Каталог мясных брендов /

Дигидрокверцетин (Лавитол) - описание и фото продукции в каталоге брендов Meatinfo.ru

Лучший антиокислитель для мясной продукции

Применение дигидрокверцетина в производстве мясной, птицеводческой продукции регламентируется следующими нормативными документами:

  • Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 14.11.2001 г. № 36 «О введении в действие Гигиенических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» классифицирует дигидрокверцетин как антиокислитель;
  • Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) разрешает использовать дигидрокверцетин как антиокислитель при производстве пищевых продуктов (Приложение 2).
Дигидрокверцетин как антиокислитель мощнее аскорбиновой кислоты, а-токоферола и других известных антиокислителей.

Обоснование применения дигидрокверцетина при производстве мясных продуктов
  1. Увеличение срока годности. Установлено, что дигидрокверцетин способствует увеличению срока годности мясных продуктов в 1,5 – 3 раза, прерывая реакции самоокисления пищевых компонентов. Кроме того, дигидрокверцетин осуществляет функцию подавления роста микроорганизмов в продуктах, уже подверженных процессу окисления.
  2. Повышение биологической ценности. Липиды мясных продуктов при технологической обработке и хранении подвергаются свободнорадикальному окислению, что приводит к снижению качества и биологической ценности. Кроме того, окисленные липиды влияют на токсикологическую и микробиологическую безопасность. Как антиоксидант дигидрокверцетин способствует торможению процесса перекисного окисления, что не только увеличивает срок годности, но и повышает биологическую ценность продуктов.
  3. Сохранение первоначальных органолептических показателей. Окисление липидов приводит к ухудшению органолептических характеристик, потере питательных свойств, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Дигидрокверцетин способствует более длительному сохранению первоначальных органолептических показателей.
  4. Насыщение продукта антиоксидантами. Введение дигидрокверцетина в продукт позволит не только восполнить утраченные в ходе технологического процесса антиоксиданты, но и существенно замедлить процесс окисления.
  5. Придание парафармацевтических свойств. Известно, что процесс окисления жиров может привести к возникновению веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действиями, при этом наиболее опасными из них являются свободные радикалы. Дигидрокверцетин – вещество, основная особенность которого заключается в способности перехватывать и связывать свободные радикалы и препятствовать, тем самым, развитию патогенных процессов в организме. Внесение дигидрокверцетина в рецептуру продуктов питания способствует торможению свободнорадикальных процессов и пероксидному окислению липидов клеточных мембран.
  6. Природный антиоксидант. Современные тенденции в здоровом питании таковы, что предпочтение отдается натуральным продуктам, нежели сложным химическим соединениям. Дигидрокверцетин – биофлавоноид, извлекаемый из природного растительного сырья – комлевой части древесины лиственницы. Многочисленными исследованиями подтверждено, что дигидрокверцетин является нетоксичным, физиологически безвредным для организма человека продуктом.

Эффективность дигидрокверцетина при производстве мясных продуктов, продуктов из мяса и птицы

Куриный жир (топленый)

Во Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности антиоксидантная активность дигидрокверцетина тестировалась на образцах куриного топленого жира. Образцы данного жира находились в начальной стадии окисления (пероксидное число 0,04% йода, кислотное число 2,9 мг КОН). В ходе испытания было выявлено, что внесение дигидрокверцетина в куриный жир приводит к резкому увеличению периода индукции - от 5,2 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина 0,01%) и до 25,6 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина при 0,05%). Таким образом, дигидрокверцетин эффективно тормозит окисление куриного жира и увеличивает период индукции, а также стабильность к окислению в 10-17 раз при концентрации дигидрокверцетина равной 0,01%. (Красюков Ю.Н., Гоноцкий В.А., 2006).

