Чтобы приготовить вкусную колбасу – нужно подготовить мясное сырье, смешать его в правильных рецептурных пропорциях, измельчить, посолить-поперчить (а также добавить другие специи), набить в оболочку, запечь при правильной температуре нужное время, охладить и… подать к столу.
Когда речь идет про промышленное производство колбасы или сосисок – все это кулинарное волшебство передается в руки цеховых рабочих и мастеров, которые уже в промышленных объемах должны соблюдать разработанные технологами рецептуры и технологические параметры процесса. И, конечно, при таком масштабе делегирования выполнение задачи «сделать качественный продукт» сильно усложняется.
С точки зрения контроля, а правильнее – обеспечения требуемого качества – каждый этап производства заслуживает отдельного внимания. Но сегодня я хотел бы поговорить о подготовке и рецептурной закладке мясного сырья.
Когда «привычно» – не есть хорошо…
Посещая колбасные производства, приходится видеть примерно такую картину:
В такой схеме подготовки и рецептурного набора мясного сырья есть изъяны:
Возможности порядка
В проектах автоматизации мясоперерабатывающих производств мы рекомендуем выделять формирование рецептурных мясных комплектов в отдельный участок (назовем его участок Стандартизации), который становится упорядочивающим звеном между участком подготовки сырья и участками переработки.
Основной целью выделения такого участка является централизация рецептурной наборки комплектов мясного сырья.
При создании такого участка решается несколько важных задач:
1. Контроль соответствия набранного замеса заданной технологом рецептуре сводится в единое место.
Стандартизация данной задачи очень хорошо обеспечивается с помощью автоматизированной системы:
а) Система показывает наборщику действующую рецептуру: состав и требуемый объем сырьевых компонентов.
b) Система позволяет автоматически (считыванием этикетки) определить взвешиваемое сырье (и подтвердить его правильность). А также за счет автоматического съема веса с подключенных к Системе весов – избежать ошибок и очень точно набрать сырьевой замес.
2. Оптимизируется внутрипроизводственная логистика.
Набранный замес в точном объеме необходимого сырья направляется на участок переработки для измельчения и дальнейшей обработки. Возвраты и «противоток» сырья – практически исключены!
3. Появляется возможность сбалансировать загрузку участков и оборудования.
Выделяемый участок Стандартизации «дирижирует» и задает ритм как для участка подготовки сырья, так и для участков переработки. Для этого последовательность составления мясных замесов на участке Стандартизации планируется в очередь так, чтобы равномерно загружать участки переработки и их оборудование, исходя из производительности.
Работа участка подготовки мясного сырья так же упорядочивается: не под обеспечение общей потребности под заявку на производство, а порциями под распланированную очередь подготовки замесов. Автоматизированная система берет на себя расчеты по планированию очереди подготовки замесов для оптимизации загрузки.
Оценка загрузки рабочих центров
Список заданий на стандартизацию
4. Обеспечивается ясность и прозрачность в движении сырья по цеху.
Каждый набранный мясной комплект сопровождается идентифицирующей этикеткой, на которой из Системы печатается название, дата выработки и идентификационный штрих-код. Такая этикетка позволяет быстро сориентироваться, что за замес находится в цеховой таре, и избежать ошибок, потери или залеживания сырья в цеху.
Таким образом, выделение и автоматизация участка Стандартизации (централизованное составление сырьевых замесов) дает возможность при промышленных объемах производства:
А как процесс рецептурной закладки сырья организован на вашем предприятии?
Автор: Александр Цыбизов, руководитель направления «Производство» компании «Константа»
Источник: meatinfo.ru
Новости meatinfo – читайте в нашем телеграм канале Подписаться