Форум Мясопереработка

Можно ли вакуумировать парное мясо?

Здравствуйте, уважаемые форумчане. Помогите, пожалуйста, советом.
Мы производители и переработчики крольчатины. Обычно после забоя мы в течение ночи выдерживаем тушку кролика в холодильной камере, а с утра упаковываем в вакуумный пакет. Недавно возник такой вопрос:
Если вакуумировать тушку непосредственно в течении 10 минут после убоя и затем поместить упаковку с парным мясом в холодильную камеру, то не повлияет ли это на созревание мяса?
Вопрос возник в связи с желанием увеличения сроков годности. Спасибо за внимание!

Елохин Григорий Александрович

СППСК Первый фермерский

, 7 мар 2017

3145 просмотров

Комментарии (35):

Вообще то можно. Но лучше не надо.

Эдуард Никитин

, 6 мая 2017, 15:33

Ну тебе виднее)))))

Андрей Юрьевич

, 15 мар 2017, 11:18

Взятка должностному лицу при исполнении служебных обязанностей???))))) В особо крупном размере??? Эт тебе мил человек пожизненное светит на "Чёрном Дельфине")))))

Андрей Юрьевич

, 14 мар 2017, 12:28

А еще есть "Белый лебедь", "Вологодский пятак", Черный беркут"))))

Александр Каменский

, 11 авг 2017, 13:31

Сергей Юрьевич, а что делать? Андрей гуру, всегда подсказывает, с таким человеком поделится в радость.

Эдгар Эрнестович Людвинов

, 14 мар 2017, 17:48

maja, funk

Андрей Чугунов

, 13 мар 2017, 09:36

Андрей, если всё таки переберусь со своими кроликами в Подмосковье, обязательно привезу Вам в подарок несколько тушек . Ваши подсказки, помогали неоднократно. Спасибо Вам огромное!

Эдгар Эрнестович Людвинов

, 13 мар 2017, 17:22

Александр, кто много знает тот плохо спит !

Андрей Чугунов

, 10 мар 2017, 17:36

Какое оборудование наилучшее, для производства такого льда?

Эдгар Эрнестович Людвинов

, 10 мар 2017, 18:00

#10

Спасибо за заботу! Всегда знал, что Вы добрейший человек!

Эдгар Эрнестович Людвинов

, 10 мар 2017, 17:53

#11

Коллеги, метод охлаждения погружением в воду давно применяется в птице. Но вода при этом процессе должна быть около 0 град С.

Думаю, что для мяса кроликов это тоже актуально. В случае Григория в холодильной камере он производит стекание воды, доохлаждение после предохлаждения погружением в воду.

Григорий -- температура в толще мышцы после охлаждения погружением, должна быть не более 2-4 Град С, иначе не получите хороших сроков годности, во что бы не упаковывали продукт. Используйте чещуйчатый лёд в ванну с водой.

Андрей Чугунов

, 10 мар 2017, 12:09

#12

Спасибо за совет!
Вот мы какой-то такой вариант и обдумывали. Не для того, чтобы деньги на воде поиметь :)

Елохин Григорий Александрович

, 13 мар 2017, 17:03

#13

Андрей, великий Вы человек, дай Боженька, Вам долгих и счастливых лет жизни. Оказывается это ещё и необходимое охлаждение, теперь и совесть моя довольна! Если это не великая тайна, скажите что такое чешуйчатый лёд, одичал я на ферме, кролики, кролики.... многого не знаю.

Эдгар Эрнестович Людвинов

, 10 мар 2017, 17:00

#14

Цирк Шапито приехал!!!!!)))) Тушки в ванной охлаждать!!!! Богата земля рассейская "самородками" и "талантами". ПИПЕЦ!!!!!!

Андрей Юрьевич

, 10 мар 2017, 11:05

#15

Сергей Юрьевич))) Вам ли не догадаться, зачем ванны с водой.... минимум + 30% к весу. Спасибо Вашей доброте, теперь и я знаю эту чудесную технологию. Огорчает, что многие теперь это знают....

Эдгар Эрнестович Людвинов

, 10 мар 2017, 16:50

#16

Господин Елохин, я конечно не эксперт по убою и упаковки кроликов, но я впервые слышу о том, что тушка кролика после убоя и перед упаковкой замачивается в ванной. Может Вы преследуете другие цели, замачивая кроликов в воной????

