Почему колбаса дорогая и не всегда качественная

05 декабря 2018, 10:32

Колбасные истории вновь потрясли Россию. Сообщения о том, что цена на этот продукт может взлететь, вызвали крайне бурную реакцию, почти как в СССР. Колбаса ведь — продукт почти сакральный для любого россиянина. С ним связано огромное количество мифов и опасений, которые только усилились на фоне кризисной конъюнктуры.

технологии, гост, колбаса, сосиски, продовольственная безопасность, мясо, сырье, импорт, экспорт, переработкаДля обеспечения потребностей населения Приморья требуется в среднем около 3 тыс. тонн в месяц или 36 тыс. тонн колбасы в год. Производство колбасных изделий в 2017 г. в Приморье составило 38,2 тыс. тонн и выросло на 8% в январе — июле 2018 г. За последние шесть лет рекордным был 2014 г., когда объемы внутреннего производства достигли 46,5 тыс. тонн колбасы, и продолжали падать до 42,1 тыс. тонн в 2015 г. и 41,3 в 2016 г.

Рынок менялся по мере снижения доходов населения и девальвации рубля — местные производители сырья укрепили позиции, заводы-изготовители расширили линейку продукции за счет бюджетных позиций. При этом, несмотря на то, что российские свинина и говядина теснят импортное сырье, а крупные компании-мясопереработчики стали больше опираться на собственную сырьевую базу, без импортного мяса по-прежнему не обойтись.

«Тенденция — на увеличение доли рынка российского производителя, но поскольку качество российского сырья оставляет желать лучшего, заводы продолжают закупать зарубежное — из Бразилии, Парагвая, Аргентины, — рассказал анонимный источник, представляющий одно из крупнейших в регионе мясоперерабатывающих предприятий. — Этой весной на «ПРОДЭКСПО» я общался с поставщиками российской свинины из Краснодарского края — производитель очень серьезный, но продукция его, откровенно говоря, намного хуже бразильской. В России обычная практика — экономить на откорме, поэтому свинина получается обводненная и даже по своим вкусовым характеристикам уступает импортной. Если просто пожарить на сковороде два куска мяса, вы ощутите разницу. Можно, конечно, выпускать какую-нибудь суперэкономную колбасу типа знаменитых сосисок Chuck wagon, где вкус формируется за счет вкусоароматических добавок, но качество мяса играет решающую роль в производстве. Мы сменили 15 российских заводов-поставщиков, и ни один не смог предложить товар на уровне Аргентины или Парагвая».

Чтобы уйти от сырьевой зависимости, предприятия вынуждены развивать собственные фермы, говорит Роман Санклер, генеральный директор ООО «Ратимир»: «Наш выбор — идти по пути построения вертикально интегрированного холдинга, который будет включать всю цепочку производства: от выращивания кормов до реализации готовой продукции. Поэтому принципу «растут» все крупные компании в пищевой промышленности: так мы получаем более высокую рентабельность, снижаем риски, обеспечиваем безупречное качество «от поля до прилавка».

Выше прайсы

Начиная с 2014 г. сырье для отечественных мясопереработчиков дорожало рекордными темпами, прибыль предприятий особенно упала, когда рынок был дестабилизирован перепадами курсов валют. И ни поставщики, ни производители еще не приспособились к новым реалиям.

«В 2014 г. произошло очень резкое подорожание импортного сырья в связи со скачком доллара, стоимость мяса подскочила с 200 до 380 рублей за килограмм, и потребовалось время, чтобы спрос и предложение пришли к какому-то балансу. Российский производитель получил ощутимую фору, но зарубежные поставщики быстро опомнились и снизили цены до такого уровня, чтобы оставаться конкурентоспособными. Сегодня мы используем и российское, и зарубежное сырье. Причем, когда курс рубля немного упал, стоимость птицы, которую наше предприятие закупает у российского производителя, взлетела просто неадекватно. Стоит ли говорить, что бизнес пользуется ситуацией, чтобы взвинтить прайсы. Плохая российская свинина, и курица вообще ужасная. Кроме того, производители птицы очень сильно шприцуют рассол в филе, чтобы с помощью внутримышечных инъекций увеличить товарную массу», — рассказал анонимный источник.

