Низкотемпературная обработка мяса в пищевой промышленности 19-09-2019

Низкотемпературная обработка мяса в пищевой промышленности

19 сентября 2019 года

Мясоперерабатывающая промышленность по праву считается одной из наиболее активно развивающихся и прогрессивных. Обусловлено это достаточно очевидным фактором — вкусы людей меняются, поэтому для завоевания преданного клиента необходимо всегда быть на шаг впереди конкурентов и предлагать нечто новое и ранее неизведанное.

В последние несколько лет этим неизведанным стали продукты питания, приготовленные по технологии су-вид. Эта формулировка обладает французским происхождением и обозначает в буквальном переводе «в вакууме».

В современных реалиях процесс приготовления такого мяса происходит в герметически запаянных пакетах с выкачанным воздухом на водяной бане. Отличительная особенность заключается в том, что процесс термообработки происходит при низких температурах и может длиться вплоть до трех суток и даже более, в случае подобной необходимости. Общепризнанным стандартом считается диапазон от 47 до 80 градусов по Цельсию, причем для каждого отдельного блюда уже достаточно давно разработана своя конкретная рецептура с заданными температурными рамками и длительностью термообработки.

Благодаря такому методу приготовления су-вид мясо сохраняет большую часть своих полезных свойств и при этом обладает уникальным вкусом и ароматом. Еще одна отличительная черта такого способа приготовления заключается в том, что необходимые трудозатраты крайне малы, что делает подобное производство максимально рентабельным. В целом процесс производства состоит из двух этапов:

Упаковка. Для выполнения этой работы используются специальные упаковщики. Мясо предварительно очищается и дополняется специями и маринадом, после чего упаковывается в специальную пищевую пленку в форме пакета. После этого происходит процесс вакуумирования на специальном оборудовании с последующей герметизацией упаковки методом запаивания.
Термообработка. Технология sous-vide очень сильно зависима от соблюдения температурного режима, поэтому после создания вакуума в упаковке запечатанный продукт погружают в специальную емкость с водой, которая была предварительно подогрета до заданной температуры.

При низкотемпературной обработке очень важно точно контролировать уровень нагрева, поэтому все оборудование снабжено внушительным количеством необходимых термодатчиков и регуляторов. При этом сам процесс готовки отличается тем, что за счет отсутствия воздушной прослойки упакованное мясо очень быстро выравнивается по температуре с водой, в которую оно погружено, и длительное время сохраняет ее до полной готовности. Здесь важно предотвратить возможные перепады, поскольку из-за них качество и структура готового продукта может изменяться, что отрицательно скажется на его вкусовых качествах.

История происхождения и основные этапы развития

Интересный факт заключается в том, что впервые принцип, как работает су-вид в своей современной интерпретации, был описан еще в далеком 1799 году, а вот в промышленных масштабах получил широкое распространение в середине 60-хх годов прошлого века. Поэтому реальный возраст технологии сейчас составляет порядка полувека, но вот на отечественном рынке это действительно новинка, которая только начинает набирать популярность.

Начиная с 70-хх годов блюда, приготовленные по этой технологии, начали появляться во французских ресторанах, причем буквально сразу приобрели огромную популярность среди посетителей и пищевых экспертов. Обусловлено это было сразу несколькими факторами:

Отменные вкусовые характеристики;
высокий уровень содержания полезных веществ;
привлекательный внешний вид;
возможность быстрого приготовления;
эффективное прогревание всех слоев мяса.

Последний момент особо важен, поскольку при других методах термообработки существуют риски того, что мясо будет пережарено или слегка сыровато при большой толщине кусочков. Новая технология полностью исключает подобные риски, поэтому и стала столь популярной в очень короткие сроки.

На этом фоне стало вполне очевидным, что буквально в считанные годы появилась масса рецептур различных блюд с уже подобранными температурными режимами и длительностью обработки по уникальному методу. Оборудование для су-вид также не заставило себя долго ждать, и многие производители достаточно быстро переформатировали свое производство под новый популярный формат.

Базовые преимущества технологии

Глобальных достоинств у такой технологии сразу два — герметичная вакуумная упаковка и предельно низкие температуры водяной бани, на которой готовятся продукты. Следует отметить, что помимо мяса возможно также готовить и овощи — это также существенно расширяет возможности применения такой методики.

