Упаковка мяса: материалы и способы

08 октября 2015, 07:26

На современном рынке представлен большой выбор упаковки для сырого мяса, а также мясных полуфабрикатов и готовых продуктов.

Упаковка мяса: материалы и способы

Все виды упаковки, так или иначе, учитывают особенности продукта. Как скоропортящийся продукт мясо не может долгое время «пылиться на полке», поэтому большинство производителей предпочитают упаковывать мясо сразу после изготовления, перед заморозкой или охлаждением. Главная функция упаковки – продление срока хранения мяса. Также упаковка мяса должна привлекать внимание покупателей. Данные цели достигаются путем использования различных технологий, материалов и веществ.

На сегодняшний день для упаковки мяса используют, в первую очередь, полимерные материалы: полипропилен, полиэтилен, полиэтилентерефталат и другие. Из них изготавливают лотки, термоусадочные и стретч-пленки, контейнеры. Иногда виды сочетаются (например, лоток + пленка, контейнер + транспортная термоусадочная упаковка и т. д.). Упаковка многих мясных блюд пригодна для разогрева, обладает максимально полным набором гигиенических, санитарных и экологических свойств. Необходимо рассмотреть различные методики упаковки мяса, их преимущества и недостатки.

Лотки

Многие российские и зарубежные производители, реализующие свою продукцию через сетевые магазины, упаковывают свежее мясо в лотки («Рамфуд», «Мираторг», Синявинская птицефабрика, «Эколь», Дмитровский мясокомбинат, «Микоян» и др.) Лотки изготавливаются из картона, полипропилена, полиэтиентерефталата и алюминия. Для изготовления товарной упаковки картон покрывают полимерной пленкой.

Лотки герметично запаиваются, а также могут содержать внутри специальный газ или вакуум. В газовой среде мясо животных, птиц и рыб дольше хранится. В качестве газовой среды используют инертные газы, смешанные в определенных пропорциях. Состав смеси зависит от конкретного продукта.

Упаковка мяса: материалы и способы

Упаковка мяса в лоток с модифицированной газовой средой (МГС) позволяет продлить срок его хранения в несколько раз, однако, мясо все равно остается скоропортящимся продуктом. Срок хранения сырого охлажденного мяса при помощи МГС увеличивается до двух недель и более. Газ снижает способность гнилостных бактерий к размножению, поэтому мясо как бы консервируется. Важно, что МГС не спасает мясо от порчи после вскрытия упаковки. Небольшой процент микроорганизмов сохраняется, а после вскрытия упаковки активизируется. Упаковка в лотки с использованием газовых смесей не улучшает гигиенические свойства мяса. Недопустимо пытаться красиво упаковать и продать испорченное мясо. Все продукты (мясо, полуфабрикаты, деликатесы) перед упаковкой должны быть абсолютно чистыми. Многие производители делают специальные инъекции в мясо. Вкалываемые вещества продлевают срок его хранения до нескольких месяцев. Обычно это антиокислители, антисептики, пищевая добавка ПРАМ на основе пропиленгликоля. Законом запрещено использование веществ, вредящих здоровью потребителя, а также методик, направленных на придание товарного вида испорченному мясу.

Важной эксплуатационной характеристикой лотков с модифицированной газовой средой является проницаемость для кислорода. Если кислород просачивается внутрь упаковки, то внутри могут начаться процессы разложения продукта.

Приобрести лотки можно у таких производителей, как «Мико Пак», ULMA Pack, «БИ-ТЕХНО», «Упаковка Торг», ЗАО «Шунсин» и многие другие.

Полипропилен (ПП, РР) – самый бюджетный материал для изготовления лотков. Отличается прозрачностью и прочностью. Его не удастся незаметно вскрыть. Проницаемость по кислороду средняя, поэтому в ПП упаковывают продукцию со сроком хранения менее двух недель. Лотки из полипропилена можно подогревать в микроволновой печи, но не рекомендуется замораживать.

Несмотря на то что полипропилен находится в весьма доступной ценовой категории, он безопасен. Даже при нагревании он не выделяет вредных веществ.

Лотки из полиэтилентерефталата (ПЭТФ, PETF) – прочные и непроницаемые по кислороду. В таких лотках модифицированная газовая среда сохраняется намного дольше, чем в полипропиленовой таре. Нагревать лотки из ПЭТФ не рекомендуется, но можно замораживать до минус 40°С. В зависимости от состава полимера лоток может быть цветным, черным, белым или прозрачным.

Лотки, контейнеры и подносы для мясных полуфабрикатов, предназначенных для приготовления в микроволновых печах, изготавливаются из картона, покрытого слоем полиэтилентерефталата. Такая упаковка называется ovenable board. Отдельный ее вид, упаковку dual ovenable cartons, также можно разогревать в духовке. Данный материал устойчив к воздействию температур от минус 40 до плюс 200°С. Не существует однозначного мнения, насколько безопасно нагревать продукт до температуры более 200°С.