Регулярно производители мяса совершают демарши: о резком повышении закупочных цен на сырье в августе этого года сообщили несколько крупных российских мясопереработчиков — «Останкино», «Дымов» и «Продо». Свиная лопатка, по данным одного из участников рынка, подорожала с января по август 2018 г. на 53%, до 267 руб. за 1 кг. В 2017 г. цена за тот же период выросла всего на 17%. Другой переработчик указал на ускорившийся рост стоимости свиных полутуш: 23% к январю 2018-го и свиного окорока без кости — 30%.

С 2008 г., по информации мясоперерабатывающих компаний, стоимость сырья выросла на 69%, а 1 кг вареной колбасы высшего сорта — на 80%. Остается зазор в 11%, таким образом, остальные составляющие цены растут быстрее, чем мясо, из которого она сделана.

Подорожало все — и вспомогательные материалы, и электроэнергия. Сегодня предприятия платят до 8 руб. за киловатт. Вместе с производственными и непроизводственными расходами увеличилась прайсовая себестоимость колбасных изделий, а ретейлеры, в свою очередь, придерживаются стандартной наценки в 30–35%.

Достаток в семье

«Попав на прилавок, колбаса прибавляет в стоимости в среднем 30%, наценка меньше в таких торговых сетях, как «Реми», больше в магазинах типа «Парус» и часто зашкаливает в небольших магазинчиках и на ярмарках, где колбасные изделия могут продаваться в два раза дороже, чем в фирменных точках компании-изготовителя», — говорит анонимный источник.

Логично было бы предположить, что вместе с доходами населения упал спрос и на колбасные изделия. В 2014 г., когда рубль ушел в глубокий штопор, ретейлеры, действительно, отмечали такую тенденцию, но с тех пор «Докторская» и «Сырокопченая» укрепили свои позиции в потребительской корзине, а спрос перераспределился в пользу более бюджетных товаров.

«На сегодняшний день я не могу говорить ни о падении продаж, ни о потере качества. Появилась дополнительно бюджетная колбаса, и, естественно, откуда взяться мясу в продукте по 150 рублей за кг, но колбасные изделия пользуются стабильным спросом. Что характерно, появляется больше премиальных колбас», — констатирует Андрей Солониченко, исполнительный директор ООО «Шамса-маркет».

«Краковская», «Сливочная с сыром», «Молочная», «Докторская», сосиски «Пятачок», — перечисляет хиты продаж Наталья Филиппова, товаровед ЗАО «Тихоокеанская компания — ТК». — Колбаса для наших покупателей остается традиционным продуктом и показателем достатка в семье. Причем, хотя спрос на бюджетные позиции (100 рублей за 400 граммов) вырос, потребитель все равно хочет вкусную колбасу не дешевле 300–350 рублей за килограмм, и в этом ценовом диапазоне предложение обеспечивает местный производитель, на которого приходится 80% всего нашего ассортимента. Цены, конечно, прибавили за последний год, и в связи с повышением НДС стоит ожидать дальнейшего роста; поставщики сырья, упаковки уже предупредили производителей о новых прайсах, а те, в свою очередь (пока еще не все), сообщили нам о повышении цен на 5–7% в 2019 г.».

В то же время другие собеседники корр. «К» отмечают, что ретейлеры сегодня бьются за ценовой сегмент 150–200 руб. за килограмм, куда на приморском рынке успешно ведут экспансию и московские производители.

Колбасные «пугалки»

«Не так просто найти нормальную колбасу московского производства. Это связано с особенностями ценообразования в Центральной России, где, чтобы попасть в крупные супермаркеты, нужно заплатить колоссальные входные, откаты. По словам коллег, эти суммы часто составляют 50% от себестоимости колбасы. Место на полке, своевременная ротация продукта выливаются в бешеные цифры. У нас такого нет. Приезжая в Приморье, технологи с большим опытом говорят: «Да у вас здесь самые мясные рецептуры». Помните, как в песне: «Я уеду в Приморье, колбаса там из мяса». Сам я московскую колбасу никогда не покупаю (хотя есть и местные производители, которые не заслуживают доверия, их я тоже не куплю), но москвичи часто даже в производстве ГОСТовской колбасы премиум-сегмента используют гидроколлоиды и другие замены (соевый белок — уже неактуально, так как его наличие сегодня определяет ДНК-экспертиза, и велика вероятность попасть «на скандал»). Вообще ГОСТ легко обойти — производитель сдает на сертификацию товар, соответствующий всем необходимым требованиям, приплачивает лаборатории и дальше реализует колбасу не по ГОСТу или техническому регламенту. Все по-прежнему легко продается и покупается», — комментирует анонимный источник.

