Безопасность мясных продуктов может быть существенно повышена, что продлевает их сроки хранения без консервантов, благодаря новой защитной культуре на основе бактерий Pediococcus spp. Исследования холдинга подтвердили её эффективность.
При добавлении этой культуры в мясной фарш из свинины, говядины и курицы, хранившийся при +4°С, на третьи сутки было отмечено достоверное снижение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по сравнению с контрольными образцами. К десятым суткам уровень микрофлоры в опытных образцах оказался на 2,5*10³ КОЕ/г ниже, а рост бактерий группы кишечной палочки (БГКП) отсутствовал.
Культура демонстрирует ценные свойства благодаря способности молочнокислых бактерий рода Pediococcus синтезировать бактериоцины. Эти низкомолекулярные рибосомально синтезируемые антимикробные пептиды обладают выраженной мембрано-дестабилизирующей активностью.
Наибольший интерес представляют штаммы, продуцирующие педиоцин — катионный пептидный бактериоцин. Он активно ингибирует широкий спектр грамположительных микроорганизмов, включая Listeria monocytogenes, Clostridium spp., Staphylococcus aureus и другие технологически нежелательные и патогенные таксоны.
Дополнительный защитный эффект создаётся за счёт подкисления мясного субстрата в процессе ферментации бактерий, формируя двойной барьер против порчи. Таким образом, применение данной культуры открывает перспективное направление для снижения микробиологических рисков в мясных системах.