Относительно недавно была решена проблема приготовления в микроволновке блюд с хрустящей корочкой. Для этого на поверхность картонной тары наносят тончайший слой металлизованного полиэтилентерефталата. Алюминиевая примесь служит сусцептором, принимающим на себя микроволны и преобразующим их энергию в тепло. В результате лоток работает как маленькая духовка. Компания Sealed Air Cryovac предлагает покупателям лотки для запекания мяса.

«Мираторг» упаковывает мясо под вакуумом в специальную пленку для запекания.

Лотки из вспененного ПЭТФ подходят для упаковки свежего мяса, их можно нагревать, однако, они обладают теплоизоляционными свойствами и снижают качество заморозки. По этой причине лотки из вспененного ПЭТФ используют для упаковки готовых мясных блюд, колбас и прочих продуктов, не нуждающихся в заморозке.

Упаковка мяса: материалы и способы

Алюминиевые лотки применяются для упаковки охлажденного мяса. Транспортный лоток с продуктом герметично закрывают крышкой, товарный – запаивают пленкой. Стенки лотка идеально гладкие и жесткие, т. к. при наличии пор и изгибов в них скапливаются бактерии. Конечно, цена на алюминиевые лотки выше, но алюминий совершенно непроницаем для кислорода. Он не боится нагрева и охлаждения. Сроки хранения мяса в алюминиевой таре достигают месяца.

Состав модифицированной газовой среды и условия хранения мяса

Свежее красное мясо, а также почки, печень и сердце необходимо упаковывать в газовой среде, содержащей 70-80% кислорода и 20-30% углекислого газа. Свинину упаковывают в среде, содержащей 80% кислорода и 20% углекислоты. Срок хранения мяса при температуре от -1 до +2°С составляет 5-8 дней. Для сравнения, срок хранения обваленного мяса и полутуш без МГС при той же температуре не превышает 4 дней.

При упаковке туши содержание кислорода снижают до 65% и до 35% повышают содержание углекислоты.

Птицу упаковывают в газовой среде, в которую входит 70% кислорода и 30% углекислого газа. Цельные тушки птиц хранят в упаковке с чистым углекислым газом. Срок хранения при температуре от -1 до +2°С составляет от 10 дней до 21 дня.

Упаковка в лотки с МГС производится на автоматическом оборудовании, хотя на этапе фасовки мяса может применяться ручной труд. Предварительно мясо моют, обсушивают, разделывают, обрабатывают необходимыми составами, продлевающими срок хранения. Технология закачки газа в лоток носит название BIOGON, разработана концерном Linde Gas. В соответствии с ней в лотке создается вакуум, а затем туда закачивается газовая смесь.

Полимерные пленки

Из многослойных, модифицированных и стеклованных полимерных пленок изготавливают пакеты, а также стерилизуемую и разогреваемую упаковку для свежего мяса и мясных полуфабрикатов. Упаковка из пленки намного легче лотков и банок, ее удобно перевозить и открывать. Нет ограничений по форме и размеру куска. Упаковка, стерилизованная перед помещением в нее продукта, избавляет производителя мяса от необходимости замораживать продукт, т. к. рост бактерий подавляется. В пленке мясные блюда сохраняет вкусовые качества.

Упаковка мяса: материалы и способы

Упаковка в пленку часто производится под вакуумом, т.к. выкачать воздух из мешка намного проще, чем из жесткого лотка. Суть метода вакуумной упаковки в том, что мясной продукт защищен от воздействия воздуха. Для упаковки под вакуумом (методика Darfresh) часто используют термоусадочные пленки. Они плотно облегают продукт и сохраняют герметичность на протяжении долгого времени. Таким методом упаковки пользуются «Мираторг», Погарский мясокомбинат, «Страусиное ранчо», Егорьевская птицефабрика и другие производители мяса. Важно заметить, что недопустим прямой контакт мяса и поливинилхлоридных (ПВХ) пленок, т. к. они содержат свободный хлор. Полиолефиновые (ПОФ) и полиэтиленовые (ПЭ) пленки безопасны. ПОФ материалы хорошо переносят заморозку, а полиэтиленовые пленки прочнее.

В вакуумной упаковке мяса можно успешно совмещать пленку с лотками. Для этого лучше подходят лотки малой глубины, т. к. из них легче удалить воздух. Пленка приваривается к лотку или образует сплошную оболочку вокруг него. Так упаковывают мясную нарезку «Кампомос», «Микоян», «Охотный ряд», «Русское море», а также мясо «Estellies» и «Дальние дали».

