Беларусь: степень мраморности за гранью понимания

23 октября 2013, 08:59
Еще весной прошлого года во время рабочей поездки по Гомельской области Президент поручил наладить в стране производство и переработку мраморного мяса. Такая тема затрагивалась на высшем уровне и ранее. На деле же покупатели до сих пор в поисках деликатеса, даже своего, белорусского. Оказывается, производство мраморного мяса на серьезной промышленной основе у нас пока что в проекте. А то, что продается в магазинах или на рынках, — рекламный крючок для потребителя. Мраморное — звучит благородно, элегантно, таит в себе невиданные вкусовые достоинства. Разве можно за такую роскошь пожалеть 150 тысяч рублей за килограмм? Посмотрим пристальнее на белорусский прилавок, заглянем в общепит и узнаем всю правду о продукте с заманчивым названием.

Это «хлеб» почти 400 хозяйств. Но где он?

Сразу оговоримся, в нашей стране мраморной считают любую говядину, полученную от молодняка крупного рогатого скота мясных пород. Вот именно ее на прилавках отечественных магазинов и продают. Так ее и называют. Дело в том, что сейчас в республике пока не делается оценка мраморности. Как следствие — не присваивается деликатесу и определенный класс. А ведь в той же Японии стоимость говядины отличается в зависимости от класса, который определяется по 12 показателям. У нас такой вариации цен пока нет.

— Оценку мраморности мяса у нас в стране действительно не делают. К сожалению, в действующих в перерабатывающей отрасли стандартах и ТУ у нас проводится лишь оценка категорийности туш крупного рогатого скота исходя из половозрастной группы, живой массы поставляемого на убой скота и упитанности получаемых туш. Требования по качественным показателям (цвет мяса и сала, интенсивность мраморности, площадь «мышечного глазка», содержание летучих жирных кислот) не установлены, — поясняет заместитель генерального директора РУП «Научно–практический центр НАН Беларуси по животноводству» Игорь Петрушко. — А такие требования существуют в мировой практике уже довольно длительный промежуток времени. И чтобы быть конкурентоспособными на мировом рынке, наша продукция должна быть по ним классифицирована.

Сегодня в Беларуси разведением скота мясных пород — абердин–ангусской, герефордской, лимузинской и шаролезской — занимаются 386 сельскохозяйственных организаций, что на 28 больше, чем в прошлом году. А полученная в результате говядина — это не сырье для производства вареной колбасы, а продукт для мясных полуфабрикатов.

Значит, товар должен быть на прилавках — все же это «хлеб» почти 400 хозяйств! Однако найти такую говядину, хотя бы от белорусских производителей, — дело непростое. Даже в столичных магазинах. В некоторых продавцы на мое предложение показать мраморное мясо лишь удивлялись и разводили руками, в других же предлагали обычную говядину. Но вот в магазине «Океан» о ценном продукте слышали и даже продавали.

— Еще летом мы продавали мраморную говядину, которую в небольших количествах поставлял Глубокский мясокомбинат. Цены от обычной отличались на 30 — 40 процентов. Как поясняли нам на предприятии, это из–за того, что используется специальная технология откорма. Но уже два месяца поставок нет, — рассказала товаровед магазина Елена Кокорева. — Спросом продукт не особо пользовался. В основном мраморную говядину покупали иностранцы. Белорусов же больше интересует свинина и куриная разделка.

Хозяйство филиал «Голубичи» в Глубокском районе занимается разведением крупного рогатого скота уже пять лет — с сентября 2008 года. Тогда в Венгрии закупили 26 голов герефордской породы. Сейчас «жителей» фермы гораздо больше — в хозяйстве уже 447 голов элитного стада, из которых 150 — чистопородных. Только за прошлый год филиал «Голубичи» сдал на мясокомбинат 86 голов крупного рогатого скота — это более 25,5 тонны живого веса. В нынешнем ожидаются еще более высокие показатели.

— За девять месяцев текущего года мы сдали 59 голов, а это уже 25,6 тонны мяса, — отметила исполняющая обязанности главного зоотехника хозяйства Зинаида Стефановна. — Планируем до конца года поставить еще 30 голов. Считаю, что разведение такой породы — рентабельное дело. Конечно, хозяйство только на начальном этапе и показатели, может, не такие высокие. Но с каждым годом виден рост.

В свою очередь, на Глубокском мясокомбинате для приготовления именно элитных полуфабрикатов (которые в народе и называются мраморной говядиной) используется лишь 15 процентов от массы мяса на кости.

Вот такая арифметика — получается, что мясо действительно изысканное.

