Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

Фильтры

Регион

Новости

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

Китайские ученые выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Когда-то использовавшийся для приготовления блюд только в лучших ресторанах, метод су-вид (от французского sous-vide — под вакуумом) теперь доступен и на домашней кухне. Многие производители бытовой техники начали выпускать бытовые вакууматоры.

Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана (Wangang Zhang) из Колледжа пищевых наук и технологий изучили влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.

В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо — наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом. При су-вид они также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.

Затем авторы поместили говядину, приготовленную разными способами, в модельные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения.

Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее количество и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при вакуумной обработке составила 34,97 процента по сравнению с 27,59 процента при варке и 24,36 процента при обжарке.

Метод су-вид включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.

Традиционные способы приготовления пищи — варка и обжарка — используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения готовности. Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения — меняется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток и затрудняют переваривание.

Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием кислорода, более питательная и с меньшей вероятностью вызовет желудочно-кишечные проблемы, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.

К тому же, по мнению авторов, она и вкуснее — вакуумная обработка позволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк.

Ученые отмечают, что су-вид представляет собой многообещающий метод приготовления мяса для улучшения усвояемости говяжьего белка.

Авторы планируют продолжить исследования, чтобы детально изучить влияние пептидов мяса, приготовленного различными методами, на микробиом кишечника и здоровье человека.

Источник: ria.ru

Также в разделе

Комментарии (1)

Старт активных продаж

Подключайтесь к базе
Подробнее