Антиоксиданты и консерванты для производства фарша

Подскажите пожалуйста новичку, как и какие можно использовать антиоксиданты и консерванты при производстве фарша. Фарш говяжий, куриный (в том числе ММО), и смешанный.

Столкнулись с проблемой, что после разморозки наш фарш очень быстро приходит в негодность. Особенно цвет.
Понятное дело что нужно добиться минимальной температуры и времени обработки. С этим по возможности боремся.
Будем очень благодарны за любую консультацию. Заранее спасибо.

P/S: Поставщики специй предлагают различные готовые смеси, но во-первых, хотелось бы конкретно разобраться что для чего и в каких дозах применяется. А во-вторых, большинство смесей содержат в своем составе ненужные нам компоненты (например клетчатку), или же состав вообще не разглашается. И к тому же такие добавки довольно дороги, и ощутимо влияют на себестоимость итоговой продукции.

Комментарии (2):

#1
Добрый день, Алексей. Наша компания занимается производством и продажей комплексных пищевых добавок "Константа". Есть большая практика по применению "Константы" для увеличения сроков годности фаршей. Напишите мне в личку. Сброшу всю информацию. Образцы добавок для тестирования предоставим бесплатно.
ОЛЕГ АРБУЗОВ

, 3 сен 2020, 09:51

#2
Принципы и механизмы действия добавок линейки «Константа»
Одно из основных особенностей инновационной разработки отечественных ученых из линейки «Константа» является их не химический, а физический принцип воздействия на патогенную микрофлору в пищевых продуктах и сырье.
В составе продуктов «Константа» - молекулы целлюлозы, модифицированные таким образом, что они приобретают соответствующий электростатический заряд, противоположный заряду клеток патогенных бактерий, грибов, вирусов. Затем части цепочки молекулярной сетки продукта обволакивают мембраны клеток микроорганизмов, замедляют, а затем останавливают полностью их дыхание, препятствуют поступлению питания и не дают им возможности размножаться.
Рассмотрим взаимодействие целлюлозных волокон на молекулярном уровне. Мембраны всех микроорганизмов имеют электрический заряд, чаще всего отрицательный. Кроме того, любая клетка дышит и питается за счет действия калий-натриевого насоса: с одной стороны мембраны накапливается много ионов калия, с другой – натрия, затем белковая молекула «поворачивается» и «сбрасывает» одни ионы и «забирает» другие. Целлюлозное волокно в составе добавок «Константа» заряжено положительно и взаимодействует электростатически с мембранами клеток.
Если разместить большую заряженную молекулу с одной из сторон мембраны (в нашем случае – целлюлозное волокно), то произойдет дисбаланс зарядов и обмен между ними будет невозможен.
У бактерий, имеющих двойную клеточную стенку (пекарских дрожжей, например), такой насос размещен в каждой стенке, и «работают» они в противофазе. Т.е., на первом шаге взаимодействия с целлюлозным волокном создаются разноименные заряды, а во время второй фазы произошло изменение зарядового знака, одноименные заряды мембраны и целлюлозы оттолкнулись, и молекула целлюлозы отошла от нее.
Таким образом, модифицированные целлюлозные волокна не подавляют лакто- и бифидобактерии. Более того, уничтожив вредную микросреду в продукте, содержащем «полезные» бактерии, «Константа» поддерживает и усиливает их активизацию и развитие. К ним относятся йогуртовые бактерии, пивные и хлебные дрожжи, молочнокислые бактерии и др.
Довольно часто возникает вопрос, как указанный механизм будет влиять на жизнедеятельность организма человека или животных. Элементы добавки пребывают в организме человека около 6-8 часов в зависимости от естественных процессов и выходят, не усваиваясь, не разлагаясь. В нашем организме нет ферментов, разлагающих целлюлозу. Отсюда же становятся понятными и результаты исследований добавок на токсичность. Испытания на так называемую «летальную дозу» (LD50 или средняя доза вещества, вызывающая гибель половины членов испытуемой группы) на животных составила 8,5 грамм на кг живого веса, для сравнения у поваренной соли – 3,5 грамма.
За счет свойств элементов, входящих в его состав, и их целенаправленной модификации, разработчикам линейки добавок «Константа» удалось сделать все препараты быстрорастворимыми в воде, этаноле, глицерине. Цепочки модифицированной целлюлозы сохраняют устойчивость при нагреве до 180 град. С, а также остаются эффективны при любом уровне рH и в белковой среде.
ОЛЕГ АРБУЗОВ

, 3 сен 2020, 09:55

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Горячее предложение