Форум Мясопереработка

Выход после обвалки

Какой выход в % у вас после обвалки туши свиньи 1 категории?

Павел Коновалов Коновалов

, 18 фев 2016

14285 просмотров

Комментарии (28):

.. а ведь совсем недавно этот мальчонка спрашивал, что такое роббиты))))))))) и вот, пожалуйста, скоро курсы юного технолога будет вести))))

Андрей, сделай канал на Ютубе!

НТК Наталья

, 16 мар 2017, 15:05

Согласен Геннадий.

Андрей Ревенков

, 16 мар 2017, 14:59

Дело, в том, что ваши цифры, будут корректны, только для сырья того производителя у которого вы купите живок или полутуши и именно для того изначального веса живка который вы будите забивать. как только вес живка +/- 5-6 кг, выходы будут совершенно другие.

Геннадий Анатольевич

, 16 мар 2017, 10:45

Всем привет. Я поеду 26 марта в Калининград. Все эти вопросы будем с моими профи обсуждать. Возможно сниму видео с обвалки и жиловки свиной полутуши. Выведу таблицу выходов.По субпродуктам у меня уже есть такая таблица.

На самом деле такая информация стоит денег. Ведь это результат интеллектуальной деятельности. В теории можно организовать семинар и заработать на этом деньги. Например как правильно обрабатывать субпродукты на экспорт и что для этого надо. С демонстрацией процесса зачистки, заморозки, упаковки. Какая информация должна содержать экспортная этикетка и что отражается в Ветеринарном свидетельстве. Какие разрешения должен иметь производитель и трейдер для отправки субпродуктов на экспорт. В общем тем много. И ответы на многие вопросы многих заинтересует. Это же наш с вами опыт и знания и он стоит денег.

Андрей Ревенков

, 16 мар 2017, 09:17

Андрей, я не ослышался??? У меня не зрительные галлюцинации часом??? С ТВОИМИ профи обсуждать? Ты хозяином бизнеса уже стал???

Валерий Ульяненко

, 17 мар 2017, 15:06

Да я встречаюсь с заслуженным технологом России. Он не просил называть его имя из-за своей скромности. Но колбасу я его ел и сосиски. Все были в восторге.

Андрей Ревенков

, 17 мар 2017, 15:26

Но он же не твой ЛИЧНЫЙ технолог....

Валерий Ульяненко

, 17 мар 2017, 15:29

Его!!!! Он же БАРИН у нас))))

Андрей Юрьевич

, 17 мар 2017, 15:31

1861 год отменяется!!!!!!!!!

Андрей Юрьевич

, 17 мар 2017, 15:31

#10

Хорошее было время))

Валерий Ульяненко

, 17 мар 2017, 15:33

#11

Всем привет. Я поеду 26 марта в Калининград. Все эти вопросы будем с моими профи обсуждать.

"Моими" - это корона зазвездилась на челе твоём????))))

Андрей Юрьевич

, 17 мар 2017, 15:28

#12

Да просто он ещё после выставки со стакана не слез!!!))) Вот и прёт его))))

Андрей Юрьевич

, 17 мар 2017, 15:09

#13

Меняйте эксперта, срочно, или приезжайте к нам, мы заплатим хорошие деньги, если вы нас научите с полутуши свинины делать окорока по 25% с первой категории и общий выход 85%.

Геннадий Анатольевич

, 14 мар 2017, 13:48

#14

))) у меня есть эта книжка, разработка ВНИИ мясной промышленности, там "всё не так однозначно..."

нюансы в том, что принимать за 100% и что включать в 25% )))))))

ну и с оговоркой, что "...нормативные показатели являются средневзвешенными и не зависят от вида и породы скота, используемого оборудования...")))

НТК Наталья

, 15 мар 2017, 16:52

#15

Простите, у меня со зрением или правда написано, что свинина дает 85%??????

Геннадий Анатольевич

, 14 мар 2017, 13:44

#16

Здравствуйте, а меня интересует Какой выход в % у вас после обвалки туши говядины.