Какой спрос — такое и предложение

Глубокский мясокомбинат работает в этом отношении «по запросу», поскольку элитное мясо не замораживают, а лишь охлаждают. Так что срок годности деликатеса невысок.

— Наш мясокомбинат производит 14 видов полуфабрикатов из мяса элитных сортов, — рассказала корреспонденту заместитель директора по производству Елена Ефимова. — Продукция из мяса молодняка мясных пород в 2012 году поставлялась в фирменные магазины предприятия в Глубокое и Витебский торговый центр «Беларусь». Помимо того, в 2013 году заключили договоры на поставку в два минских магазина — «Океан» и «Столица». Работаем по заявкам — сколько закажут товара, столько и поставляем. А некоторые из магазинов, к примеру, заказывают только длиннейшую мышцу или вырезку — понятно, что такой продукции много поставить нереально.

Стоимость полуфабрикатов из говядины крупнокусковых бескостных по мировым меркам невысока (указана цена за килограмм без НДС): вырезка стоит чуть больше 111.000 рублей, длиннейшая мышца и тазобедренная часть обойдутся в 99.944 рубля, а лопаточная часть — в 84.291 рубль. Добавьте к этой сумме торговую надбавку примерно в 30 процентов, вот и получается, что белорусский «мрамор» стоит почти 150 тысяч рублей. В то время как обычную говядину на рынке можно купить за 90 — 100 тысяч. А если поторговаться, то и того дешевле. Но цены действительно не сравнятся с заграничными, где стоимость килограмма мраморного мяса может достигать 500 долларов.

Слонимский мясокомбинат поставляет элитные полуфабрикаты в магазины района и крупные торговые точки Минска.

— Если честно, продажей такого деликатеса заниматься пока невыгодно. Даже простую говядину берут в магазинах неохотно — нет спроса. На элитную закупочная цена на 20 — 25 процентов больше, что, кстати, не так и много, если учитывать расходы на производство. Но даже по такой стоимости товар не всегда востребован, — говорит заместитель генерального директора по производству Сергей Скиба. — Убежден — нужно прививать культуру правильного питания, ведь говядина, особенно так называемая мраморная, — мясо чрезвычайно полезное. Может, тогда спрос увеличится.

Килограмм деликатеса — за полтора миллиона?

Купить белорусский «мрамор» можно и в интернете — предложений, правда, немного, а некоторые весьма сомнительны. Например, неизвестный частный предприниматель из Гомеля, в объявлении которого написано коротко — мраморная говядина (мясо быка), отдает товар почти даром и почему–то за российские рубли. Стоимость за килограмм невысокая — 200 рублей (56.800 белорусских рублей). Условия сделки — заказ от одной тонны... А вот фермерское хозяйство «Дворянская усадьба» в Червенском районе продает деревенскую говядину от КРС мясных пород (мраморная говядина) за 80 тысяч рублей за один килограмм туши.

На российских сайтах охлажденную мраморную говядину продают заметно дороже, да и ассортимент товара больше — за килограмм мяса в среднем просят 5.000 — 6.000 тысяч рублей (почти полтора миллиона белорусских рублей!). Правда, деликатес привезен из Австралии и США.

В меню — «медальон» из Японии

Кстати, о ресторанах. В столичных, к примеру, стейки из мраморной говядины есть. Правда, зачастую не белорусские, а австралийские и даже японские.

— В нашем ресторане нет белорусского мраморного мяса (на вопрос почему, так и не нашлись что ответить. — Прим. авт.), — рассказали нам в одном из элитных заведений. — Мы заказываем его из Австралии. В основном для банкетов, стоит оно недешево.

Такие примеры неединичны — о белорусском «мраморе» в общепите или знать не хотят, или боятся, что пристрастный клиент начнет качать права. Ведь если это мясо у нас в стране на классы еще не разделяют — значит, не то. Видимо, гурманы чувствуют разницу.

— У нас единственный стейк–хаус в Минске. Естественно, продаем и стейки из мраморной говядины, — рассказала официант ресторана «Ньюман» Ольга Иванова. — Сейчас поставки идут исключительно из Австралии. Это мясо ангуса — эталона для стейков. Стоимость блюда — от 400 тысяч рублей.

— Обычно не только из Австралии мясо заказываем, но и из Аргентины, Америки, Бразилии. Конечно, хотелось бы покупать и белорусское, так бы мы сократили расходы, но пока не нашли достойной замены. Не хотелось бы разочаровывать посетителей, — заметил заместитель директора ресторана «Ньюман» Сергей Янович. — Кстати, есть в ресторане и специальное блюдо, где мы используем и белорусскую вырезку, так называемое филе–миньон. Заказываем мясо либо бразильских поставщиков, либо белорусских. Разница в цене — отечественное дешевле примерно на 20 процентов.