Если задать себе вопрос касаемо того, что такое су-вид и как им пользоваться, то суть его достаточно проста — уже готовый полуфабрикат (хоть это и не совсем верная и точная формулировка) можно просто разогреть в печи или на сковороде и получить при этом изысканное и очень вкусное блюдо. Что же касается конкретно технологических преимуществ, то с ними стоит ознакомиться более подробно.

Герметичность упаковки

За счет этого показателя мясо сохраняет самое важно при термической обработке — всю свою влагу и аромат добавленных специй. Это стало возможно благодаря тому, что в герметической упаковке они попросту не могут испариться, поэтому мясо условно готовится в собственном соку. По этой же причине применяемые маринады гораздо лучше пропитывают мясо, делают его более мягким и нежным.

Продукты су-вид отличаются также достаточно длительным сроком годности, что стало возможным именно за счет технологии вакуумирования. В реальных цифрах это выглядит следующим образом:

Птица и свинина — до 18 дней;
молодая телятина — до 30 дней;
говядина — 25-30 дней.

При этом самая важная особенность заключается в том, что за весь свой срок хранения продукты не теряют своих вкусовых качеств, полностью сохраняя свою структуру и аромат.

Отдельного внимания заслуживает и тот факт, что бескислородная среда благотворно влияет на мясо ввиду предотвращения процесса окисления. За счет этого готовый продукт не обладает прогорклым вкусом, которого невозможно избежать при других способах термообработки. Таким образом, становится очевидным, насколько важна технология су-вид, польза которой заключается в максимальном сохранении исходных характеристик продукта.

Низкие температуры приготовления

За счет такого подхода к термической обработке риски переваривания продукта сводятся к минимуму, что выгодно отличает технологию от других вариантов. При обжаривании, запекании или традиционной варке существует риск того, что мясо будет чрезмерно перегрето или не доготовлено ввиду того, что точно определить его готовность не представляется возможным. С использованием методики су-вид температура и время приготовления точно просчитываются для достижения максимального результата, поэтому подобные риски в таком случае попросту исключены.

Еще одно весомое достоинство такого способа приготовления — за счет низкой температуры сохраняются мембранные связи между молекулами, за счет чего в них полностью сохраняется вся влага. Благодаря этому даже достаточно жесткое мясо смягчает свою структуру и становится максимально нежным, что для кулинарии играет просто колоссальную роль.

Основные производственные направления

Блюда по методу су-вид — далеко не единственный способ применения технологии в промышленных масштабах. Обусловлено это тем фактом, что далеко не всегда конкретный клиент нуждается в полностью готовом продукте, а скорее желает приобрести полуфабрикат, который можно будет приготовить самостоятельно. Именно поэтому промышленное производство ориентировано сразу на несколько направлений деятельности:

Полуфабрикаты, которые можно приготовить в домашних условиях. В таком случае абсолютно сырой, но при этом предварительно обработанный продукт упаковывается в специальные пластиковые пакеты вместе со специями или маринадом, после чего поступает в открытую продажу. Процесс приготовления в таком случае полностью происходит в домашних условиях, что открывает возможности для различных кулинарных экспериментов. Примечательно, что уже сейчас существует масса вариантов приготовления в домашних условиях с применением традиционных кухонных приборов. Благодаря этому каждый покупатель может получить вкусную и здоровую пищу, приготовленную собственноручно.
Готовая охлажденная продукция. Современная техника для су-вид позволяет полностью упаковывать продукцию и поддавать ее термической обработке непосредственно на предприятии. После покупки полностью готового охлажденного продукта достаточно просто разогреть его дома и в считанные минуты получить приготовленное блюдо с отменными вкусовыми характеристиками.
HoReCa. Ресторанный бизнес развивается очень активно и динамично, поэтому в его рамках подобные технические решения выглядят вполне уместно. Что означает технология sous-vide в таком случае? Это полностью готовое блюдо высокой кухни, которое в условиях ресторана можно приготовить в считанные минуты. Многие компании даже делают на этом акцент, предлагая своим клиентам действительно вкусную и полезную пищу.

В целом технология обладает колоссальными перспективами развития, поэтому ее популяризация на отечественном рынке проходит достаточно легко, а сами блюда становятся максимально востребованными среди всех категорий покупателей.