Заранее спасибо

Юлия Викторовна

, 14 мар 2017, 13:07

#17

Павел, повторюсь, %выхода зависит от способа обвалки и разница эта очень существенна. Для начала нужно понять какую обвалку вы имеете имеете виду, в мясном магазине или в обвалочном цехе. Если речь идет о цехе то о какой первой категории можети речь.

Геннадий ООО

, 21 фев 2016, 20:11

#18

Эта таблица принуждённого ГОСТа для 1987 года!!!!!!!!!!!!!!!!!

Андрей Юрьевич

, 20 фев 2016, 13:50

#19

так какой реальный выход после обвалки свинины и говядины в %;?

Павел Коновалов

, 21 фев 2016, 19:43

#20

№ Наименование Выход п/п 1 Окорок б/к, б/ш 22%-25% 2 Карбонат б/к, б/ш 7,8%-8,4% 3 Грудинка б/к, н/ш, индивидуальный вырез ребер 14%-14,5% 4 Ребро лопаточное 1,50% 5 Суповой набор 6%-6,3% 6 Лопатка б/к, б/ш 10%-11,5% 7 Шейка б/к, б/ш 6%-7% 8 Вырезка 1%-1,2% 9 Обрезь с грудинки (60/40) 1,4%-1,7% 10 Хрящи с грудинки 0,30% 11 Кость трубчатая 3,7%-4% 12 Ноги 1,7%-2% 13 Шкурка обезжиренная 4,4%-5% 14 Шпик смешанный (хребтовой, боковой) 6,8%-7,5% 15 Рулька н/к (передняя задняя) 2,70% 16 Обрезь 90/10 1,30%

Иван борисов

, 24 фев 2016, 14:42

#21

Выход мяса 85%?????? Юноша,вы откуда такое чудо взяли???? Запомните на всю жизнь, что костный остов свинины, баранины и говядины примерно одинаков - 31-35%. В зависимости от откорма.Техзачистка всегда составит минимум 2-3%. Дефрост естестественной влаги(кровь, мышечная влага,отбросы) тоже 1,5% заберут.Теперь о соединительной ткани:покромка может оставаться на 2 сорте и односорте. На вышке её кАнеШно быть не должно!!! Но это только для мясокомбинатов.На HoReCe просят её не убирать, так так мясо жёсткое и требует дополнительных инъекций.

Андрей Юрьевич

, 20 фев 2016, 12:55

#22

Тёзка, речь идёт, наверняка" о % по запчастям. Обвалка зависит от спеца, он может грудинку делать на ребре и шкуре, а может из этого одного наименования сделать три.

но основные части разруба не деть никуда )

Владимир Васильев

, 19 фев 2016, 11:07

#23

мы немного по разному пониманием суть вопроса данный ветки.

Вы - как производственник, но в торговле. Я - как производственник с мясокомбината. Так вот на линии обвалки/жиловки на мясокомбинате обвальщик/жиловщик выделяет столько деликатесов, сколько ему надо по заданию, а остальное мясо сваливает в одну кучу, даже если он может выделить еще пару лишних десятков килограмм той же шейки например или лопатки.

Владимир Кисельков

, 19 фев 2016, 11:43

#24

Согласен. Почти )

Владимир Васильев

, 19 фев 2016, 12:17

#25

ну не согласен немного.

"обвальщик может вырезать шейку, а может и не вырезать." и будут продавать шею как лопатку или баки? ))

Владимир Васильев

, 19 фев 2016, 11:04

#26

Владимир, если надо больше шеи, то обвальщик и сделает столько сколько нужно? )))

Владимир Васильев

, 19 фев 2016, 10:26

#27

обвальщик может вырезать шейку, а может и не вырезать. Всё зависит от того какую ему поставят задачу - вырезать деликатесы или просто отделить мясо от костей и свалить в одну кучу.

Вроде и тёзка, и грамотный, а вопрос не существу....

))))

Владимир Кисельков

, 19 фев 2016, 10:58

#28

купи тонну свинины и проведи обвалку...

многое зависит от того, что надо получить - деликатеску или односорт...

От этого зависит выход постной свинины

Владимир Кисельков

, 18 фев 2016, 19:15

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Блог Meatinfo