«Колбасные разоблачения» регулярно появляются в хрониках новостей. Так, в сентябре этого года стало известно, что у крупного производителя колбасных изделий в Приморском крае отзовут лицензию о соответствии техническому регламенту из-за фальсификации по видовому составу, выявленному в двух видах колбас высшего сорта. Речь шла о ДНК курицы, которая никоим образом не должна присутствовать в мясной колбасе.

Александр Фейгин, заместитель руководителя ООО «Приморский центр сертификации»: «Птица не попадает под мясной регламент. Поэтому колбаса, сделанная полностью из мяса птицы, не считается мясной. Состав продукта производитель должен указать на этикетке, и вся информация о заменах мяса должна быть доступна потребителю. Есть продукты мясные, мясосодержащие, мясо-растительные и растительно-мясные. Если вы читаете на этикетке «растительно-мясная», значит, содержание мяса в колбасе может составлять от 5%. Остальное — какие-нибудь овощи, мука, соевые, различные коллагеносодержащие продукты, сухое молоко, и если колбаса не содержит много жиров, она в принципе является диетической, то есть более полезной для людей с определенными нюансами здоровья, чем высший сорт, сделанный по ГОСТу.

Народ любит разного рода «пугалки», но я посещаю мясоперерабатывающие предприятия и могу сказать, что не стоит «демонизировать» колбасу. Крупные производители, как правило, используют в качестве сырья нормальное блочное мясо, говядину или свинину, обычно импортного производства, добавляется и мясо птицы. Держать форму колбасным изделиям позволяют фосфаты либо другие влагоудерживающие вещества, более яркий цвет достигается за счет специальных фиксаторов окраски. В зависимости от технологии добавляются, например, шпик или жировая эмульсия, изготовленная из свиной шкуры, соль, специи, масло сливочное. Как видите, ничего страшного, никакого картона, бумаги. Если посторонние предметы и попадают в колбасу, то совершенно случайно».

«Я считаю, потребитель, по крайней мере здесь, в Приморье, уже наелся дешевого и хочет нормального мясного продукта, — говорит анонимный источник. — Конечно, присутствует курс на удешевление, но это в большей степени относится к московским производителям, так что конкуренции мы не боимся, хотя она, безусловно, усиливается. Могу сказать, что на колбасном рынке в Приморье скоро появится мощный игрок с запада, который намерен запустить здесь собственный завод. Однако угрозы с его стороны я не вижу — по части производства колбасных изделий мы продвинутый регион, это отмечают в том числе коллеги из Германии и Австрии, которые сюда приезжают, и не собираемся сдавать позиций».

Если производитель экономит, то не с помощью картона, уверяют эксперты, но все-таки ретейлеры говорят о падении качества ряда товарных позиций и участившихся попытках поставщиков перебить дату выпуска. С другой стороны, как и в сырном сегменте, широкая розница отмечает спрос на качественную продукцию, а премиальный сегмент не только не сокращается, но даже показывает тенденцию к росту. Потребитель не хочет заедать кризис «плохой колбасой»?

Комментарии

Игорь Конюхов, фермер: «Начиная с 2014 г. фермерская продукция стала более востребованной, причем местный производитель нарастил обороты не только в сырном сегменте. Вырос спрос на ремесленную фермерскую колбасу. Дело это непростое. Во-первых, требуется качественное сырье, от которого и будет зависеть вкус колбасного изделия, а значит, сразу отпадают предприятия в несколько тысяч голов, где свиней и бычков кормят непонятно чем и широко применяют гормоны роста. Выход — использовать мясо животных, выращенных на собственной ферме, закупать у проверенных коллег-фермеров — тушами и полутушами. Качественная колбаса состоит только из мякоти (никаких жил и отходов мясного производства!), соли и специй.

Второй момент — технологии. Так сложилось, что лет пять я прожил в Европе, в одной из самых «колбасных» стран мира — Венгрии, и могу сказать, что, хотя европейский производитель вполне заслуженно окружен неким ореолом в глазах соотечественников, наша колбаса ничуть не хуже. Если все сделано как положено. Но в Европе существуют традиции ремесленного производства, которые передаются из поколения в поколение, столетиями, и которые мы, к сожалению, должны восстанавливать — та же ситуация, что и с другими продуктами, сыром, например.