Некоторые производители мяса предпочитают стретч-пленку. «Сибирская губерния» успешно упаковывает мясные продукты в лотки и стретч-пленку. Компания «Крос» упаковывает крольчатину в стретч без лотков и вакуума. Во многих магазинах (например, «Лента», «Ашан», «Близнецы») мясо, рыбу и птицу в заморозке фасуют в стретч прямо на месте.

Несмотря на простоту стретч-обмотки, желательно выбирать более плотные термоусадочные пленки. Мягкие материалы, такие как стретч, хорошо облегают продукт, но обладают низкими барьерными свойствами. Также они могут порваться о кости. Мясо оборачивается в несколько слоев, чтобы с него не стекал сок. На рынках парное мясо в лучшем случае просто накрывают стретч-пленкой, чтобы оно не обветривалось и не привлекало мух. Продление сроков хранения за счет такой упаковки крайне незначительно.

При упаковке в пленку также используют модифицированную газовую среду, включающую азот, углекислоту и примеси других газов. Газ закачивается под пленку, после чего упаковка герметизируется и усаживается. Термоусадочные пленки обладают крайне низкой проницаемостью по кислороду. Через качественную пленку не чувствуется запах. В пленку одинаково удобно упаковать как маленький кусочек мяса, так и целую тушу. Единственный минус: при упаковке большого объема мяса МГС действует только на его поверхность.

Вызывает интерес новая пленка из ПЭТФ с тонким (0,02-0,07 мкм) слоем диоксида кремния. Этот тончайший слой придает пленке дополнительные барьерные свойства. Благодаря диоксиду пленка длительное время держит состав модифицированной газовой среды неизменным. Материал разрешается охлаждать и разогревать в микроволновой печи.

Для запайки лотков хорошо подходит трехслойная ПОФ-пленка Melinex от разработчика ICI. Она обладает высокими барьерными характеристиками, служит отличным дополнением к лоткам. Из пленки Melinex делают крышки которые можно по несколько раз открыть и закрыть. Разработчик «Атриа Россия», российский производитель упаковки такого типа, удостоен награды на выставке WorldStar 2011-2012.

Перспективной признается упаковка в эколиновую пленку ELM. Она изготавливается из полиэтилена или полипропилена с добавлением минерального порошка (известняк или доломит, до 50 % от объема исходной массы). Минералы инертны, однако, для непосредственного контакта с мясом на пленку наносят слой полиэтилена или полипропилена. Такая пленка универсальна, она подходит для упаковки различных продуктов питания, в том числе мяса. Упаковка очень гладкая, пластичная и не имеет памяти формы. Упаковка из эколина не пропускает ультрафиолет.

Производителей пленок для пищевой упаковки огромное множество: SlavaForm, Krehalon, «МОНЕВАК», «ЭМ-ПЛАСТ», «Атрия Россия», «Экспомаркет», Холдинг «Протэк», Georg Polymer и другие.

Мясо без упаковки

На рынках в продаже можно видеть мясо без упаковки. В таком виде продукт быстро обветривается, в летний период на нем моментально могут появиться яйца насекомых, микроорганизмы и паразиты. Белок мяса – прекрасная среда для размножения болезнетворных бактерий. Кислород из воздуха вызывает окисление гемоглобина мяса, в результате чего мясо теряет вкус и цвет. Продажа мяса без упаковки не отвечает современным требованиям и годится только для мелкой торговли, когда животное моментально разделывают и продают. Срок хранения неупакованного мяса составляет всего несколько часов.

Для перевозки на дальние расстояния допускается использовать глубокую заморозку туш. Поскольку товар помещается в кузов-холодильник, упаковка не нужна.

Упаковка мяса: материалы и способы

Конечно, отсутствие упаковки приносит явную экономию, но по слишком высокой цене. Потери продукта достигают 50%. Для снижения потерь и продления сроков хранения рекомендуется использовать шоковую заморозку или инъекции антисептиков. Оба варианта требуют экономических и трудовых затрат, а также сказываются на вкусе продукта. После разморозки теряется около 40% мышечной массы, а антисептики не полезны для здоровья потребителей.

Транспортная упаковка мяса

Конечно, товарная упаковка мяса выполняет большое число функций, но нельзя пренебрегать транспортной упаковкой. Она нужна для защиты продукта во время перевозки и облегчения погрузочно-разгрузочных работ.

В короба, контейнеры или ящики укладывают по несколько упаковок мяса или полуфабрикатов. Затем тару укладывают на поддоны. Чтобы закрепить товар на поддоне, его обматывают стретч- или термоусадочной пленкой. Она защищает груз от климатических факторов и механических повреждений. Термоусадочная пленка при толщине более 120 мкм очень прочна и служит защитой от вскрытия.

