Колбасный ряд

Связки сосисок, розовые окорока, аккуратные ванночки с паштетами, нежные вареные колбасы в перевязочках, жесткие, обсыпанные перцем палки копченой и, конечно, обветренные солнечным испанским бризом хамоны - все это отдел мясной гастрономии "Гурмэ".

В России старые традиции колбасного производства умерли давным-давно, а новые еще не зародились. А особенности отечественных санитарных норм пока не способствуют развитию небольших производств. Во времена всеобщего укрупнения элитные сорта колбасной продукции оказались прерогативой промышленных гигантов, которые могут позволить себе эксперименты и большие финансовые вложения.

Например, цех исключительно ручного труда есть на Микояновском мясокомбинате, его продукция представлена под брэндом "Охотный ряд". Это деликатесные сосиски, колбаски и сардельки для гриля, рецептура которых, если верить аннотации на пачке, позаимствована у завода купца Благушина, колбасного короля дореволюционной России. Разумеется, с одной лишь поправкой, что купец этот жил в XIX веке и владел собственными мясницкими бойнями, которые находились на месте нынешнего "Микояна". Поэтому всю продукцию купец Благушин делал из парного мяса. Помимо Микояновского собственная деликатесная продукция имеется у "Кампомоса" и Клинского мясокомбината.

Однако не только отечественной деликатесной колбасой может быть сыт гурман сегодняшнего дня. "Глобус Гурмэ" располагает значительным ассортиментом колбас совершенно эксклюзивных. Например, колбасками французского производства, брэнд знаменитого бакалейного дома Hediard. Это гурманский продукт, сделанный в небольших фермерских хозяйствах из экологически чистых компонентов. Кроме того, в колбасных рядах "Гурмэ" ждут своего звездного часа говяжьи колбаски Mergez и натуральная свиная колбаса с чесноком, выпуск которых также весьма ограничен.

Французские сыровяленые колбасы Ptit Guillaume от Rocheblin по составу напоминают немецких собратьев - в них 85% свинины, и они белые. Есть пастушья разновидность - из мяса свободно пасущихся горных свиней с добавлением алкоголя - и деликатесные колбаски с добавлением прованских трав. Выглядят последние как-то особенно экологично, если можно так выразиться, их буквально облепил плотный слой сухой травы.

Хамон - это отдельная и очень важная тема. Сыровяленая свинина, высушенная на жарком испанском солнце и как следует проветренная средиземноморским ветерком,- признанный деликатес. Еще до новой эры римлянин Марк Порций Катон подробно описал, как солят свиное мясо жители Сицилии. Уже тогда это был старый способ. С тех пор ни технология, ни рецептура приготовления этого продукта практически не изменились.

Зато появилась подробная классификация хамонов, ведь они, как хорошее вино, имеют родословную и различаются в зависимости от места изготовления. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon, Guijuelo, Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez и Dehesa de Extremadura. Все их можно не только купить, но и попробовать в новом магазине "Глобус Гурмэ" в центре "Времена года". Для этого здесь устроен специальный хамон-бар, где деликатесное вяленое мясо подают в составе всемирно известных блюд.

Коммерсант