Статья об упаковочных материалах для мяса птицы опубликована в журнале «Птицепром» (№ 4 за 2010 год). Издание выходит как приложение к журналу «Мясная Сфера».
Основными видами упаковочных материалов на рынке продуктов из мяса птицы являются пакеты из полипропилена, прозрачные контейнеры из жесткого пластика и лотки, обернутые разного вида полимерной пленкой. Отсутствие времени на приготовление еды принесло популярность всевозможным полуфабрикатам, в упаковке которых используются полиэтиленовая и полиэстер-полиэтиленовая пленки. Такая упаковка не становится хрупкой в условиях холода и позволяет надежно защитить продукцию от внешних воздействий. В качестве вторичной упаковки для полуфабрикатов часто используется картон. Картонные коробки привлекают внимание аппетитными изображениями готовых продуктов, но мешают увидеть сам продукт, поэтому производители стали вырубать в них прозрачные «окошки».
Стоимость упаковки может значительно варьироваться в зависимости от материала, способа нанесения печати, вида этикетки. По словам участников рынка, доля инвестиций в упаковку составляет около 10-15% общего бюджета.
Собери свой конструктор!
Самым недорогим и наиболее массовым решением при упаковке продуктов из мяса птицы считается использование фасовочного полиэтиленового пакета низкого давления. Продукцию вручную укладывают в пакет, который завязывают, заклеивают или клипсуют, а затем отправляют на прилавок. Товар в прозрачном пакете хорошо виден, особенно если он снабжен многоразовой застежкой «зип-лок». Но минусы очевидны — низкий уровень гигиены, маленькие сроки хранения, непривлекательный внешний вид продукта.
Появление в 70-х годах XX века линейного полиэтилена низкой плотности позволило в буквальном смысле произвести революцию в пищевой промышленности — появилась пластиковая пленка для упаковки продуктов, более известная как стрейч-пленка. Этот материал способен обратимо растягиваться с удлинением 200-300%, по сравнению с обычным полиэтиленом обладает повышенной стойкостью к проколу, а также способностью разных слоев пленки прилипать друг к другу.
Использование простых вспененных подложек, обернутых поливинилхлоридной (ПВХ) стрейч-пленкой, стало более прогрессивным способом упаковки, который подходит как для охлажденной, так и для готовой продукции из мяса птицы, но также обеспечивает небольшие сроки хранения: от 1 до 3 суток для охлажденных изделий и от 5 до 10 суток для готовых.
Тенденции развития пищевой отрасли XXI века — рост сегмента готовых к употреблению продуктов, — быстрозамороженных и заранее нарезанных, отказ потребителей от консервантов и стремление к сбалансированному питанию — трансформируют представление об упаковке. Усложняется ее структура, конструируются новые барьерные свойства материалов, меняются критерии герметичности.
Производители и потребители упаковки отказываются от простых ее видов и переходят к сложным, в том числе полимерным и комбинированным. Уже сейчас на долю полимерной упаковки приходится свыше 60%, а на долю упаковки из различных пленок и ламинатов — более 50% (по общей площади ее поверхности). «На взлет» идет сегмент различных пластиковых контейнеров (закрытых и открытых — под пленку).
Для упаковки охлажденных натуральных и рубленых полуфабрикатов из птицы широко используются многослойные и комбинированные пленки на основе полипропилена, полиамида, поливинилхлорида, полиэтилентерефталата. Каждый из этих полимеров обладает своими преимуществами, а их сочетания в различных пропорциях с добавлением других материалов обеспечивают весь комплекс защитных свойств, необходимый для увеличения срока хранения.
Контейнер многоразового использования
Ускорение темпа жизни способствует увеличению спроса на готовые блюда, которые чаще всего упаковываются в пластиковые контейнеры. Пластик — очень податливый материал, который легко обрабатывается и формуется при нагреве. Благодаря этому пластиковые контейнеры могут иметь различную форму и габариты, а себестоимость их изготовления весьма невелика. Кроме того, они отличаются богатыми возможностями графического оформления, которое выполняется методами флексографии, офсетной, глубокой печати и техникой in mould.
Ожидается, что сектор жесткого пластика будет расти в течение следующих пяти лет. Европейские потребители продолжают ценить функциональные свойства пластиковой упаковки, в том числе легкий вес, безопасность, привлекательность, удобство и возможность разогрева в микроволновой печи. Ритейлеры также предпочитают пластиковую упаковку, которая легче, прочнее, менее подвержена повреждениям и требует меньших расходов при транспортировке.