Для дополнительной фиксации тяжелого груза на поддонах удобно использовать обвязку пластиковой лентой. Обвязка производится вручную или автоматами до или после упаковки в пленку. Лента сваривается в сплошное кольцо и надежно фиксирует груз, предотвращая его деформацию в процессе перевозки и погрузочно-разгрузочных работ.

Большой выбор отечественных и импортных машин для транспортной упаковки мяса могут предложить компании «ПАКВЕРК», «МЕРПАСА», «Бристоль Групп», «Валентина Пак» и другие.

 

Как сделать правильный выбор?

Выбирая упаковку, важно учитывать сроки хранения продукта, его способность сохранять или утрачивать товарный вид, влажность, вкус и аромат. Важно, будет ли товар в упаковке замораживаться или разогреваться, будет ли он храниться в темноте или при солнечном свете. Определенную роль играет, употребляется товар сразу после вскрытия или в течение определенного отрезка времени.

Товарный вид упаковки стоит продумать заранее. В идеальном варианте упаковка – это результат труда профессиональных упаковщиков и дизайнеров. За счет применения методов голографии и разработки уникальных и сложных форм тары осуществляется защита от подделывания фирменного продукта. Конечно, каждый покупатель желает сэкономить на упаковке. Но стоит заметить, что правильная упаковка воспринимается, как неотъемлемая часть товара и покупатель готов за нее доплачивать.

Лотки под запайку – один из самых бюджетных и надежных вариантов упаковки. Мясо под пленкой хранится дольше, не пахнет и выглядит более презентабельно. Затраты на лотки и пленку окупаются за счет сокращения потерь продукции. Из-за истечения срока годности пропадает всего 7-10% мяса в лотках.

Упаковка в лотки с модифицированной газовой средой хотя и является довольно дорогой, продлевает срок хранения мяса в несколько раз. Это приносит значительную экономию и прибыль. Дизайн может быть любым. Для дополнительной дезинфекции мясо обрабатывают гамма-лучами, ультрафиолетом или антисептиками. Производители мяса покупают лотки и пленку у сторонних компаний или оборудуют собственные упаковочные цеха.

Термоусадочная упаковка производится при помощи специальных машин. Усадку производят в паровых тоннелях или в танках с горячей водой. Пленка принимает тепловой удар на себя (более 80% тепла) и термообработка не вредит мясу. Продукт в вакуумной упаковке выглядит весьма презентабельно, затраты на материалы относительно невелики. Что касается маркировки, то на пленку легко можно наклеить этикетки (после упаковки) или нанести печать (до упаковки).

Полуфабрикаты из мяса лучше всего упаковывать под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды. В нарезке поверхность воздействия газа максимальна и продукт не сможет испортиться внутри. Нарезка выглядит аппетитно, привлекает покупателей и затраты на упаковку окупаются быстрее.

Такие новинки упаковочного рынка, как дойпак и саше, отлично подходят для упаковки готовых мясных блюд. Продукт помещается в готовые пакеты, а затем асептично и герметично запаивается. Пакеты не пропускают через себя никакие вещества. На поверхность упаковки можно нанести любую информацию. Практика показала, что экономия за счет использования таких пакетов составляет 400% при сравнении с жестяными банками и стеклотарой.

Источник: unipack.ru

Также в разделе:

Россия может начать поставки говядины в Турцию...

Ямало-Ненецкий АО: Больше мяса, хорошего и экологичного...

Россельхознадзор усилил контроль за мясом из Бразилии...

В Новосибирской области производство мяса птицы уменьшилось на 15%...

США: Обзор рынка бройлеров за неделю 42...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

Птицефабрика "Томская" выпустила шашлык в вакуумной упаковке
29 мая 2017, 10:25
На прилавках томских магазинов в мае появился куриный шашлык от птицефабрики "Томской" в новой удобной вакуумной упаковке. Благодаря ее 100% герметичности срок хранения продукта увеличился в 3 раза – до 15 суток. - Шашлык выпускается на птицефабрике уже...
Бразильский упаковщик мяса может приостановить выход на IPO из-за коррупционного скандала
28 марта 2017, 10:21
Крупнейший бразильский упаковщик мяса JBS решит в ближайшие дни вопрос о приостановке выхода на IPO в Нью-Йорке из-за разгоревшегося коррупционного скандала. Об этом сообщает издание Folha de S.Paulo со ссылкой на собственные источники. Ранее источники в компании утверждали, что компания не...
Достоинства и недостатки вакуумной упаковки для мяса
14 декабря 2010, 16:08
Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная полимерная или старая добрая бумага? Об этом материал Сэма Ганди (Sam Gundy), совладельца компании Olliffe, поставщика мясных продуктов из Торонто (Канада), опубликованный в National Post.Величайшее изобретение в мясной промышленности — вакуумная...


Горячее предложение