Как еда без сои

ДЛЯ ЗАКУПКИ "ДОКТОРСКОЙ" корреспондент ИП отправился в магазин торговой сети "Перекресток" по адресу: Протопоповский пер. , д. 3. Место было выбрано неслучайно: добраться от магазина до независимой экспертной компании (НЭК) "Мосэкспертиза" , где было заказано исследование, можно минут за десять - за это время колбаса точно не испортится. Всего было приобретено пять колбасных батонов, выпущенных (согласно маркировке) следующими производителями: ООО "Мясной дом Бородина" , ЗАО "Русский колбасный дом" (торговая марка ТД "Перекресток"), ОАО ТАМП (Таганский мясоперерабатывающий завод), ОАО "Мясокомбинат "Клинский"" , ООО "Дымовское колбасное производство". Колбаса покупалась целыми батонами, и продавцы были немало удивлены просьбой не срезать с них "хвостики": "Она же так больше весит!" Но таково было требование экспертов (которые, к слову, не знали, что проводят работу для журнала): "хвостики" нужны, чтобы исключить малейшую возможность занесения извне микроорганизмов. Купленные в "Перекрестке" образцы с сохраненной в целости оболочкой были немедленно доставлены в "Мосэкспертизу".
Вся процедура заняла 10 дней, стоила 28 тыс. руб. Специалисты "Мосэкспертизы" совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени Горбатова провели несколько исследований предоставленных образцов. Колбаса проверялась на наличие патогенных микроорганизмов, исследовались ее органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах). И главное, анализировался состав, чтобы понять, соблюдают ли производители гостовской колбасы (а вся "Докторская" должна быть именно такой) предписанные государственными нормами рецептуры. Специалисты предупредили ИП, что результаты экспертизы будут действительны только для образцов, прошедших испытания. То есть на основании этого исследования нельзя судить о качестве всей московской колбасы, и даже о качестве всей "Докторской" данных производителей. Впрочем, для потребителя все же небезынтересно, что может содержаться пусть даже в одном произвольно купленном в супермаркете батоне. Сначала колбаса прошла испытания на микробиологию и органолептические показатели. Экзамен был сдан успешно: подцепить вредные бактерии или отравиться после употребления в пищу этих колбас нельзя, дали заключение эксперты. Микробиологическое исследование проводилось по пяти показателям, в том числе определялось наличие в колбасе сальмонелл, стафилококков и бактерий группы кишечных палочек. Ничего такого в образцах не обнаружили.
С внешним видом у проходящих испытание образцов тоже было все в порядке. Согласно заключению органолептической экспертизы, у всех батонов была "чистая сухая поверхность, оболочки колбас не повреждены. Консистенция упругая, фарш равномерно перемешан, розового цвета, без пятен. Вкус и запах свойственен данному продукту, без посторонних запахов и привкусов". Но картина стала не такой радужной после гистологических испытаний, то есть после проверки состава колбасы. К продукции, произведенной ОАО "Мясокомбинат "Клинский"" и ООО "Мясной дом Бородина" , у экспертов претензий не возникло. Они установили, что фарш "Докторских" этих производителей полностью соответствует рецептуре ГОСТа. А вот фарш колбасы, изготовленной ООО "Дымовское колбасное производство" , помимо указанных на этикетке компонентов включал в себя недопустимый по ГОСТу каррагинан (пищевая добавка Е407), пусть и в незначительных количествах - всего 0, 1 %. ОАО ТАМП добавило в свое изделие 3 % растительного белка. Абсолютным же чемпионом по несанкционированным добавкам стала "Докторская" "Русского колбасного дома". Она на 3 % состояла из белкового изолята и на 0, 1 % - из каррагинана.
Ответы производителей были вполне ожидаемы. Сотрудница "Русского колбасного дома" отказалась представиться, хотя согласилась побеседовать о ГОСТах, каррагинане и белковом изоляте. Она категорически опровергла предположение, что в колбасе "Русского колбасного дома" могут быть эти добавки. "Все это происки конкурентов" , - заявила ИП собеседница. "Таганский" и "Дымов" комментариев не дали.