По большинству основополагающих показателей — барьерные свойства, жесткость конструкции, прочность при ударе, устойчивость к температурному и световому воздействию — в качестве оптимального упаковочного материала для одноразовых контейнеров лидирует ПЭТФ. Однако недостатком остается довольно невысокая допустимая температура контейнеров из ПЭТФ (70° С) и низкая устойчивость к воздействию тепла.
«В ходе проведенных нами исследований выяснилось, что потребитель предпочитает многоразовые контейнеры. Большинство — 60% пользуется ими более шести недель», — рассказывает Сьюзан Майлс, менеджер по проектным работам ресторанов сети быстрого питания KFC.
Реакцией стало появление в мае этого года в американских ресторанах сети первых в истории фастфуда контейнеров многоразового использования. Новинка сразу стала победителем престижной премии 2010 Greener Package Awards.
Обладатель награды представляет собой прозрачную чашу с красной крышкой с выдавленным на ней сообщением «о повторном использовании». Кроме того, на контейнере присутствует напоминание, что его можно разогревать в микроволновой печи и мыть в посудомоечной машине. Отличительной чертой новинки является технология вентилирования без использования дополнительных отверстий. Это позволяет сохранить качество продукции за счет испарения излишней жидкости. Крышка предохраняет содержимое от протекания. Контейнер полностью изготовлен из полипропилена.
Полипропилен является одним из самых востребованных видов пластика в мире и, пожалуй, наилучшим материалом в производстве контейнеров. Он отличается высокими барьерными свойствами, которые обеспечивают большую сохранность аромата продукта в упаковке. Материал из полипропилена устойчив на излом, что делает его самым популярным для производства различного рода крепежа и крышек. Существенный недостаток — низкая морозостойкость, которая компенсируется добавлением специальных веществ и других полимеров, что позволяет снизить границу использования материала до -40° С.
О природе веществ
С развитием сетей быстрого питания и магазинов самообслуживания растет популярность упаковки из вспененного полистирола (ВПС). Особенно интересна для производителей мяса птицы возможность изготовления упаковки из вспененного полистирола с впитывающим слоем — абсорбирующих лотков. Сделанные целиком из полистирола, лотки являются экологически чистыми (после утилизации допускают вторичную обработку). Их конструкция позволяет отводить сок от продукта из поверхности и накапливать его в высокоабсорбирующем слое внутри лотка.
Влагопоглощающие подложки имеют специальную многослойную структуру, что позволяет впитывать и удерживать влагу, выделяемую мясными изделиями. Спрессованные края не дают жидкости просачиваться на пленку. Непрозрачная поверхность лотка скрывает цвет впитанной жидкости. Даже если предварительно упакованное мясо птицы или изделия из него будут неровно положены на прилавок, жидкость с боков не подтечет, пленка и прилавок останутся чистыми и не возникнет необходимости переупаковывать влажные или липнущие продукты.
Упаковка не теряет свойств при температуре от -25° C до 100° С и может использоваться в микроволновой печи. Обладая великолепными теплоизоляционными свойствами, посуда из ВПС поддерживает температуру упакованного продукта в течение длительного времени (несколько часов). Вспененный полистирол по соотношению цены, качества и основных характеристик является наиболее приемлемым вариантом для упаковки многих продуктов. Такая упаковка имеет небольшую стоимость по сравнению со стоимостью товара, при этом выглядит красиво и аккуратно. Основной ее недостаток заключается в большом объеме, что требует увеличения площади для хранения, затрудняет транспортировку.
Аналитики прогнозируют, что в ближайшие пять лет объем потребления ВПС в мире вырастет с 30 до 34%, или с 3,8 до 5,1 млн тонн. Хотя в последнее время он испытывает значительную конкуренцию со стороны других полимеров, в первую очередь полипропилена. Многие считают, что применение полистирола в пищевой промышленности нежелательно и лучше заменить его упаковкой из более «чистого» полимера — полипропилена, мотивируя это возможностью миграции вредных веществ из полистирольной упаковки в продукт. На этот случай Минздравом России составлен список разрешенных марок полимерного сырья, в том числе полистирола, безвредных для здоровья человека.