Свиной жир

Исследования, проведенные на свином жире-сырце (температура хранения +4±2 °С), показали, что добавление 0,06% и 0,02% дигидрокверцетина позволяет затормозить развитие окислительной порчи (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
Исследование антиоксидантной активности дигидрокверцетина проводилось на свином топленом жире с добавлением дигидрокверцетина в количестве 0,02% к массе сырья. При изучении стойкости исследуемого жира к окислению при стандартной температуре хранения (4ºС) было выявлено, что добавление дигидрокверцетина в свиной топленый жир в количестве 0,02% к массе сырья, позволяет увеличить продолжительность хранения в 3,7 раза (23 дня без добавления дигидрокверцетина и 85 дней с добавлением дигидрокверцетина) (Потипаева Н.Н., 2006).
Добавление ДКВ к свиному жиру в количестве 0,08% и 0,2% к массе жира (условия хранения: 45 суток при температуре 4-6 °С) способствует полному ингибированию процессов окисления на протяжении всего срока хранения. Значения пероксидных чисел при данных концентрациях были на 97,3 и 98,2% ниже по сравнению с контролем, а тиобарбитуровых чисел – на 75,7 и 77,5% соответственно (Токаев Э.С., Новаков Р.А. и др., 2003).

Свиной фарш

Специалисты кафедры технологии мяса и мясных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности исследовали возможность использования дигидрокверцетина для производства мясных продуктов. Для исследования был выбран свиной фарш, изготовленный в двух вариантах - без дигидрокверцетина и с 0,001% его включением. Образцы фарша хранили в течение 7 суток в охлажденном виде (при 4±2°С) и 14 суток в замороженном состоянии (при минус 18°С). Развитие окислительных изменений в присутствии дигидрокверцетина оценивали по количеству первичных продуктов окисления - пероксидного числа (ПЧ) в жировой фракции, выделенной из образца фарша. В ходе исследования было доказано, что введение дигидрокверцетина в исследуемый фарш привело к существенному торможению процесса окисления. Так, в образце свиного фарша с добавлением дигидрокверцетина значения пероксидного числа на 3-й, 5-е и 7-е сутки оказались ниже показателей контроля соответственно на 13,8; 20,8 и 57,1% соответственно. Введение в исследуемые фарши дигидрокверцетина привело к существенному торможению процесса окисления. При сравнительной оценке показателя пероксидного числа фарша с белково-жировой эмульсией и аналогичного фарша с введением дигидрокверцетина установлено, что значение последнего на 3-й, 5-е и 7-е сутки ниже соответственно на 22,2; 53,8 и 58,6% (Гуринович Г.В., Лисин К.В. и др, 2005).
При добавлении в свиной фарш 0,001% дигидрокверцетина замедляется образование активных радикалов на ранних стадиях хранения, при этом количество перекисей в жировой фракции остается на допустимом уровне даже при превышении срока хранения фарша в 7 раз по сравнению с нормативами (Гуринович Г.В., Лисин К.В. и др, 2005).

Фарш из мяса баранины

Внесение дигидрокверцетина в фарш из мяса баранины в количестве 0,05 и 0,075% к массе сырья замедляет процесс образования активных радикалов на ранних стадиях хранения, а количество перекисей жировой фракции остается на допустимом уровне даже при превышении сроков хранения (Мандро Н.М., 2009).

Куриный фарш

Силами Дальневосточного Государственного Аграрного Университета было проведено исследование куриного фарша с дигидрокверцетином. Дигидрокверцетин добавляли в количестве 0,025 кг на 100 кг фарша. Хранение фарша осуществлялось при температуре -18°С. Процесс окисления фарша с добавлением антиоксиданта протекал медленнее на 52% по сравнению с контролем. Анализ изменения кислотного и пероксидного чисел, а также микробиологических показателей выявил, что добавление дигидрокверцетина в куриный фарш увеличил срок хранения продукта на 30% и составил 6 месяцев при температуре хранения -18°С. (Денисович Ю.Ю., 2006).

Фарш из мяса птицы механической обвалки

Эффективность применения дигидрокверцетина при производстве фарша из мяса птицы механической обвалки оценивалась по величине пероксидного числа в продукте. По истечении 1 месяца хранения величина пероксидного числа контрольного фарша была выше, чем фарша с добавлением 0,002%, 0,006% и 0,02% дигидрокверцетина в 1,36; 2,03 и 2,96 раз, соответственно. В контрольном фарше значение пероксиднго числа к 7 суткам соответствовали границе, при которой жир фарша расценивается как жир сомнительной свежести. При дозировке 0,02% дигидрокверцетина данное значение было достигнуто к 45 суткам хранения (Потипаева Н.Н., 2006).

