С начала 2025 года рынок мясной продукции, особенно премиальных говяжьих стейков, столкнулся с резким повышением цен. Эксперты сообщают, что стоимость таких стейков, как вырезка и рибай, увеличилась на 20–30%, в то время как более доступные сорта мяса подорожали на 15–20%. Это явление вызывает серьёзные опасения у владельцев ресторанов, поскольку рост закупочных цен значительно опережает общую инфляцию.
Влияние на ресторанный бизнес
Шеф-повар ресторана «Pro.хинкали», Андрей Бова, отметил, что сложившаяся ситуация привела к дополнительным трудностям для ресторанов. Им приходится повышать цены на свои блюда, однако потребители не всегда готовы принять новые финансовые условия. Сергей Миронов, основатель сети «Мясо & рыба», подчеркнул, что увеличение закупочных цен является чувствительной темой для ресторанного сектора. Рестораны вынуждены перераспределять возросшие затраты на другие блюда, что может негативно сказаться на лояльности клиентов. К примеру, в ресторане «Мясо & рыба» стейк рибай весом 400 граммов стоит около 3,8 тысячи рублей, тогда как в Black Angus рибай Choice и Wagyu весом 350 граммов обойдётся в 2,6 и 3,5 тысячи рублей соответственно. Высокие цены могут отпугнуть даже самых преданных клиентов, вызывая опасения по поводу будущего ресторанного бизнеса.
Причины повышения цен на мясо
Главной причиной роста цен на премиальную говядину является дефицит, вызванный высоким спросом и ограниченным предложением. Роман Костюк, генеральный директор Национального союза производителей говядины, объяснил, что только 20% туши используется для стейков, что делает их более ценными и редкими. Кроме того, российские производители всё чаще ориентируются на экспорт, что также повышает внутренние цены. По данным Национального союза птицеводов, в 2024 году потребление всех видов мяса в России увеличилось на 2,5% по сравнению с предыдущим годом, достигнув 83 кг на человека. Основные предпочтения россиян по-прежнему отдаются мясу птицы и свинине, что влияет на спрос на говядину.
Перспективы и рекомендации
В условиях растущих цен ресторанам необходимо адаптироваться к новым реалиям. Одним из возможных решений является расширение ассортимента блюд с использованием более доступных видов мяса, а также внедрение новых технологий приготовления, позволяющих снизить затраты. Рассмотрение местных поставщиков может помочь оптимизировать цены и поддерживать качество продуктов.
В заключение, увеличение цен на стейки и другие премиальные отрубы говядины представляет собой серьёзный вызов для ресторанного бизнеса. Владельцам заведений нужно находить баланс между качеством и ценой, чтобы сохранить клиентов и обеспечить стабильность в условиях меняющегося рынка.
