Достоинства и недостатки вакуумной упаковки для мяса

Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная полимерная или старая добрая бумага? Об этом материал Сэма Ганди (Sam Gundy), совладельца компании Olliffe, поставщика мясных продуктов из Торонто (Канада), опубликованный в National Post.

Величайшее изобретение в мясной промышленности — вакуумная упаковочная машина, которая способна увеличить срок годности почти всех свежих продуктов. Но в компании Olliffe задумались о том, что происходит с мясом, с его мягкостью и вкусом, когда весь атмосферный кислород выкачан из его пластиковой упаковки.

В частности, специалистов компании интересовало, как вакуумная упаковка влияет на вкус, разжевывание и мягкость наших самых популярных стейков — Нью-йоркских филейных. Начали с того, что исследовали стейки, упакованные в вакууме, которые хранились уже пять дней. Затем проверили стейки, упаковав их традиционным способом в персиковую бумагу и в обыкновенную коричневую бумагу для упаковки мяса.

Всего было упаковано в вакуум восемь образцов: четыре для морозильника, четыре для холодильника с температурой хранения 0-2°С. Другие восемь образцов завернули в персиковую бумагу, а затем в коричневую упаковочную бумагу (стандартная упаковка в большинстве мясных магазинов). Четыре отправили в морозильник, четыре — в обычный холодильник. Через пять дней все упаковки были открыты, а стейки — протестированы визуально и на запах.
Замороженный стейк

Самое удивительное, что замороженный (не оттаявший) стейк был темно-коричневого цвета с зелеными участками. Выглядело это неаппетитно. Жир сделался коричневым и имел легкий неприятный запах, возникший, возможно, при оттаивании в вакуумном пакете.

Стейки, упакованные традиционно в бумагу, хорошо оттаяли. Цвет их остался таким же, как и при разрезании свежего мяса. Различие было в том, что эти стейки были более сухими, чем другие.
Свежие стейки из холодильника

Находившиеся в холодильнике стейки в вакуумной упаковке выглядели превосходно. Запакованное в вакуум, мясо имело коричневый оттенок, но после открытия упаковки оно в течение считанных минут приобрело прежний красный цвет. Затем был проведен тест на запах. После извлечения стейка из пластика он имел неприятный запах, который, впрочем, рассеялся через 15 минут.

Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная пластиковая или старая добрая бумага? Фото: nationalpost.com

Интересно, что свежие стейки, хранившиеся в бумаге, были почти превосходны. Они имели красный цвет, хотя жир снаружи начал темнеть и высушиваться. Негативный запах отсутствовал.
Пробы и оценки

Большинство из команды Olliffe были готовы помочь с испытанием на вкус. Первое место заняли свежие стейки, хранившиеся в традиционной коричневой бумаге для упаковывания мяса. Второе место заняли образцы из вакуумной упаковки, хранившиеся в холодильнике. Третьими были стейки в бумаге из морозильника, а четвертыми — упакованные в вакуумные пакеты и замороженные.

Было легко определить, что свежие стейки, упакованные в традиционную бумагу, были лучшими в категориях вкуса, разжевывания и мягкости. Недалеко позади них шли свежие стейки в вакууме и замороженные стейки в бумаге. Удивило, как далеко отстали по своим качествам образцы, замороженные в вакууме.

Результаты не удивили исследователей. Но разброс в уровне качества был очень велик. Замороженное в вакуумном пакете мясо было совсем не таким мягким, и вкус оказался тусклым, невыраженным.
Выводы

Мы все покупаем стейки и надеемся их вскоре приготовить. Наш совет — не храните их более недели, при этом старайтесь не замораживать и уж тем более никогда не делайте это в вакуумной упаковке. Традиционный способ заворачивания мяса в упаковочную бумагу — наилучший для того, чтобы сохранить вкус и мягкость.

Если вам надо заморозить стейк на короткое время, заверните его в «мясницкую» бумагу. В испытании, проведенном Olliffe, выяснилось, что худший вариант — это замораживание мяса в вакуумном пакете. Если вы собираетесь поесть мяса вскоре, попросите мясника завернуть продукт в персиковую, а потом в коричневую «мясницкую» бумагу.

Покупка и немедленное приготовление мяса — наилучший способ получить удовольствие. Но если вам нужно сохранить свежее мясо в холодильнике до пяти дней, лучше избегать вакуумной упаковки и заворачивать его в традиционную упаковочную бумагу.