Проблемы роста. Как повысить технологический уровень мясопереработчиков?

Высокие темпы развития российской мясоперерабатывающей промышленности очевидны. Продукция отечественных предприятий практически вытеснила с российского рынка импортную. В то же время отрасль испытывает целый ряд трудностей. О технологическом аспекте российской мясопереработки в интервью с Николаем Немчиновым.

Тенденции

Требования рынка становятся все более жесткими, и просто производить качественную продукцию уже недостаточно. Участников цепочки «от фермы до прилавка» довольно много, и мясопереработчикам приходится сталкиваться с целым комплексом проблем, начиная с входного контроля качества используемого в производстве мясного сырья и заканчивая оборудованием, нехваткой кадров и реализацией готовой продукции.

Мясное сырье по-прежнему остается головной болью многих мясопереработчиков. Зачастую им приходится работать с сырьем нестабильного качества. Особенно это касается малых и средних предприятий в российских регионах. Нацпроект «Развитие АПК» хотя и способствовал улучшению ситуации в российском животноводстве, полностью проблему не решил. Впрочем, и иностранное сырье зачастую оставляет желать лучшего.

Внедрение стандартов безопасности и качества продукции животного происхождения в России пока не обязательно, и это является одной из серьезных проблем отрасли. В странах ЕС предприятия пищевой индустрии повсеместно сертифицированы по ISO 9001 и HACCP, что значительно снижает производственные риски и обеспечивает необходимую степень безопасности продукции животного происхождения. В России же этот процесс только начался.

Желание контролировать весь производственный процесс «от поля до прилавка» привело к тому, что в России большую популярность приобрели агрохолдинги. И хотя такой путь развития АПК в дальнейшем чреват проблемами, связанными с эффективностью производства в рамках агрохолдингов и монополизацией рынка, на сегодняшний день это вполне действенный способ обеспечения качества продукции.

Западная мясоперерабатывающая промышленность развивается совсем по другому сценарию. Отличительной чертой ее является высокая степень конкуренции, динамичное развитие технологий мясопереработки, желание отстроиться от конкурентов, выделить свою продукцию в особый ценовой сегмент. Зачастую мясопереработчики на Западе вынуждены уходить в узкую специализацию, ограничивать ассортимент мясопродуктов, что позволяет адаптировать товар под определенный, хотя и довольно узкий сегмент потребителей. Далеко не всегда мясопереработчик может одинаково успешного выпускать широкую ассортиментную линейку мясопродуктов, а специализация на определенных видах мясопродукции позволяет добиться максимально высокого качества и отчасти снизить издержки.

Российский рынок еще не настолько насыщен, чтобы подобные мировые тенденции были к нему применимы, в ряде регионов объем производства мясопродуктов относительно невелик, и говорить о серьезной конкуренции не приходится.

Однако это вовсе не означает, что российская мясопродукция не востребована. По словам президента Холдинговой компании «Оптифуд» Екатерины Мусиенко, «о высокой степени конкурентоспособности отечественных продуктов питания можно судить по потребительским предпочтениям покупателей: примером может служить отечественное мясо птицы, которому в последнее время отдают предпочтение россияне».

Традиции и инновации

«Одна из позитивных тенденций в сегодняшней мясопереработке – возвращение к натуральному сырью. Производители из года в год используют все меньше добавок; если говорить о новинках в ассортименте производимой продукции, то сейчас на рынке растет популярность сыровяленых продуктов. Кроме того, меняется форма подачи продукции потребителю, гораздо более востребованной становится порционная упаковка, да и производители стремятся сделать продукцию экологически чистой», – заключает директор мясоперерабатывающего комплекса ОАО «Группа Черкизово» Алишер Адылов.

По словам Екатерины Мусиенко, на рынке мясопродукции наблюдается большой интерес к охлажденным мясным полуфабрикатам с так называемыми «продленными сроками» годности – по причине их более высокой пищевой ценности в сравнении с замороженными. Темп жизни определяет востребованность готовых продуктов, по качеству близких к блюдам домашнего приготовления, зачастую низкокалорийных, со сложными рецептурами. Например, мясные продукты могут быть представлены упакованными, быстрозамороженными готовыми блюдами с овощными гарнирами, которые нужно только разогреть. Для выпуска такого вида продукции необходимы высокая культура производства предприятия, оборудование для герметичной упаковки (с технологией вакуум/газ), наличие торговых витрин и камер бытовых холодильников с температурой близкой к 0ºС у потребителей.

«Предприятия стараются представить на рынке эксклюзивную продукцию, отстроиться от конкурентов, соответственно меняются и рецептуры», – резюмирует Екатерина Мусиенко.

Если до 1991 г. насчитывалось несколько десятков рецептур мясопродуктов, регламентированных ГОСТом, то сегодня ситуация коренным образом изменилась.

Старые технологии производства практически не изменились, но появилось много новых, адаптированных под нужды конкретного предприятия рецептур. На сегодняшний день практически каждое предприятие имеет свои рецептуры на основе ТУ (технические условия), которые предоставляют предприятию возможность своеобразного «технологического маневра». ТУ проходят в государственных надзорных органах процесс согласования и проверки, который в зависимости от особенностей продукции, занимает от нескольких дней до нескольких месяцев. «Часто бывает, что предприятие выпускает продукцию как по государственной, так и по собственной рецептуре», – рассказывает руководитель направления «Пищевые ингредиенты» группы компаний «РОССТОК» Надежда Протазанова. Продукция, произведенная по государственным стандартам, вызывает у потребителей большее доверие, и в основном находится в высокоценовом сегменте. Система ГОСТов стабильна, но нуждается в значительной доработке. Разработкой государственных стандартов занимается только ВНИИМП, что значительно замедляет работу. Модернизация ГОСТов – серьезный процесс, но он продвигается медленно, в то время как производство требует сиюминутных решений.