Немного о цифрах: медальоны из японской мраморной говядины Вагу в одном из ресторанов обойдутся в 845 тысяч белорусских рублей. Самого мяса в блюде — меньше ста граммов. В другом — так называемый тибоун–стейк (блюдо готовится из отборной говядины специального зернового откорма, то есть из мраморного мяса) обойдется в 590.000 рублей. Еще в одном стоимость мраморного стейка достигает 225.000 рублей за порцию 180 граммов. Кстати, стейк из обычной говядины можно купить и за 60 — 80 тысяч рублей.

Для сравнения, корреспондент перезвонила в один из районных ресторанов Гомельщины — мозырский «Старый город».

— У нас нет блюд из мраморной говядины, но из обычной есть. Стейк из говядины 100 граммов и овощной гарнир 110 граммов обойдутся в 175 тысяч 650 рублей.

— А если для банкета мраморную говядину заказать, сможете достать? — интересуюсь. — Хотя бы белорусскую...

— Нет, с таким продуктом мы не работаем, — констатировали в ресторане.

Иными словами, рынок для сбыта деликатесной говядины есть. Но в стране делаются только первые шаги в «мраморной» истории — такие, как разведение крупного рогатого скота мясных пород, продажа элитных полуфабрикатов. Первый эксперимент по производству мраморной говядины согласно всем регламентам и правилам — в СХК «Лясковичи» ГПУ «Национальный парк «Припятский».

— В сентябре этого года мы начали проводить эксперимент на молодняке абердин–ангусской породы. Был разработан комбикорм, рацион питания, технологии, которые необходимы именно для получения мраморного мяса, — дополнил заместитель генерального директора РУП «Научно–практический центр НАН Беларуси по животноводству» Игорь Петрушко. — Впервые в нашей стране будем учитывать мраморность мяса, его цвет и цвет жира при определении категории получаемой говядины. Мы делаем это для того, чтобы в дальнейшем покупатель знал, за какой продукт он платит.

Как видим, в дальнейшем будут выработаны понятные потребителям и уже детализированные критерии классификации деликатесной говядины. Когда же покупатели начнут понимать, за что просят более высокую цену, возможно, уже совершенно другой спрос будет рождать предложение.

В тему

Отличить мраморное мясо можно по его сетчатой структуре — жир глубоко впитывается в подкожные слои, из–за чего образуются частые тонкие линии. Само название и появилось благодаря внешнему сходству поверхности горной породы и равномерных жировых прослоек. Вот и получается такая схема: у более сетчатого мяса выше степень мраморности, как следствие — выше и качество самого продукта. Всего есть восемь основных категорий качества мраморной говядины (в Японии и того больше!).

Мраморное мясо, полученное от крупного рогатого скота мясных пород, отличается не только нежностью, но и полезными свойствами, по всем показателям превосходит обычную говядину. Оно содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина, и обладает антиканцерогенными свойствами.
Источник: sb.by

Также в разделе:

Халяльную рыбу, оленину и ягоды начнут производить на Ямале...

ЕС больше не может полагаться на бразильские власти для сертификации экспорта мяса...

В Северной Ирландии практически нет риска распространения ящура...

Британская свинина была представлена посетителям в Китае...

Британское производство говядины и телятины в апреле снизилось...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

Обзор мясного рынка за неделю
22 февраля 2017, 12:56
Египет готов закупить российское мясо птицы в обмен на туристов Несмотря на продолжающееся противостояние России и Белоруссии в торговле мясом и молоком, Сергей Данкверт утверждает, что «никакой торговой войны нет»: закрыты поставки только с 20 предприятий, а всего поставляют...
Белоруссия: в 2017 будут производить больше мяса и молока
2 февраля 2017, 09:33
1 января после итоговой коллегии Минсельхозпрода Беларуси глава ведомства Леонид Заяц сообщил журналистам, что в этом году в стране планируется увеличить объемы производства мяса и молока. По его словам, производство мяса КРС предполагается нарастить на 8%, а свинины –...
Россия отказывается от белорусского мяса и наращивает свое производство
1 февраля 2017, 14:34
Беларусь создала систему, ориентированную на реэкспорт. С такими обвинениями выступил глава «Россельхознадзора». На этой неделе российское санитарное ведомство грозит перейти от претензий и угроз — к резким мерам. По словам его руководителя Сергея Данкверта, сегодня или...


Горячее предложение