Форум Мясопереработка

Как правильно определить %

День добрый, требуется совет более опытных переработчиков.Как правильно определить процент тримминга при обвалке мяса. Первое, что приходит на ум это рассортировать, мясо отдельно, Где то читал, что есть понятие визуального определения % жирности тримминга, при этом надо добавлять к своему кажется еще определенный % , что бы получить точные данные. Если есть еще какие то способы кроме лабораторных исследований буду благодарен.

Геннадий Анатольевич

НАО "Киево-Жураки" АПК

, 7 июл 2016

1992 просмотра

Комментарии (12):

Изготовление тримминга в первые, цех открыли месяц назад, до этого несколько лет занимался занимался убоем.

Геннадий Анатольевич

, 7 июл 2016, 15:26

Оказываем услуги по обвалке и заморозки

МПП с 4-тым компартментом, ХАССП, окажет услуги по обвалке мяса свинины, баранины, говядины, птицы. Упаковка в короба, вакуумную

Я думал ты уже давно этим занимаешься)))

Андрей Юрьевич

, 7 июл 2016, 15:22

Сергей, не прикалываюсь, просто делаем первую товарную партию тримминга под заказ 80/20, глаза видят но все равно в голове точит сомнение, не хочется с первой партии напороть косяков и потерять заказчика.

Геннадий Анатольевич

, 7 июл 2016, 15:15

Лидия спасибо за подробный ответ.

Если возможно дайте еще уточнение.

Смешивание соединительной ткани и жировой делаем на объем 100 кг . даже при самом тщательном смешивание при фасовке мешки ПЭН по 20кг все равно в в пяти мешках соотношение будет чуть чуть но разное в отдельно взятом мешке.

Соответственно когда я делаю распил случайно выбранного блока и отправляю фото покупателю иногда возникают споры 80/20 или 70/30 я с чистой совестью утверждаю что на общий объем соотношение соответствует заявленному, с предложением покупателю вплоть до присутствия при изготовлении тримминга.

Собственно вопрос в том, на сколько подобные утверждения правильные и второй вопрос лимитируются как то размеры куска в тримминге или без разницы, главное соответствие заявленной пропорции?

Геннадий Анатольевич

, 7 июл 2016, 15:12

Всё делается относительно выработанного вами ТУ. Разброс постности в блоках не должен превышать 5%. Профи на глаз определяют процентное содержание. Хоть в замороженном блоке, хоть в распиле. Звони,объясню. У меня по говядине такие же закавыки были в начале работы цеха.

Андрей Юрьевич

, 7 июл 2016, 15:29

У нас их в подмосковье(особенно в Наро-Фоминском районе) как грязи в деревне Хлюбкино в октябре после дождя)))))

Андрей Юрьевич

, 7 июл 2016, 15:11

А то щас тебе химики-физики целые трактаты напишут(с формулами,выкладками и морфоприблудами)

Андрей Юрьевич

, 7 июл 2016, 15:09

Ген! Прикалываешься?))))

Андрей Юрьевич

, 7 июл 2016, 14:58

Не только лишь все могут понять шершавый язык ГОСТа, мало кто может это сделать)))

Тут на прошлой неделе выразительный пример был с суповой костью)))

НТК Наталья

, 7 июл 2016, 14:48

#10

Совершенно верно. Лилия объяснила простой и годами отработанный вариант! В отличии от предыдущего оратора))))

Андрей Юрьевич

, 7 июл 2016, 14:29

#11

если у вас на производстве нет опытного специалиста с достаточным опытом работы для определения постности "на глазок", возьмите 5-10 кг тримминга, а лучше больше... не поленитесь отсортировать жир и мясо, взвесить.... если на мясе жировая ткань - срежьте и в жир отправьте.

И гадать не придётся...

рассматриваю вакансии проживаю м Домодедовская Лилия Ивашкина

, 7 июл 2016, 14:22

#12

ГОСТ 54704-2011, пункт

В случае разногласия по морфологическому составу замороженных блоков их подвергают размораживанию (до достижения температуры 1 °С - 3 °С в геометрическом центре мясного блока) и проводят оценку методом препарирования с выделением жировой и соединительной ткани.

Массовую долю жировой и соединительной ткани , %, вычисляют по формуле

где - масса жировой и соединительной ткани, кг;

- масса замороженного блока, кг.

НТК Наталья

, 7 июл 2016, 13:59

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Блог Meatinfo

Еженедельный обзор рынка мяса РФ от Meatinfo.ru: 47 нед...
25.11.2024

Еженедельный обзор рынка мяса РФ от Meatinfo.ru: 46 нед...
18.11.2024

Ежемесячный аналитический обзор рынков скота и мяса по ...
11.11.2024