Здоровый Продукт

, 10 мар 2017, 10:53

#17

Извините, я допустил неточность в объяснении.

Мы забиваем не только кролика, но и птицу.

При забое птицы тушка после снятия оперения и до нутровки погружается в ванну с проточной водой для предварительного охлаждения. Затем нутровка и после споласкивания укладываем в ящики и убираем в камеру охлаждения.

При забое кролика он просто споласкивается после нутровки, укладываем в ящики и убираем в камеру охлаждения.

На следующее утро тушки упаковываются.

Просто по кролику нас просят сделать сроки годности 14 дней на тушку и разделку. Вот мы и думаем, чего бы такого сделать для увеличения сроков, но без всякой химии.

Елохин Григорий Александрович

, 13 мар 2017, 16:59

#18

у нас на ферме охлаждается

потом вакуум

но в основном у нас заморозка, филе кролика делаем

Алексей Алексеевич

, 10 мар 2017, 06:40

#19

Ну мы как-то также. Ночь в камере, а затем вакуум :)

Елохин Григорий Александрович

, 13 мар 2017, 17:02

#20

Алексей, где находится ваша ферма? Где закупаете кроликов?

Эдгар Эрнестович Людвинов

, 10 мар 2017, 16:54

#21

Тверская область.

Достаточно большая ферма.

Алексей Алексеевич

, 11 мар 2017, 12:23

#22

Читал о вашей ферме. Вы одни из первых, кто начал завозить маточное из Европы. Если не секрет, какой процент ИО даёт?

Эдгар Эрнестович Людвинов

, 11 мар 2017, 18:16

#23

Сразу видно собственник бизнеса. С такими приятно иметь отношения. Тушки кролика и филе из Китая к нам поставляют. Расскажите о своих преимуществах?

Андрей Ревенков

, 9 мар 2017, 21:30

#24

Нет особых преимуществ. Просто стараемся хорошо делать свою работу :)

Елохин Григорий Александрович

, 13 мар 2017, 17:00

#25

Елохин Григорий Александрович

, 9 мар 2017, 20:31

#26

Вот такая ванна

Елохин Григорий Александрович

, 9 мар 2017, 20:31

#27

Господин Елохин, есть технические условия выработанные годами, там всё прописано. Это не просто бумажка с каракулями, это всё пишется после проведения ряда производственных манипуляций и методом проб и ошибок. Если говориться, что после убоя туша должна остыть, значит так должно быть.

Здоровый Продукт

, 9 мар 2017, 20:23

#28

Я понимаю. У нас для предварительного охлаждения применяется ванна с холодной водой.

Может это и не работает...

Елохин Григорий Александрович

, 9 мар 2017, 20:27

#29

Вчера открыл упаковку с кроликом вакуумированным сразу после убоя. Пятен нет, запах, вроде, хороший. Приготовить пока не успели - заморозил пока.

Елохин Григорий Александрович

, 9 мар 2017, 19:56

#30

Однозначно мясо сгорит, по технологии мясо должно остыть.

Андрей Фролов

, 9 мар 2017, 14:27

#31

А куда молочка денется? Протушится за пару дней((((

Андрей Юрьевич

, 9 мар 2017, 12:28

#32

Однозначно загар.Конечно выхода!!

Виталий Иванов

, 9 мар 2017, 11:16

#33

стухнет

Алексей Лавренов

, 9 мар 2017, 11:10

#34

Интересный вопрос.

Думаю, что "налетите" с затуханием во внутренней полости. Т.к. теплопередача через пакет плохая. Не пройдёт нормальное охлаждение ( если конечно оно у Вас не поточное после убоя).

Плюс в пакете будет влага, больше чем обычно, т.к. мы её не потеряем в холодильной камере.

Ваша цель скорее всего больше за выхода, чем за сроки ;)

Андрей Чугунов

, 9 мар 2017, 10:22

#35

Спасибо за ответ!

Дело не в весе, точно. Мы не так много производим, чтобы позволять себе терять клиентов из за лишней воды в тушке :)

Елохин Григорий Александрович

, 9 мар 2017, 19:55

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Блог Meatinfo

Еженедельный обзор рынка мяса РФ от Meatinfo.ru: 47 нед...
25.11.2024