Форум Мясопереработка

Хранение куры

При хранении куры возникает проблема. Куру забивают и производят из нее п\ф в 1 день (при этом транспортируют в холодильниках, так же как и хранят), на следующий день приходит куриный п\ф. Его фасуют и вакуумируют. Но даже через 2 дня при хранении 0-2 градуса у куры появляется запах, при этом он пропадает если ее промыть. Может кто-нибудь подскажет как можно увеличить срок хранения чтобы запах не появлялся. Только не морозить. Заранее всем благодарен.

Михаил Степанов

, 21 мая 2013

4374 просмотра

Комментарии (24):

Сергей Жиляев, а вы своим детям то же будете продукцию с консервантами скармливать ???? Знаете ли вы последствия применения консервантов ????Я вообще не могу понять фразы " Здорово увеличиваются".

З.Ы.
На выставке Криовак хвалился пакетами для вакуумирования которые препятствуют поверхностной ферментации.

Андрей Чугунов

, 30 окт 2013, 11:28

По-моему, без бутылки не разобраться...

Марат Сафин

, 29 окт 2013, 23:29

При переработке птицы (и мяса)мы теперь используем препарат консервант Униконс. Сроки годности продукции здорово увеличивабтся. В общем-то, советую использовать, но для начала ознакомиться с инструкциями надо)

Сергей Жиляев

, 29 окт 2013, 23:10

Я и паковал в Криовак :)

Андрей Чугунов

, 12 июн 2013, 19:49

У курицы в вакууме в обычном ПЭ пакете запах появляется всегда - анаэробные бактерии!!! Для розничной упаковки существуют и другие (правда дорогие) материалы - обратитесь в CRYOVAC. Для промышленной упаковки - решения намного проще и дешевле.
ЗЫ Запах исчезает и без промывки за 15 минут)

Дмитрий Гурбич

, 11 июн 2013, 11:49

Значит дело точно в терморежимах, большое спасибо.

Андрей Чугунов

, 4 июн 2013, 13:48

Вот спасибо Вам ! :)

Андрей Чугунов

, 23 мая 2013, 21:12

Вакуум лежит дольше не могу сказать на сколько, но в обычном пакете уже все, а вакуум еще жива )))))

Алексей Бургучёв

, 4 июн 2013, 12:12

Я поэтому и хотел попросить Алексея провести эксперимент. Взять два цыплёнка (условно микробиология у них одинаковая, если с одного птичника, рядом на забое висели, температура одинаковая), что бы исключить не совершенство технологий забоя, выдержать в одинаковых условиях хранения.

Андрей Чугунов

, 22 мая 2013, 22:08

#10

Андрей сделаю специально для тебя ) Отчет через неделю

Алексей Бургучёв

, 23 мая 2013, 06:22

#11

Автолиз - весьма длительный процесс, про курицу не скажу, но у говядины достаточно долгий. Английская королева ест говядину на 35 сутки :)
Алексею : Касательно моей проблемы, на вторые сутки, темп. + 6 град.

Андрей Чугунов

, 22 мая 2013, 22:04

#12

У говядины автолиз длительный да её даже специально отправляют после забоя на дозревание в некоторых случаях, курятина - это другой жанр там эти процессы быстрее в разы

Алексей Бургучёв

, 23 мая 2013, 06:29

#13

С какой температурой к Вам поступает продукт??? и на какой день после убоя???

Алексей Поляков

, 22 мая 2013, 13:26

#14

Если отвечать комплексно. При каких условиях забивают тушки у меня информации нет. Перевозят при тем 2-4 градуса. Обрабатывают в течении 15 мин. в цеху при комнатной температуре. Потом вакуумируют и хранят при температуре 2-4 градуса. Может сильно повлиять последующая транспортировка в машине без холодильника в течении 2 часов или это не критический фактор.

