Чек-лист по выбору и приготовлению шашлыка на майские праздники 2024

При выборе маринованного шашлыка в магазине рекомендуется отдавать предпочтение охлажденному мясу в упаковке. Обратите внимание на дату изготовления, которая должна быть близкой к текущей, а также на срок годности и дату упаковки, указанные на маркировке.

Один из важных критериев выбора - категория мясного полуфабриката. Выбирайте шашлык категорий А и Б, содержащий от 60% до 80% мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий, согласно ГОСТу 32951. 

При выборе шашлыка обратите внимание на однородные кусочки весом 50-70 граммов, которые равномерно прожарятся. Также обратите внимание на аромат - несвежий запах мясного полуфабриката не получится замаскировать даже маринадом и специями.

При выборе мяса для шашлыка следует обращать внимание на его внешний вид, цвет и запах, так как от этого зависит вкус блюда. Качественное сырье имеет бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет жира, глянцевую и равномерную текстуру. Темные и заветренные куски указывают на старое мясо. 

Чтобы убедиться в свежести продукта, нужно проверить его упругость - если ямка быстро выравнивается после надавливания, то это качественное мясо, которое сделает шашлык вкусным. Мясо не должно иметь посторонних запахов, быть липким или гнилым. Шашлык из замороженного мяса будет менее сочным и вкусным, так как в нем меньше полезных веществ.

Рекомендуется покупать сырое мясо исключительно на специализированных рынках и магазинах, где обеспечены условия для хранения продукции. 

– Если у продавца нет соответствующих ветеринарных документов, то вы рискуете получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез). Личинками трихинеллы, например, может быть заражено мясо свинины, несколько граммов непрожаренного шашлыка приведет к развитию тяжелого заболевания, -  рассказывает начальник отдела ветеринарно-санитарной экспертизы Забайкальского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Марина Субботина.

Согласно новому стандарту ГОСТ Р70148-2022 "Шашлык мясной. Технические условия" для приготовления шашлыка требуется использовать репчатый лук, уксус, соль, горчицу, молотый перец (черный, красный или белый), кориандр, паприку, зиру, петрушку, лавровый лист и даже коньяк. 

В каждой семье есть свой идеальный рецепт, однако универсальный маринад включает в себя репчатый лук, соль, паприку, сушеный чабрец и растительное масло без запаха. Профессионалы утверждают, что именно растительное масло помогает избежать подгорания шашлыка, делая мясо сочным и придавая ему аппетитный цвет. Маринование мяса в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона) считается более безопасным, так как оно уничтожает микроорганизмы и делает шашлык более нежным. 

Следует помнить, что непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной серьезного отравления, расстройства ЖКТ.

Срок хранения полуфабриката зависит от производителя, используемой рецептуры, упаковки и других факторов, и может варьироваться от 24 часов до 3 суток, а иногда даже до 10 суток при использовании вакуумной упаковки и хранении в холодильнике. Мясо в маринаде рекомендуется хранить в холодильнике, чтобы избежать негативных последствий. После пикника лучше снять шашлык с шампура или решетки и хранить в холодильнике при температуре 2-6 градусов. Перед употреблением необходимо хорошо разогреть.

«С начала 2024 года в лабораторию поступили 54 пробы мяса и мясных полуфабрикатов, специалисты провели 318 исследований. В пробах мяса был установлен случай выявления КМАФАнМ (общее микробное число) и бактерии группы кишечной палочки, что свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки или хранения. В пробах шашлыков положительных результатов исследований не установлено, а значит, производитель выпускает в продажу качественный и безопасный продукт», рассказали специалисты.

Надеемся, что эти советы помогут вам насладиться вкусным и безопасным шашлыком во время праздничных выходных!