Лично я в качестве методического пособия использую в том числе дореволюционные рецептуры, потому что в советское время колбасная индустрия была заточена под массовый спрос и уже начали «мутить». Оборудование стоит в пределах 100 тыс. за куттер (машина для измельчения мяса и приготовления фарша) и все остальное, а дальше поехали по нарастающей. Сам технологический процесс — сложный на всех этапах: элементарно, если вы набиваете колбасу и неправильно подготовили кишку натурального или искусственного происхождения — все, она рвется, и надо перефасовывать продукт. Есть отдельные виды колбас, которые необходимо проваривать, неправильно подготовленные, они лопаются во время варки и растекаются по емкости. Колбаса может получиться слишком сухой. Нюансов много, и все ошибки надо отработать на практике».

Елена Буракова, доцент Института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета: «При Советском Союзе качество мясного сырья, из которого делали колбасу, было другим. Животных кормили иначе, не было такого количества пищевых добавок, которые применяют сейчас при выращивании скота.

В СССР вареные колбасы изготавливали из свинины и говядины. Помимо этого, в состав входили сухое молоко, яйцо куриное (или меланж, в современных рецептурах по-прежнему существуют эти ингредиенты). В современных рецептурах, подчиняющихся ГОСТу, упор делается на сырьевую базу. В них допускается использование составных смесей специй, пряностей. При Союзе использовали однокомпонентные специи: соль, сахар и т. д.

Также при Советском Союзе не было деления на мясные колбасы и мясосодержащий продукт. Уже по новым стандартам появилось такое понятие, как мясосодержащий продукт, в котором наличие мясных ингредиентов составляет от 5 до 60% включительно.

Если затрагивать вопрос диетологии по вареным колбасам, которые были тогда и есть сейчас, давайте будем рассуждать в общем и целом. Конечно, в колбасах у нас распространено использование пищевых добавок, разнообразных специй, ароматизаторов. Химическая промышленность не стоит на месте, идет вперед. Существует большой ряд многофункциональных добавок: фосфаты, коррагинаны, добавки для структуры, для цвета, технологические добавки для получения определенного продукта. Сейчас доля существования разнообразных добавок в колбасе больше. Ну и традиционный нитрит и фосфат, без которого колбасу не сделаешь. Заменители мясного сырья сейчас — это соевые белки, различные эмульсии. Но все ингредиенты всегда должны быть прописаны на этикетке. Идет развитие, поэтому и мы не стоим на месте. Я не могу сказать точно, что сейчас есть люди, изготавливающие мясные продукты по советским ГОСТам. Также я не думаю, что можно утверждать, что современный человек, привыкший к добавкам в виде ароматизаторов и красителей, не оценит по достоинству вкус советской колбасы».
 

«Подписывайтесь на ежемесячную аналитику мясной отрасли»

Источник: Конкурент

Также в разделе:

Почему российскую курицу тормозят на границе?...

Мировое производство свинины упадет на 5%...

К 2040 году большая часть человечества перейдёт на искусственное мясо...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

Кронштадтский МПЗ выставлен на продажу
14 мая 2019, 14:27
Выставлено на продажу здание Кронштадтского мясоперерабатывающего завода (КМЗ) — действующего производства колбасных изделий. Это крупнейшее из продаваемых сейчас пищевых предприятий Петербурга. Эксперты полагают, что объект может заинтересовать профессиональных инвесторов в...
Росконтроль забраковал карбонад
7 декабря 2018, 09:26
Специалисты Росконтроля протестировали карбонад по 50 параметрам качества и безопасности, в том числе на гистологию, микробиологические показатели, уровень консервантов, а также органолептические свойства. На суд экспертов попали следующие образцы: копчено-варёные «Велком»,...
В Италии заявили о миллиардных потерях из-за продэмбарго
18 октября 2018, 09:30
Потери сельскохозяйственного экспорта Италии от российского продуктового эмбарго превысили €1 млрд. Об этом заявили в ассоциации итальянских сельхозпроизводителей Coldiretti. Был, в частности, запрещен ввоз фруктов и овощей, сыров, рыбы, мяса и колбасных изделий из Евросоюза, США,...


Цены на мясные и колбасные изделия оптом вы найдете в нашем мониторинге.

 

Предложения по продаже мясных и колбасных изделий оптом вы найдете на доске объявлений.

 

Предложения о покупке мясных и колбасных изделий оптом вы найдете на доске объявлений.

Горячее предложение