Михаил Степанов

, 22 мая 2013, 11:19

#15

))))) Михаил есть такое понятие автолиз - советую Вам по изучать его. Так вот автолиз не обратим и зависит от от времени и температуры в большей степени, а также от других факторов. Не факт что ваш поставщик не нарушает нормы температурные и временные. Сразу скажу комнатная температура это плохо вы ускоряете автолитические процессы и Вы уверенны что 15 минут?, а может какая то тушка заваляется и часика на 2 ? Ну и транспортировка без холодильника это жесть!!! )))). Все это приводит к очень быстрому сокращению сроков. Думайте. У нас на производстве + 6 С.
PS рекомендую купить PHметр и проверять уровень прибывающего к вам мяса - это поможет понять сколько у вас еще есть времени на его обработку)) Успехов !!

Алексей Бургучёв

, 22 мая 2013, 15:30

#16

Всё это понятно.
Алексей проведи экперимент пожалуйста. Возьми две тушки с одного забоя, одинакового веса, одну оставь на хранение не упакованной (или в обычный пакет), а вторую в вакуум с термоусадкой. Какая дольше пролежит ???

Андрей Чугунов

, 22 мая 2013, 09:40

#17

Андрей а смысл? - можно провести эксперимент конечно, но могу сказать что тут у каждой компании своя специфика. Для начала должна технология температурного режима работать как часы от выхода с ВКО/Ванна и до тонеля и перемещение на склад. Температура в тушки +2 и упаковка в вакуум даст отличные сроки при должной санации внутри и снаружи тушки. Но если тушка зайдет на упаковку +8 и выше мы создадим термос внутри упаковки тем самым ускорим автолиз и уменьшим сроки. Мясо "задохнется" появится запах и очень быстро.Поэтому если есть условия для снижения температуры до 2 С то конечно вакуум дольше Если нет таких условий и до охлаждается тушка в камерах хранения, машинах и т д . То конечно в обычном пакете.

Алексей Бургучёв

, 22 мая 2013, 15:40

#18

Андрей, я уже там не работаю. Как будет возможнасть обязательно сделаю

Алексей Поляков

, 22 мая 2013, 13:20

#19

Вопрос комплексный - нужно смотреть Как обеспеченна санация птицы на линии? Какая вода ? Какая водоподготовка? Сколько литров воды на 1 тушку?Как осуществляется охлаждение ? Температура на выходе из ВКО или Ванны ? Сколько температура в помещение где работают с тушкой люди и сколько времени люди работают с тушкой или частями до попадания их в холодильник?В чем работает персонал? Что на руках, которыми он работает?

Алексей Бургучёв

, 22 мая 2013, 06:45

#20

у нас охлаждентка ( тушка) , хранилсь 10 суток, если отключали машину вакуумной очистки внутренней полости, срок снижался на сутки, а вот если тшка после охлаждения имела температур выше 5*С потом еще она мин 30 находилась в цеху (контакт с оборудованием, персонал, и тд), то сроки снижались до 6 суток

Алексей Поляков

, 21 мая 2013, 22:20

#21

Я думаю ещё не чистое потрошение даёт о себе знать.

Андрей Чугунов

, 21 мая 2013, 22:09

#22

Если изначчально правельное охлаждение, по идеи проблем не должно быть

Алексей Поляков

, 21 мая 2013, 22:04

#23

Такая же проблема, нормальная охлаждённая курица после вакуумирования и термоусадки быстро задыхается в пакете. Обработка некоторыми препаратами ощутимых результатов не дала :(

Андрей Чугунов

, 21 мая 2013, 21:28

#24

Как ее охлаждают??? И через какое время после убоя, температура в толще грудной мышцы достигает 4,5*С??

Алексей Поляков

, 21 мая 2013, 17:54

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Блог Meatinfo

Еженедельный обзор рынка мяса РФ от Meatinfo.ru: 47 нед...
25.11.2024

Еженедельный обзор рынка мяса РФ от Meatinfo.ru: 46 нед...
18.11.2024

Ежемесячный аналитический обзор рынков скота и мяса по ...
11.11.2024