Украина. Мясом трапезу не испортишь

В каких супермаркетах лучше покупать мясные изделия?

Мясо — наиболее ценный пищевой продукт, содержащий в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Его используют в пищу в жареном, вареном, тушеном виде и применяют для приготовления холодных, первых, вторых блюд и закусок, а также колбасных и консервных изделий. В общем, что ни начни готовить, а мясом блюдо не испортишь. Большинство из нас покупает мясо в супермаркете, где оно специальным образом подготовлено к продаже — как минимум, порезано. Эти изделия, предварительно подготовленные к тепловой обработке, и называют мясными полуфабрикатами. Их готовят из натурального (не порезанного) или порезанного (измельченного, рубленого) мяса. Исходя из этого, их и подразделяют на группы: натуральные полуфабрикаты, панированные, рубленные. В отдельную группу выделяют пельмени. Натуральные полуфабрикаты бывают в виде больших кусков, порционные и в мелко нарезанном виде.

От того, как подготовлен полуфабрикат, напрямую зависит результат вашего кулинарного старания: насколько вкусным получится блюдо и как много времени и усилий на его приготовление придется потратить. Ведь из одного и того же мяса, но подготовленного по-разному, можно получить отличающиеся блюда, хотя рецепт и процедура самого приготовления будет одинаковыми. Так, натуральный полуфабрикат для жарки нужно нарезать так, чтобы срез получился перпендикулярным мышечным волокнам. В этом случае при обжаривании на поверхности образуется тонкая и плотная специфическая корочка, которая не только формирует цвет, вкус и запах изделий, но и уменьшает потери массы. Неправильное же нарезание утрудняет и увеличивает продолжительность обжаривания и повышает потери сырья.

Такое же, если не первостепенное значение имеет то, из какого именно мяса получен полуфабрикат. Ибо отдельные части одной и той же туши отличаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, а значит, и по вкусовым свойствам и кулинарному назначению. Поэтому схема разрубания туши и получения полуфабрикатов является четко определенной.

Говяжью тушу принято разрубать на 11 частей, каждая из которых относится к одному из трех сортов. К первому относят самые ценные части: тазобедренный отруб, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы. Они составляют 88 процентов массы туши. Ко второму — шейный отруб и пашину (по-украински "пахвину"). К третьему — наименее ценные части: зарез, переднюю и заднюю голень.

Разрубание свиной туши производят на семь отрубов и выделят только два сорта мяса. К первому относят окорок ("окіст"), поясничную часть с пашиной, спинной, лопатковый отруб и грудинку. Ко второму — предплечье ("рульку") и голяшку.

Мясо первого сорта используют для жарки, причем как целым большим куском, так и в порционном виде. Мясо второго сорта используют для тушения, варки, а также приготовления изделий из порезанного мяса. Мясо третьего сорта подвергают тепловой обработке только в измельченном виде.

ТЕСТИРОВАНИЕ

В свете вышесказанного особый интерес представляет сравнение услуг мясных отделов супермаркетов, то есть того, как подготовлены полуфабрикаты, насколько широкий ассортимент и при каких условиях эти полуфабрикаты дожидаются нас в магазинах. Именно поэтому мы решили провести тест мясных отделов шести сетевых супермаркетов г. Киева. Мы выбрали, на наш взгляд, самых крупных представителей: "Країну" — в торговом центре "Магеллан" на Одесской площади, Billa на Позняках, "Сільпо" — Лесной проспект, 39, "Велику кишеню" в "Альта-центре" на Петровке, "Мегамаркет" на ул. Антоновича, "Фуршет" на проспекте Победы между метро "Святошино" и "Нивки".

Правильность приготовления полуфабрикатов оценивали по пяти популярным позициям: курица (бройлер, тушка), грудинка говяжья, рулька свиная, биток свиной и фарш говяжий. Как оказалось, тушки кур не всегда тщательно выпотрошены, встречаются разрывы кожи, плохо отрезанные лапы. С грудинкой и того хуже: частенько возникают сомнения, грудинка ли это вообще или просто ребрышки. Да и костей для этого полуфабриката не жалеют. С рулькой же возникло много вопросов. На этикетках встречаются надписи "рулька (голяшка)" или, наоборот, "голяшка (рулька)", хотя это не одно и то же. Битки явно отличаются толщиной и иногда имеют сероватый цвет. Фарш оказался очень разным на вид, хотя весь говяжий. Неприятное впечатление оставили грубо измельченные варианты и фарш, в котором много хрящей и соединительной ткани.

Тест проходил в декабре 2006 года, как раз накануне новогодних праздников, что помогло нам в оценке ассортимента отделов. Самый большой выбор мясных полуфабрикатов предлагает "Країна", наименьший — "Сільпо". Кроме того, мы обратили внимание на температурный режим хранения полуфабрикатов и на то, насколько доступно для потребителя размещены термометры. В ходе знакомства с ассортиментом мы параллельно попытались пообщаться с персоналом. К сожалению, не во всех случаях впечатления от общения остались приятными.

ВЫВОДЫ

Если подытожить все проверенные пункты, можно сделать следующие выводы. "Країна" выделяется большим ассортиментом продукции, которую "сопровождает" хорошо подготовленный персонал. Но качество подготовки некоторых полуфабрикатов вызывает нарекания. В целом неплохое впечатление оставила "Билла": ключевые позиции полуфабрикатов присутствуют, хороший персонал. Но опять-таки немного подкачало исполнение полуфабрикатов, в частности грудинки. "Фуршет" также представляет достойный ассортимент, но часть полуфабрикатов подготовлена не лучшим образом. Не лучшее впечатление от ассортимента "Сільпо": мы не смогли купить две из пяти контрольных позиций полуфабрикатов. Да и персонал впечатление от мясного отдела этого супермаркета, увы, не улучшил. Мясной отдел магазина "Велика кишеня" показал себя с лучшей стороны: достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов, контрольные полуфабрикаты в целом подготовлены неплохо, персонал квалифицированный. "Мегамаркет" тоже не отстает в ассортименте мяса, однако с персоналом нам пообщаться не удалось.

Тяжело сказать, насколько один из магазинов может дать представление и отвечать за всю сеть супермаркетов. Понятное дело, что все мы люди и персонал может быть очень и очень разным, однако надеемся, что наш тест подстегнет соответствующих руководителей отделов обратить внимание на имеющиеся проблемы.

Если же попробовать подытожить наши результаты, но наилучшее впечатление произвел представитель сети "Велика кишеня", затем Billa, если применить спортивную терминологию, то третью позицию заняли бы представители "Країни" и "Мегамаркета". А аутсайдерами были бы "Фуршет" и "Сільпо", имевшие некоторые проблемы с подготовкой полуфабрикатов, ассортиментом и персоналом.

Деловая неделя