Форум Мясопереработка

Опыт по замене мод.крахмала на термомуку

Уважаемые форумчане, хочу, в целях ознакомления предоставить Вам небольшой отчет о проведенном эксперименте по замене модифицированного крахмала на термомуку в курином рулете.

Итак:
В конце марта месяца, технологами ОАО «Мелькомбинат», совместно с технологами ОАО «Птицефабрика Верхневолжская» было произведено исследование на предмет возможной замены топиокового модифицированного крахмала на термически обработанную муку, в рецептуре рулета «Филейный».
Для данного исследования было предложено два вида термомуки – холодного набухания и горячего набухания. Замена производилась из расчета 1:1 (мука добавлена в той же пропорции, в какой  обычно добавляется модифицированный крахмал).

Термомука холодного набухания:
При добавлении муки холодного набухания в емкость с полуфабрикатом для приготовления  мясных рулетов наблюдалось следующее:
Произошло резкое «поглощение» остаточного рассола, предназначенного для маринования куриного мяса, образовалось много слипшихся комочков. В варочные камеры рулет поступал в «подсушенном» виде.
 
Результат эксперимента:
- полуфабрикат плохо раскладывается в формы, наблюдалось налипание мяса на руки;
- готовый рулет плохо режется;
- не имеет выраженную структуру и внешний вид среза, характерного для рулета, изготовленного по традиционной технологии;
- продукт очень сухой.

Термически обработанная мука горячего набухания:
При добавлении муки горячего набухания в емкость с полуфабрикатом для приготовления  мясных рулетов наблюдалось следующее:

Результат эксперимента:
- полуфабрикат хорошо  раскладывается в формы, налипание мяса на руки не происходило;
- готовый рулет хорошо режется;
- Имеет красивый срез, имелось наличие небольших вкраплений. У продукции приятный запах, плотная консистенция, привычный для рецептуры птицефабрики вкус.
- продукт получился сочным и не отличающимся от стандартного рецепта с добавлением модифицированного крахмала.
Поскольку конечный продукт (по внешнему виду, цвету и запаху) ни чем не отличался от рецептурного (с добавлением крахмала) было принято решение о проведении закрытой дегустации полученного образца. Ниже, цитированием, привожу выписку из протокола дегустации.

Протокол № 6.
Закрытая производственная дегустация позиции Рулет «Филейный».
Повестка дня:
1) Проведение закрытой сравнительной дегустации позиции Рулет «Филейный» рецептуры, используемой на производстве птицефабрики и рецептуры, предложенной ОАО «Мелькомбинат».

ДЕГУСТАЦИЯ:
1. Сравнительная дегустация имела вид закрытой, т.е. каждый дегустатор записывал свою оценку для каждой единичной пробы в лист дегустатора, и только после сбора листов было проведено обсуждение позиций.
Дегустаторам предлагалось опробовать 2 вида рулета «Филейный». Рецептура рулета под номером 089 была предложена технологами ОАО «Мелькомбинат». Рецептура рулета под номером 064 - рецептура технологов птицефабрики. Основные изменения касались замены используемого в рецептуре крахмала на термомуку ОАО «Мелькомбинат». Члены дегустационной комиссии узнали об отличиях в рецептурах после сбора листов дегустаторов.
Результаты дегустации, полученные из дегустационных листов, выглядят следующим образом: № 089 Рулет «Филейный» (с термомукой).
Продукт не отличается по внешнему виду с номером 064. Имеет красивый срез, отмечалось наличие небольших вкраплений. У продукции приятный запах, плотная консистенция, привычный для рецептуры птицефабрики вкус.
№ 064 Рулет «Филейный» (с крахмалом).
Продукт не отличается по внешнему виду с номером 089. Имеет красивый срез, отмечена повышенная пористость, по сравнению с рулетом № 089. Приятный запах, плотная консистенция и привычный для рецептуры птицефабрики вкус.
Таким образом по результатам производственной дегустации было принято решение использовать рецептуру, себестоимость продукции которой ниже, так как существенных отличий в продуктах найдено не было.
ПОСТАНОВИЛИ:
Использовать в производстве рецептуру с более низкой себестоимостью.
1.    Себестоимость, имеющейся на сегодняшний день рецептуры позиции Рулет «Филейный» равна  руб. с НДС.
2.    Себестоимость рецептуры, предложенной ОАО «Мелькомбинат» равна руб…. с НДС.
Таким образом, себестоимость рецептуры, предложенной ОАО «Мелькомбинат» ниже себестоимости, используемой птицефабрикой на  ….руб.
P.S. Единственное, что забыл сделать так это фото продукции, как полуфабриката, так и готового продукта. Но, думаю, что при следующих экспериментах уже не забуду.
Данную тему я создал для ознакомления с продуктом «Термически обработанная мука» и одном из вариантов ее применения.  Можно даже считать ее рекламной. в какой то мере, дело ваше :) Экономические выводы о применение термомуки и использование ее на Вашем предприятии делать Вам.
Готов ответить на любые вопросы по данному продукту, направить Вам опытные образцы, обеспечить выезд наших технологов на ваше предприятие. 
С уважением, Данила.