Свежее мясо

Добавление дигидрокверцетина в свежее мясо говядины, свинины и птицы (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 суток при t 4 °С) позволяет значительно снизить скорость накопления первичных продуктов окисления (Краснова О.А., Ша-
хова Е.В., 2008).
80% опытных образцов свежего мяса говядины, свинины и птицы (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 суток при t 4 °С) сохранили свою свежесть в течение всего срока хранения. В то время как 50% необработанных образцов были несвежими уже на 3-и сутки хранения (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
Образцы свежего мяса, обработанные дигидрокверцетином, в 80% содержали единичные скопления стафилококков, диплококков и сарцин (до 10 клеток) на 3, 5-е сутки, на 7-е наблюдалось незначительное изменение количества микроорганизмов. В то время как в образцах мяса необработанных дигидрокверцетином, наблюдался резкий рост количества микроорганизмов и значительно изменился видовой состав микрофлоры (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
ФГОУ ВПО «Ижевская госсельхозакадемия» провели исследование влияния дигидрокверцетина на показатели качества свежего мяса говядины, свинины и птицы. Дигидрокверцетин вносили в спиртовом 1% растворе. Образцы хранили в течение 7 суток в охлажденном состоянии при температурном режиме (4 ± 2 °С). Анализируя результаты динамики накопления первичных продуктов окисления в охлажденных образцах на 3-й, 5-е, и 7-е сутки было установлено, что при обработке дигидрокверцетином значительно снизилась скорость накопления первичных продуктов окисления по отношению к необработанным образцам, где скорость накопления первичных продуктов окисления превышала норму. Введение в исследуемые образцы мяса дигидрокверцетина привело к существенному торможению процесса окисления. В целом скорость накопления первичных продуктов окисления на 7-е сутки в образцах мяса, обработанных дигидрокверцетином оказалась меньше в 2 и 4,2 раза по сравнению с показателями контрольных образцов.

Мясо механической обвалки

Для проведения исследования использовали образцы мяса механической обвалки с содержанием жира 15% (температура хранения -18 °С±2 °С). Результаты исследования показали, что образцы мяса без внесения дигидрокверцетина соответствовали установленным нормам в течение первых 20 суток хранения, тогда как образцы мяса с содержанием 0,02% дигидрокверцетина к массе жира – до 50 суток (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).

Колбасы

Применение дигидрокверцетина при выработке полукопченых колбас повышает устойчивость к показателям окислительной порчи, способствует сохранению плотности компоновки структурных элементов более длительное время (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
Использование дигидрокверцетина в составе полукопченых колбас приводит к снижению количества микрофлоры на поверхности жировых капель (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).

Котлеты

В процессе хранения котлет, в рецептуру которых введен дигидрокверцетин, в количестве 0,003 и 0,006% к массе сырья, отмечается более низкий темп накопления первичных продуктов окисления на всех стадиях хранения по сравнению с контролем. Так, на 35 сутки хранения пероксидное число у контрольного образца было в 4,4 раза больше по сравнению с начальным значением, а у опытных образцов соответственно в 4,2 и 3,3 раза (Потипаева Н.Н., 2006).

Маринованные мясные продукты

Введение дигидрокверцетина безыгольным инъектором в количестве 0,01% замедляет окислительные процессы в маринованных мясных продуктах (шашлыках) (Мандро Н.М., Мощевикина О.Н., 2009).

Полуфабрикаты из мяса птицы и косули

Дигидрокверцетин в дозе 0,05 – 0,075% к массе сырья задерживает первичный распад липидов в мясных системах и продлевает сроки хранения мясных полуфабрикатов из мяса птицы и косули (Мандро Н.М., Борозда А.В. и др, 2008).

Полуфабрикаты из белого и красного мяса

Добавление дигидрокверцетина в количестве 0,02% к массе жира способствует сохранности витамина Е и каротиноидов в рубленых полуфабрикатах из белого и красного мяса (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).
Дигидрокверцетин тормозит образование карбонильных соединений в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, ответственных за формирование аромата готового продукта, но которые при большом их количестве обуславливают признаки окислительной порчи (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).
Применение дигидрокверцетина в составе рубленых полуфабрикатов из мяса птицы позволяет сохранить качественные показатели на более высоком уровне и увеличить срок их годности в 7 раз (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).

Добавлено:

6 сентября 2016, 11:36

Информация о бренде последний раз обновлялась 06 сентября 2016 года
Посетители сайта просмотрели эту страницу 704 раза
Бренд добавлен 29 августа 2016

Горячее предложение