Экономическая эффективность мясоперерабатывающих предприятий напрямую зависит от сокращения потерь сырья при холодильной обработке, что влияет на качество продукции и срок её годности. В связи с этим исследователи из Тимирязевской академии провели работу по оценке естественной убыли массы мяса и поиску альтернативных методов его хранения.
В состав научной группы вошли профессор Ольга Красуля, доцент Сергей Серегин, ассистент Анастасия Куприй от Тимирязевской академии, а также профессор Татьяна Гиро, заведующая отделом ФГБНУ Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции.
Исследования проводились на примере свинины в шкуре, учитывая вид разделки, термическое состояние и показатель активной кислотности как индикатора автолиза мяса. Работа выполнялась в условиях реального производства на ООО 'Велес', расположенном в селе Частоозерье Курганской области.
ООО 'Велес' занимает одну из лидирующих позиций в мясоперерабатывающей отрасли Урала и Западной Сибири, ежесуточно выпуская до 60 тонн мясной и колбасной продукции. Собственная лаборатория предприятия с высоким уровнем оборудования, признанная одной из лучших в регионе, обеспечила надёжное качество исходных данных для исследований.
Благодаря высокой квалификации сотрудников Тимирязевской академии и производственного персонала была проведена всесторонняя оценка естественных потерь свинины в шкуре при хранении в охлаждённом и замороженном состояниях.
По итогам научно-исследовательской работы сформулированы практические рекомендации по рациональному хранению и переработке мяса. Ожидается, что результаты данного исследования найдут спрос у всех мясоперерабатывающих предприятий Российской Федерации.
Ключевая задача коллектива также состоит в поиске и апробации новых технологических решений, способных продлить срок годности и сохранить качество и безопасность мясного сырья.