К тому же надо учитывать, что полипропилен при всех своих достоинствах тяжело перерабатывается. На его переработку требуется на 20-30% больше энергии, чем на полистирол, при этом машины для переработки стоят дороже, сложнее в обслуживании и, как правило, менее производительны. Конечно, у полипропилена есть свои преимущества, например, высокая теплостойкость и химстойкость, однако по морозостойкости он уступает полистиролу. По мнению экспертов, каждый из этих полимеров займет свою нишу на рынке и развиваться они будут параллельно.
За последние годы количество пластмассовой упаковки значительно возросло, улучшился ее имидж. Тем не менее до сих пор существуют противники пластика, говорящие о вреде, который он наносит окружающей среде. В августе 2010 года маркетинговая компания Freedonia Group провела опрос, который показал высокую заинтересованность потребителей в экологичной упаковке. Для того, чтобы удовлетворить спрос на «зеленую» упаковку, производителям придется одновременно сделать упаковку экологичной и не допустить повышения конечной стоимости продукта. Именно поэтому они продолжают разрабатывать новые стратегии и искать альтернативы, которые позволят выпускать экологически чистые продукты.
Прорубить окно
Большой шаг вперед по увеличению сроков хранения позволили сделать вакуумные технологии. Все большее распространение получает применение в упаковках изделий из мяса птицы модифицированной газовой среды, обладающей дополнительными защитными свойствами. Данный процесс подразумевает удаление из упаковки воздушной среды и замещение ее модифицированной. Газы и газовые смеси, используемые при этом, являются обычными составляющими воздуха, меняется только их соотношение. Для упаковки охлажденных рубленых полуфабрикатов или охлажденных частей птицы часто используются газовые смеси, в которых преобладает содержание углекислого газа и азота, при небольшой концентрации кислорода.
Модифицированная газовая среда подавляет рост микроорганизмов на поверхности продуктов, поддерживая их микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства, регулирует выделение кислорода из продукта и его проникновение в упаковку, значительно увеличивает сроки хранения. Существенный недостаток вакуумной упаковки для розничной торговли связан с тем, что снижение содержания кислорода и низкий уровень его проницаемости через упаковочные пленки приводит к изменению цвета мяса, который является своеобразным индикатором свежести продукта.
Интересные возможности для производителей создает так называемая «скин-упаковка» — skin package. Она представляет собой подложку с продуктом, упакованным под вакуумом в плотно прилегающую, растягивающуюся или усаживающую пленку, обычно прозрачную. В 1930 году, когда skin package только появилась, в качестве усадочного материала использовали намоченный целлофан. Затем в практику вошло применение гибкой полиэтиленовой пленки, поливинилиденхлоридной, полиэтиленцеллофановой и полиамид-полиэтиленовой пленки, а также картонной упаковки, позволяющей надежно защитить продукт от внешних воздействий.
Скин-упаковка привлекает внимание покупателей натуральным рельефом продукта, создавая иллюзию неупакованности. Она может с успехом применяться для охлажденных и замороженных изделий, а также для полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блюд из птицы, в том числе с гарнирами и заливками.
В последнее время стремительно растет популярность упаковки с высокой прозрачностью, что обусловлено ее низкой стоимостью, внешней привлекательностью, удобством использования с точки зрения продавца. Так, согласно исследованиям компании Freedonia, спрос на упаковку с высокой прозрачностью для продуктов питания в США будет увеличиваться на 4% в год и к 2012 году составит 8,5 млрд долл. В данную категорию экспертами была включена створчатая упаковка clamshell, скин-упаковка, лотки, чаши и контейнеры.
Freedonia сообщает, что к 2012 году более 50% продуктов будут упаковываться в подобную тару, особенно это касается мяса, птицы, замороженных и готовых к употреблению продуктов. В частности, спрос на створчатую упаковку clamshell, которая преимущественно используется для фасовки свежих и готовых к употреблению продуктов, будет расти на 5% в год в течение ближайших 3 лет. Ее преимущества неоспоримы: жесткая, плотная и прозрачная, она обеспечивает сохранность и наглядность продукта. Если увенчаются успехом попытки сделать clamshell более удобной для вскрытия, ее популярность станет еще выше.
Производители во многом связывают развитие бизнеса с применением современных концепций упаковки, которые позволят серьезно укрепиться на рынке, с каждым днем все больше ориентирующимся на потребителя. Инновации в упаковке готовой продукции, по их данным, способны обеспечить прирост объемов продаж до 30%.
