Мясные деликатесы — не всегда из мяса. Исследование продукции мясокомбинатов

Фильтры

Регион

Новости

Мясные деликатесы — не всегда из мяса. Исследование продукции мясокомбинатов

Покупая мясные деликатесы на развес, мы пребываем в счастливом неведении относительно состава продукта. Но стоит взглянуть на ту же самую буженину, окорок или карбонад в упаковке и прочитать этикетку, как тут же становится ясно, что деликатесное мясо мало чем отличается от обычной колбасы. Соя, крахмал, загустители, усилители вкуса, ароматизаторы. Как не обмануться в ожиданиях? Когда­-то карбонад (куски свиной вырезки или телятины) готовили исключительно на углях. Отсюда и произошло его несколько странное название, от латинского слова carbo — уголь. Сейчас процесс копчения проходит в специальных цехах, а готовят мясной деликатес из спинной или поясничной (филейной) части свиной туши. Это мясо отличается нежной консистенцией, минимальным количеством жира и мягким вкусом.
— В соответствии с ГОСТом состав карбонада должен ограничиваться несколькими ингредиентами, — говорит руководитель группы стандартизации череповецкого ЦСМ Евгения Чиркова, — свининой, солью, специями и чесноком.
Мясо погружают в рассол со специями, там оно пропитывается, а затем его отправляют в коптильню. Однако в наши дни большинство производителей выпускают продукцию по собственным техническим условиям (ТУ), что обеспечивает предприятиям гораздо больше возможностей. В частности, они могут добавлять и другие ингредиенты, не перечисленные выше. Главное, чтобы все они были указаны на этикетке. Правда, в итоге потребитель получает продукт, весьма далекий от натурального мяса. За его вкус отвечают усилители вкуса, за цвет — красители и цветообразователи, за консистенцию — загустители и пр., за сохранность — консерванты. Весь этот «коктейль» вводится в тот самый рассол, где по традиции всегда были лишь соль и специи. Кроме того, существуют технологические приемы, позволяющие «нашпиговать» мясо соей, крахмалом или чем­то подобным.

Эксперты взяли на исследования образцы нескольких видов мясных деликатесов. В результате лишь один из них — «Клин­ского мясокомбината» — смог похвастаться классическим составом: свинина, соль, пряности и нитрит натрия. Во всех остальных изделиях обнаружены различные добавки — где больше, где меньше.

Хотя предприятия должны извещать покупателя обо всех компонентах, входящих в состав продукта, есть ингредиенты, о которых производители сообщают крайне неохотно. К примеру, каррагинан. Эта пищевая добавка хорошо известна изготовителям. Она связывает излишнюю влагу в продукте, чтобы он не казался водянистым, а имел нормальную консистенцию. Каррагинан включают сегодня практически во все изделия, изготовленные из мяса, особенно из замороженного. Однако далеко не все производители указывают на этикетке наличие этой добавки. Как выяснили эксперты, не указали ее «Дымковское колбасное производство», «Дмитровский мясокомбинат», «Мясокомбинат «Павловская Слобода», «Микояновский мясокомбинат». Они не хотят рассказывать правду о том, как скрывают излишки влаги в своей продукции.

О качестве мяса, которое использовалось для приготовления карбонадов, можно судить по результатам физико­химического анализа. Фактическое содержание белка и жира эксперты сравнивали с заявленным на этикетках. И вновь обнаружили несоответствие. Не лучшее сырье выбрали «Микояновский мясокомбинат», «Мясной дом Бородина», «Черкизовский перерабатывающий завод».
 

Журнал Спрос

Также в разделе

Комментарии (0)

Старт активных продаж

Подключайтесь к базе
Подробнее