Все обнаруженные в колбасе "посторонние" вещества не представляют опасности для потребителя: их использование в производстве официально разрешено. Но только не в "Докторской" , сделанной по ГОСТу с вполне определенным составом. Здесь уже явный обман потребителя: вы покупаете колбасу, состав которой по закону не предусматривает сою, а она тут как тут. И не только она. Каррагинан - это пищевая добавка, природный загуститель, получаемый при переработке красных морских водорослей. Он не имеет запаха и вкуса, зато обладает высокими влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами и используется для придания продуктам хорошей формы и текстуры. Если верить некоторым исследованиям, каррагинан помогает выведению из организма солеи тяжелых металлов. Но в колбасу его кладут не из-за заботы о здоровье едоков. Килограмм каррагинана может удержать 40-50 л воды. При добавке каррагинана в колбасу в пропорции 0, 1 % от ее веса, это 40-50 г лишней воды на 1 кг колбасы. Не бог весть какая переплата для покупателя, но производителю использование этой добавки дает серьезную прибыль. И где гарантия, что малый обман не породит большой? Ведь колбасу со вкусом "Докторской" теоретически можно сделать вообще без мяса. Белка в сое и так больше, чем в мясе (90 % против 20 %), а вкус и цвет способны придать красители и ароматизаторы. Кроме того, соя, как и каррагинан, тоже неплохо удерживает воду, за которую заплатит обманутый потребитель. И вряд ли его удовлетворит довод, что отказ от мяса в пользу воды - первый шаг к похудению.
* * *
ГОСКОНТРОЛЬ
В ПРОШЛОМ ГОДУ В БЕЛОРУССИИ ВВЕЛИ НОВЫЕ СТАНДАРТЫ НА ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Они официально закрепляют определения колбасы в зависимости от процента содержания растительных белков. Помимо состава, производители и продавцы обязаны указывать тип колбасного фарша, например "мясной" или "мясорастительный". Колбаса с высоким содержанием сои считается "растительной". В России подобный вид продукции тоже есть. Но сделать на него государственный стандарт пока не решились.
* * *
КОЛБАСА НА СЛУЖБЕ
ВООРУЖЕНИИ РОССИЙСКОЙ АРМИИ СОСТОЯТ ПЕРЕДВИЖНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ЦЕХА НА БАЗЕ АРМЕЙСКИХ ГРУЗОВИКОВ
Они предназначены для снабжения войск питанием во время боевых действий, но работают и в мирное время: принимают скот у населения, забивают его и прямо на месте изготавливают колбасы.
* * *
НАЙТИ ОТЛИЧИЯ
БЕЗОШИБОЧНО НА ПРИЛАВКЕ МОСКВИЧИ, КАК ГОВОРЯТ МАРКЕТОЛОГИ, ОПРЕДЕЛЯЮТ ТОЛЬКО ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ. ОПОЗНАТЬ СЫРОКОПЧЕНЫЕ МОГУТ УЖЕ НЕ ВСЕ. ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ОТ ПОЛУКОПЧЕНЫХ ОТЛИЧАТ РАЗВЕ ЧТО ЕДИНИЦЫ ЗНАТОКОВ. РАЗНИЦА ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ТОНКАЯ: ВАРЯТ ОБА ВИДА, НО ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОПТЯТ НЕ ОДИН, А ДВА РАЗА - ДО ВАРКИ И ПОСЛЕ
Вареные колбасы изготавливаются из фарша - измельченного мяса со специями, который набивают в оболочку. Мало кто знает, что вареную колбасу на самом деле не варят, а скорее, парят в термокамере при температуре 80-90 градусов.
В вареной колбасе основа вкуса и аромата -мясо и специи, а у копченых колбас это сильно зависит еще от обработки. Сырокопченую колбасу не варят, а лишь коптят и/или вялят. Она считается более дорогим продуктом, ведь правильный процесс приготовления занимает полтора месяца. Это время необходимо для "созревания" фарша, который был подвергнут холодному копчению.
* * *
Килограмм каррагинана может удержать 40-50 л воды. При добавке каррагинана в колбасу в пропорции 0, 1 % от ее веса, это 40-50 г лишней воды на 1 кг колбасы

Источник: "Имеешь право"