Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

11 декабря 2020, 14:36

Китайские ученые выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Когда-то использовавшийся для приготовления блюд только в лучших ресторанах, метод су-вид (от французского sous-vide — под вакуумом) теперь доступен и на домашней кухне. Многие производители бытовой техники начали выпускать бытовые вакууматоры.

Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана (Wangang Zhang) из Колледжа пищевых наук и технологий изучили влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.

В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо — наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом. При су-вид они также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.

Затем авторы поместили говядину, приготовленную разными способами, в модельные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения.

Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее количество и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при вакуумной обработке составила 34,97 процента по сравнению с 27,59 процента при варке и 24,36 процента при обжарке.

Метод су-вид включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.

Традиционные способы приготовления пищи — варка и обжарка — используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения готовности. Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения — меняется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток и затрудняют переваривание.

Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием кислорода, более питательная и с меньшей вероятностью вызовет желудочно-кишечные проблемы, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.

К тому же, по мнению авторов, она и вкуснее — вакуумная обработка позволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк.

Ученые отмечают, что су-вид представляет собой многообещающий метод приготовления мяса для улучшения усвояемости говяжьего белка.

Авторы планируют продолжить исследования, чтобы детально изучить влияние пептидов мяса, приготовленного различными методами, на микробиом кишечника и здоровье человека.

 

«Читайте новости Meatinfo на нашем Telegram канале»

Источник: РИА Новости

Также в разделе:

Птицефабрики ДНР отправили на карантин из-за птичьего гриппа...

Китайские государственные СМИ сообщают, что поголовье свиней увеличилось на 23,5% по сравнению с прошлым годом...

Европейский парламент: К 2027 году больше никаких клеток и загонов...

Аргентинские производители достигли предварительного соглашения с правительством об экспорте говядины...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

США: Ученые: глобальное потепление повысит риск инфекционных болезней у животных
30 ноября 2020, 12:22
Изменения климата могут увеличить риск инфекционных заболеваний у животных, а в перспективе эти инфекции могут передаться человеку. К такому выводу пришли специалисты Университета Нотр-Дам (США). Их исследование, проведенное с коллегами из других научных центров, опубликовано в журнале...
Ученые дали прогноз распространения АЧС в России в 2021 году
25 ноября 2020, 11:27
Риск распространения африканской чумы свиней в России в 2021 году оценивается как высокий, сообщили «Ветеринарии и жизни» в подведомственном Россельхознадзору Федеральном центре охраны здоровья животных (ФГБУ...


Горячее предложение