Сотрудники ФГБУ «ВГНКИ» разработают методику полуколичественной оценки содержания мясных ингредиентов в пищевой продукции

Сегодня во всем мире остро стоит вопрос о достоверном определении видовой принадлежности мяса в пищевых продуктах. Из-за подмены одного вида мяса на другой, как правило, с более низкой стоимостью, не только изменяются потребительские свойства готовых изделий, но и возникает опасность для здоровья потребителей.

Большинство методик, применяемых в мире для определения сырьевого состава мясных продуктов, – качественные. Такие методики не позволяют выявить количественное (или полуколичественное) содержания конкретного вида мяса в продукции. Это значит, что с помощью качественных методов нельзя отличить намеренную фальсификацию продукции от следовых количеств незаявленных мясных ингредиентов – так называемых технологически неустранимых примесей. Это примеси пищевых компонентов продукции, использующихся в технологической цепи предприятия, но не входящих в рецептуру конкретного продукта, устранить которые невозможно.

В странах Европейского союза и в России допустимый уровень технологически неустранимой примеси на законодательном уровне не закреплен. В Евросоюзе существуют только рекомендации в зависимости от вида примеси и типа продукции. Например, в гамбургерах из говядины допускается наличие свинины на уровне не более 0,001%, конины – не более 0,1%.

В связи с актуальностью вопроса, ученые во многих странах мира сегодня работают над созданием методик для полуколичественной и количественной оценки содержания мясных ингредиентов в пищевых продуктах. В России разработкой данных методик занимаются ученые научно-исследовательского института Россельхознадзора – ФГБУ «ВГНКИ».

Ранее на базе института уже разработан межгосударственный ГОСТ 34106-2017 для определения видовой принадлежности мяса в однокомпонентной продукции с использованием секвенирования фрагментов митохондриального генома по Сенгеру. В 2020 году в ФГБУ «ВГНКИ» запланирована разработка методики полуколичественной оценки содержания мясных ингредиентов курицы в продукции животного происхождения, сырье и полуфабрикатах. В соответствии с календарным планом работ до конца года запланировано определение чувствительности и специфичности методики, проведение валидационных испытаний, метрологическая экспертиза и разработка нормативной документации. По результатам научно-исследовательской работы будет разработан проект ГОСТ «Пищевая продукция. Методика полуколичественной оценки содержания мясных ингредиентов курицы, говядины, свинины, конины».