Кроме того, по словам Надежды Протазановой, «использование ГОСТов предполагает изготовление продукции по одной и той же строгой рецептуре, что устраивает далеко не всех мясопереработчиков».

Алишер Адылов считает: «Разработка предприятиями собственных рецептур позволяет технологиям развиваться более динамично». По его словам, «Группа Черкизово» в производстве мясных продуктов использует как отечественные, так и зарубежные технологии. «Отечественные технологии хороши тем, что учитывают специфику российского рынка, сложившиеся десятилетиями вкусовые предпочтения российского потребителя; зарубежные технологии позволяют экспериментировать, предлагать потребителю новые, интересные виды продукции», – резюмирует Алишер Адылов.

Оборудование и технологии

Развитие отрасли отягощает большое количество проблем, от решения которых зачастую зависит перспективность целых направлений бизнеса. Серьезная проблема – слабая техническая оснащенность российских мясоперерабатывающих предприятий. «Многие предприятия в российских регионах морально и технически устарели, а между тем современный рынок предъявляет очень высокие требования к конечному продукту. На старом же оборудовании качественную продукцию, соответствующую европейским стандартам, изготовить просто невозможно», – замечает Алишер Адылов.

Эксперты компании Lighthouse Business Management Russia B.V. на основе проведенного анализа рынка мясоперерабатываюшего оборудования делают вывод, что общими требованиями к пищевому оборудованию в России в ближайшей перспективе являются: высокая производительность; возможность производить нестандартные, уникальные продукты; производство высококачественной брендированой продукции; экономичность с точки зрения потребления энергоресурсов и минимизации отходов (последнее особенно актуально для птицеперерабатывающей отрасли).

По мнению специалистов компании, применительно к мясной отрасли наиболее востребовано оборудование по следующим направлениям: оборудование для убоя скота и переработки субпродуктов; технологическое оборудование для производства колбас и колбасных изделий (гриндеры, куттеры, инжекторы и тому подобное), особенно для цехов и заводов производительностью свыше 10 тонн за смену; разделочное оборудование; оборудование для вакуумной упаковки; холодильное оборудование.

Желательно иметь универсальное оборудование, на котором можно перерабатывать различные виды сырья и изготавливать разные виды продуктов, оперативно реагируя на изменения потребительского спроса. Высокая степень автоматизированности процессов служит в этом случае гарантией высокого и стабильного качества. Кроме того, не каждый производитель может выпускать свою продукцию из охлажденного мясного сырья. Большинство работает с сырьем в виде замороженных (до –20 °С) блоков. Отсюда возникает потребность в оборудовании по дефростации, высокоскоростных куттерах и эмульситаторах.

Кроме того, производство копченостей и других деликатесов требует особо тщательной подготовки сырья, в частности приготовления рассолов и маринадов, а также массирования. Первую операцию выполняют в инъекторах, которые осуществляют

шприцевание говядины или свинины рассолом, содержащим специи и добавки для

удержания влаги. Качественное инъектирование должно обеспечивать хорошее

распределение поселочной жидкости без так называемых «мертвых зон». И при этом

важно свести к минимуму потери рассола (а значит, и дорогостоящих добавок) и не

разрушить морфологию и мускульную структуру мяса.

Профессия – технолог

С другой стороны, бывает, что некоторые предприятия, спроектированные и оснащенные по последнему слову техники, не имеют достаточного количества квалифицированных специалистов, что самым негативным образом сказывается на качестве готовой продукции. За последние 15 лет уровень технической осведомленности работников мясной отрасли значительно вырос. Современные технологи вынуждены справляться с возрастающим объемом информации, чутко реагировать на инновации и изменение тенденций рынка. «Технологи, которые сегодня работают в «Группе Черкизово» – это высококвалифицированные профессионалы, истинные знатоки своего дела, однако основной костяк – это люди от 40 лет и старше; молодежь очень неохотно идет на производство», – отмечает Алишер Адылов.

Отсутствие «квалифицированных специалистов, способных обновлять и расширять ассортимент конкурентоспособной продукции», отмечает и Екатерина Мусиенко.

Немногие предприятия инвестируют в развитие собственного специалиста, проще бывает привлечь его со стороны. Правда, это и наиболее затратный вариант – как правило, высококвалифицированный технолог на рынке труда стоит довольно дорого.

Нацпроект «Развитие АПК», призванный изменить ситуацию в отрасли, работает уже 2 года, но кадровая проблема по-прежнему остается актуальной. Вузов, выпускающих специалистов для отрасли, явно не хватает. Система подготовки кадров буксует, поэтому приходится брать молодежь и людей с непрофильным образованием, пришедших из других отраслей. Высокая текучесть кадров вынуждает не особо вникать в то, какими навыками они обладают. Выращивание собственных специалистов, адаптированных под нужды конкретного предприятия, контракты с вузами и институтами, повышение квалификации работников предприятия – явления не частые, но они как правило дают лучший результат. «У нас налажены хорошие отношения с Московским государственным институтом прикладной биотехнологии, и студенты регулярно проходят практику на нашем производстве», – комментирует Алишер Адылов.

Ясно, что повышение технологического уровня российских предприятий мясопереработки – комплексная проблема, связанная с качественным проектированием и оснащением предприятий мясопереработки, бесперебойной работой оборудования, поставками качественного мясного сырья, наличием на производстве квалифицированных специалистов, что позволяет обновлять и расширять ассортимент конкурентоспособной продукции. Как показывает практика, идти в ногу со временем получается в основном у крупных российских агрохолдингов.

Мясной рынок