Технология производства хамона в России

Уже на протяжении шести лет российский рынок страдает от дефицита премиальных мясных деликатесов. Эту проблему можно объяснять многими причинами, в числе которых запрет на импорт из Евросоюза продовольственных товаров со стороны РФ. В связи с этим многие российские производители мясной продукции начали расширять свои ассортименты различными деликатесами, в числе которых хамон.

Хамон – это сыровяленый свиной окорок, изначально являющийся испанским национальным блюдом. Интересно, что для приготовления хамона используются только задние ноги свиней. Существует несколько типов хамона, различающихся по технологии производства и используемой для приготовления породе свиней.

1.             Хамон серрано – название согласуется с породой свиньи, отличительным признаком является белое копыто.

·       курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев;

·       бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев;

·       резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев;

·       гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев.

2.             Хамон иберико – также назван по анологии с породой свиньи, отличить такой продукт можно по чёрному копыту.

·       de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;

·       de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;

·       de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Технология производства

Для того чтобы обезвожить свиную ногу, её засыпают большим количество соли и в зависимости от массы оставляют на некоторое время для соления.

После чего начинается процесс сушения, важно начинать его зимой или ранней весной для того, чтобы температура увеличивалась медленно. Сушка может продолжаться от полу года до 36 месяцев.

Осенью хамон проходит процесс вяления. Именно на данном этапе деликатес приобретает свои уникальные вкусовые и структурные качества. Продолжается этот процесс при более низких температурах от 9 до 12 месяцев.

Последний этап при производстве хамона это созревание. Длительность данного процесса определяется экспертами, на основании массы и качества продукта.

Производство хамона достаточно трудоёмкий и требующий экспертных знаний процесс. Рассмотрим с какими ещё трудностями сталкиваются именно российские производители.

Прибыльность

Многие производители отмечают, что спрос на премиальные деликатесы российского производства, действительно вырос. Однако не стоит забывать, что это продукт не массового потребления, поэтому затраты на производство не всегда быстро покрываются. При реализации премиальных деликатесов прибыль необходимо подождать. Но, с другой стороны, именно из-за того, что хамон является деликатесом, он может приносить прибыль производителю вне зависимости от цен на сырьё.

Производство

Испанский хамон отличается своими уникальными качествами (вкус, аромат, структура). Всего это можно добиться лишь в точности зная технологию производства, чего в нашей стране явно не хватает. Так же немало важно при производстве сырьё. Многие говорят, что настоящий хамон можно изготовить только из подходящей свинины, выращенной и откормленной определённым образом. Можно начать закупать сырьё из-за рубежа, но некоторые компании поступают иначе. Используют местное сырьё и немного изменяют название готового продукта.

Многие эксперты сходятся во мнении, что испанский хамон в России произвести невозможно, однако можно назвать продукт зарубежным названием, поработать с юристами и разработать собственное ТУ. А также создавать и продвигать собственные региональные бренды!

Смотрите также:

• Международная выставка для профессионалов АПК «АГРОС 2024» завершилась
• На AIIN2023 в Казани агросектор представлял Сергей Павлюченко - основатель meatinfo.ru
• Сократите затраты и увеличьте прибыль: инновационный конструктор аналитики для компаний мясного сектора в России