заболеваниях животных в ЕС (ADNS) по африканской чуме свиней не очень обнадеживают с точки зрения распространения заболевания среди диких кабанов, хотя количество вспышек среди домашних свиней уменьшилось.

В прошлом году болезнь впервые появилась в Германии и Греции. В Германии заболевание подтвердили в сентябре и пока она была обнаружена только среди диких кабанов, хотя количество подтвержденных случаев перевалило за 400. Греция подтвердила единственную вспышку среди домашних свиней в марте.

Хотя количество случаев среди домашних свиней в 2020 году (1 199) сократилось по сравнению с 2019 годом (1 848) и 2018 (1 344), следует отметить значительный рост случаев заболевания в Польше (103), которые удалось снизить в 2019 году (48). Румыния продолжает лидировать в списке стран с самым большим количеством случаев заболевания среди домашних свиней – 1053 подтвержденных вспышек.

Что касается случаев среди диких кабанов, то их количество резко увеличилось. В ЕС подтверждено почти на 4000 случаев больше, чем в прошлом году (10 929 случаев в 2020 году по сравнению с 6 396 в 2019). В Венгрии, где болезнь впервые была подтверждена в 2018 году, количество вспышек увеличилось со 138 в 2018г., до 1 598 в 2019 и достигло 4 001 в 2020. В Польше количество случаев среди диких кабанов также почти удвоилось с 2 500 в 2019году до 4070 в 2020.

Хорошие новости заключаются в том, что в 2020 году Бельгия была объявлена МЭБ страной, свободной от АЧС.

Свиноводческий блог pig333.ru

9 января 2021 года

Убойный выход мяса

При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.

Что такое убойная масса?

Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.

В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:

Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание;
Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.
Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Что такое убойный выход?

Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.

Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.

У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.

Важно: большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Забой крупного рогатого скота

Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.

Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.

Внимание: на убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

  • Тщательную помывку скота, очистку шерсти и копыт;
  • Голодную диету на срок до 12-18 часов (до 6 у молодняка);
  • Взвешивание коровы для определения живого веса и дальнейшего расчета убойной массы.

Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

  • Фиксируют животное у прочной опоры и оглушают его ударом тяжелого тупого предмета;
  • Подвешивают на горизонтальной балке либо укладывают под наклоном, после чего перерезают сонную артерию и осуществляют обескровливание;
  • Снимают кожу;
  • Разбирают тушу.
  • Перед полной разборкой путем взвешивания определяют убойную массу.

Важно: если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.

Справка: правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.

Средний убойный выход животных разных видов

В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных:

  • КРС – 55-66%;
  • Овцы – 44-52%;
  • Свиньи – 75-85%;
  • Лошади – 47-52%.

Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими.

Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.

Источник: direct.farm

28 декабря 2020 года

Еженедельный обзор рынка мяса РФ от Meatinfo.ru – 52 неделя

Ключевые события:

- На минувшей неделе на российском рынке продолжалось активное обсуждение роста цен на продовольствие, а также мер по их сдерживанию;

- К концу года эксперты подводят итоги и делают прогнозы развития мясной и кормовой отраслей РФ в будущем году;

- На мировом рынке обсуждают вакцинацию сотрудников мясокомбинатов от COVID, легализацию искусственного мяса и неблагоприятную эпизоотическую ситуацию;

- Российский мясной рынок на минувшей неделе показал устойчивую тенденцию к росту в преддверии новогодних праздников.  

Для обзора детальной информации по анализу рынка мяса оформите единую подписку.


Ежемесячная аналитика мясной отрасли РФ содержит детальный анализ отрасли по отечественному производству и импорту/экспорту мяса, мясной продукции, скота в живом весе, выявление факторов наиболее сильно повлиявших на развитие отрасли за период. В рамках подписки доступны: 

  • еженедельные обзоры ситуации на рынке
  • ежемесячный отчет

 Оформить подписку на Аналитику мясной отрасли

Информационно-аналитический отдел Meatinfo.ru

21 декабря 2020 года

Еженедельный обзор рынка мяса РФ от Meatinfo.ru – 51 неделя

Ключевые события:

- На минувшей неделе на российском рынке шло активное обсуждение роста цен на продовольствие, а также мер по их сдерживанию;

- На мировом рынке обсуждают производство свинины из ГМО-животных, а также улучшение благосостояния скота в Европе;

- Российский мясной рынок на минувшей неделе показал устойчивую тенденцию к росту, хотя на рынке свинины была отмечена разнонаправленная тенденция.  

Для обзора детальной информации по анализу рынка мяса оформите единую подписку.
Ежемесячная аналитика мясной отрасли РФ содержит детальный анализ отрасли по отечественному производству и импорту/экспорту мяса, мясной продукции, скота в живом весе, выявление факторов наиболее сильно повлиявших на развитие отрасли за период. В рамках подписки доступны: 
- еженедельные обзоры ситуации на рынке
- ежемесячный отчет
  Оформить подписку на Аналитику мясной отрасли

 

 

 

 

Информационно-аналитический отдел Meatinfo.ru

Горячее предложение